今年の10月10日のスペインのアルバラシンの風景。思わずバスク地方と思ってしまうぐらいスペインには珍しい緑と水が綺麗なところ。あと1ヶ月ほどで紅葉も盛りになるところ。
この地方はローマ時代から水が綺麗で水が美味しい！との評判のところ。近くにはローマ時代からの水道もある。
この環境で羊を飼育して、羊舎のまわりで飼料を栽培して、羊のミルクを搾りチーズを作る。
結果、美味しい羊のチーズが出来上がる、これ自然の摂理。
美味い水での塩漬けを22時間じっくりと塩水に着けて塩漬けをし、熟成。美味しいわけです。
昨日（2011/11/02）はスペイン大使館商務部主催のスペインワイン＆フード商談会の最後の展示会。
今回は生ハムはカサルバのハモンセラーノ1品のみ。主力はベンハミン・ロメオのワインに置いて、その他エンブティード（腸詰め食肉製品）やアルバラシンチーズ、ジャム＆ジュレなどの展示をしましたー。
ちなみにこの日ただ1品（いつもは4品の骨付き生ハムを展示）のハモンセラーノはちょっと違うセラーノ！。昨年スペインはブルゴスのカサルバに行った際に26ヶ月熟成の長期熟成ハモンセラーノから更に選りすぐりをカサルバの職人と僕と一緒に選んだ120本を、もう1年熟成させてくれ！ということでカサルバの熟成庫（ボデガ）でじっくりと世話をしてもらった、いわゆるプレミアム・セラーノとも言うべきハモンセラーノ。
ことし試しに30本を先月入れてみた、、、。で、初のお目見えがこれ！
1本の重量は11.3kgとカサルバのハモンセラーノの中でも少し大きめ、通常のハモンセラーノは8kg前後だからかなり大きめ。腿の張りがあり分厚い。写真はマサ側から切り始めたところの写真で、僕はこの部分が一番の好きな部分。写真左の内ももの赤身の部分と真ん中（赤身と脂身）の薄い色の霜降りの部分と一番右の脂の部分を一緒に味わえる！！少量しかとれない部位（というかカッティング中に出来るバランス的な部位）。
赤身の乾いた深い味わいと霜降りの部分のしっとりとしていてジューシー感あるまったりとした味わいと、脂のコクを感じられる。ハム好きには、これ至福の瞬間。
昨日の展示会の終了間際の写真。このように切り進んでいっても細かい霜降りが消えなく続いている。さすがに展示会は日頃から生ハムを使っているプロの方の展示会なので、大絶賛！。「これすご！」とか、「一番美味しかった、ベジョータの代わりに使おうか、、、」「これだけ長期熟成をしていて薄塩でしっとりしているのはすごい」など、お世辞でも？ほめて頂けるのは大変感謝。僕も一緒に選んできたのだから嬉しい。
カサルバの生ハムはスペインの他の生ハムメーカーと違った気候風土にあるメーカーで、その一年を通して涼しい気候風土を利用したり隣接している北のバスクのマーケットに早くから対応してきた。それは、薄塩でしっとり感のある限りなく最高を追求したハモンセラーノを作る！！ということ。カサルバのフリオが言うには、「最初から他のメーカーとはコンセプトが違う、うちの生ハムはどんなに長期熟成をかけてもこれ以上は乾かない」というもの。実際にこのセラーノも乾いて無いどころかしっとり感ひとしお。カサルバのボデガで食べる7年熟成のベジョータも乾いてないから。。。
ただ昨日の展示会となると困ったことに 、ある意味出来すぎたセラーノ。ほめことばを頂いても、通常はこれより少し落ちます、これは出来すぎですと説明させて頂いた。でも120本の中にはこれよりもすごいセラーノもきっとあるでしょう♪これも楽しみです！
タグ: アルバラシン, インターコンチネンタルホテル, エンブティード, カサルバ, コク, ジューシー, スペイン, スペインワイン, チーズ, ハム, ハモン, ハモンセラーノ, バスク, バラ, ブルゴス, ベジョータ, ベンハミン, ベンハミン・ロメオ, ボデガ, ワイン, 熟成, 生ハム, 肉, 脂, 腸詰め, 骨付き
カサルバ社のファン。グルメミートワールド担当の生ハム管理の方です。昨年の12月にカサルバ訪問して30ヶ月熟成をしているハモンセラーノの中から写真のように特別なものを更に1年近くじっくりとカサルバの熟成庫で管理してもらってます。今月の14日にカサルバを訪問した際にチェック。いいあんばいになってきてます！まだ100本ほどこのハムがあるので年内に間に合うように輸入の予定。現在は40ヶ月熟成のハモンセラーノになってます！！みたところ脂はかなりのってるけど、その中にはベジョータはいらないんじゃ！ともいえる至福の世界があるのは驚き！でもベジョータは別格、、、《何言ってるのかわかん、、、）鯛とフグの刺身を比べるようなことかも。。。
チョリソー類もパワーアップ、なんとセクレト入りの霜降りのチョリソーがお目見え♪（右上です）。したの霜降っているのは日本向けのロモ！霜降り王国日本にふさわしい、商品作りをしてもらってます♪
右上がセクレト入りのチョリソー！、左下は霜降りロモです。もちろんどちらもイベリコ豚のベジョータでやってもらってます♪最近は日本仕様が板に付いてきていてどんどんクオリティを高くしてくれるので感謝です(^.^)。
ファンさん、頑張って頂戴！そして品物にうるさい日本に美味しい生ハムを！！
今回、大阪のお客さんと同行です。
タグ: イベリコ豚, カサルバ, グルメミート, グルメミートワールド, セクレト, チョリソー, ハム, ハモン, ハモンセラーノ, ベジョータ, ロモ, 刺身, 熟成, 生ハム, 脂
ベンハミンのバルでワンショット。エスタシオンというこの白ワイン、未発売でこのサンビセンテ・デ・ソンシエラのベンハミンバルでしか飲めないワイン。プレディカドールの白をもう少し軽くしたような感じだけど、なかなかどうして、ボディはしっかりしてるし、肉にも合う。そしてちょっと安い！この白の他にも、このシリーズはロゼ！赤もある。只今ベンハミンに交渉中です。。。あえて何処にも販売しないワインを日本にだけ販売して欲しいと、、、。ちょっと強引？でも実現しそうな感じがする♪
モダンなバルなんです♬
6月20日のバル開店の時にはここに200人以上集まった！とは驚き。カサルバのフリオも生ハムをカットしながらお祝いの挨拶をしていたし、僕も正面のテレビに開店祝いを出張中の大阪からスカイプテレビで放送できたのには感謝。
ベンハミン（右）とワインの輸出会社経営兼ベンハミンの輸出マネージャーのパッチ（左）。ちなみに彼（パッチ）はベンハミンより年上で幼なじみ。そして、彼の家がその当時使っていたサンビセンテ城のクエバ（中世の山の熟成庫）を是が非で使った方が良いよ！とすすめ、1996年からベンハミンがワインの熟成庫として使い始めたことは余り知られていない。そしてその後、ベンハミンの最初の作品のラ・クエバ・デル・コンタドールを作り、そしてコンタドールをつくり、そして瞬く間に、世界的ワインの醸造家に駆け上がった。2010年のプレディカドール・ブランコ（白ワイン）は今までで最高の出来かも！彼のワインはどんどん進化しているって感じが今回の出張でも感じた次第。
葡萄畑を増やしてもワインの生産量を落とし、1本1本のクオリティを年々上げていく、そして60以上の葡萄畑に毎日通って畑の声を聞いて手入れをする。
「僕はみんながバカンスに行っているときも畑の手入れを毎日しているんだ、もう十何年もバカンスには行ってないよ。」と語っていたのが印象的！。彼のワイン造りの姿勢って非常に勉強になります。生活そのものがワインに直結しているんです。
2011年10月8日訪問
タグ: コンタドール, バル, プレディカドール, ベンハミン, ベンハミン・ロメオ, ロゼ, ワイン, 熟成, 白ワイン, 肉, 赤ワイン
フランスも数年前はしゃかりきに旨い生ハムを探してフランスバスクなど行っていた僕ですが、フランスの生ハム事情がちょっとわかるブログがありましたので紹介します。
「ブルターニュの生活」というブログです。
http://kumarennes.exblog.jp/15406570/
ピレネーのパテとイタリアの生ハム
フランスを挟んでイタリア、スペインは生ハム大国なのですが、フランスはどうでしょう、、、という感じです。
一番の違いは、生ハム用の長期飼育の大きめの豚が少ないことかも知れません。決定的にはフランス料理という武器があるかないか？もあるでしょうけど。
イタリア、スペインはどちらかというと、生ハムを作る（後ろ足を生産する豚肉）豚があって、その副産物として他のロースや肩ロースやバラ肉がある！かも知れません。生ハム用の豚肉と言ってもピンキリですが、ピンの方はかなり脂がのっていて肉質がよく、霜降りで美味しい長期飼育の豚が多いと思います。
我が日本では普通の豚肉は5ヶ月飼育ですが、弊社で取引している長期熟成の生ハムメーカーは9ヶ月から14ヶ月ぐらいの豚肉を使っています。イベリコはその倍ぐらいですが、、、。
じゃあ、ドイツはどうでしょう？ということですが、ドイツは赤身率の良い（歩留まりの良い）豚肉を大部分は生産しています。そのままの肉質というよりは、加工品にしやすい、加工品でも効率の良い、豚肉の生産が多いと思います。ドイツのソーセージなど大好きですが、肉そのもののごまかしがきかない生ハムはどちらかというとイタリア、スペインに軍配があるようです。
ちなみに僕の好きな長期熟成の生ハムが多いのはスペインです。スペインの特に長期熟成された生ハムはスペインの台地の標高の高いところでじっくりと熟成されていて旨味大好きな日本人にとっても理想の生ハムといっても良いかも知れませんね。
タグ: イタリア, スペイン, ソーセージ, ドイツ, ハム, バスク, バラ, フランス, フランス料理, ロース, 料理, 熟成, 生ハム, 肉, 脂
チーズの製造が間に合わないアルバラシンチーズ社は今回の発注もチーズが間に合わないようです。。。特に銀ラベルが。。。
で、いろいろと苦肉の策で何か代わりになるものはないか？どうだろう？と聞いていたところ、、、
アルバラシンチーズ社の羊のチーズの中で一番長期熟成のドンマニュエルを更に熟成した！！ものがあることが本日判明した次第。
それはなんと2年間以上熟成したドンマニュエルで、アルバラシンチーズ社で試しに熟成をかけているものらしい。
推定で30ヶ月近く（生ハムの長期熟成と同じぐらい）熟成をかけている！スペインでは12ヶ月の熟成でも長期の部類に入るけどそれを優に上回る。。。
で、肝心のお味はどう？ということだけども、それがそれが羊の長期熟成にありがちな、舌がしびれるような辛くなるような酸化してでるような味わいではなく、しっとり感もありクリーミーで、チロシンがしっかりありという感じとのこと。
これは絶対に輸入をしてやる！ということで、急遽今回輸入を決めました−。
そういえば、、、ということで現地が言っていたことは、地元テルエルでも「なぜ？おまえのところにチーズはジンジン（舌がしびれるようなこと）しないんだ？」
と、たまに聞かれていたそうです。
いつもいつもしつこい日本のこと、なぜ？アルバラシンチーズのミルクはチーズにしたときに酸化しにくいのか？
同じ羊でも違う種類の「マンチェゴチーズのミルク」を現地で購入して、同じ製法で試しているところです。少なくとも1年後には何らかの結果がわかると思います。
昨日（7月11日）の札幌京王プラザホテルで行われた、スペインワイン＆フード商談会の開展直後です。
生ハムは6月6日の東京を皮切りに、大阪、名古屋、福岡、そして昨日の札幌とおおよそ1ヶ月間、佐川さんの常温便で送っての展示会です。昨年は冷蔵便で送って展示会場で常温にて一晩保存をしてもらい、展示会終了後に冷蔵便にて送ってもらい会社の冷蔵庫に保存後、また翌週の展示会に冷蔵便で送って、展示会場のホテルで常温に一晩かけて戻して、、、のくりかえしだったわけです。
が、
今年は最初から最後までずっと常温で送って常温で戻しての繰り返しをしてみたわけです。
理由としては生ハムを常温に戻した後は、温度変化をあまりしたくなかったことと、
開催ホテルによっては「常温にて保存して下さい」と書いても、気を利かせて冷蔵で保存をされてしまったりの経緯があったためです。
冷蔵で保存された生ハムは開封直後に風味が出なく、展示会のお客さんをがっかりさせてしまうからです。
また冷蔵の生ハムの状態で開封してしまうと結露が付き生ハムの状態には良くありません。
全国4カ所を宅配便の「常温便」で飛び回って札幌に到着した生ハム。これはハモンデトレベレス・レッドラベル20ヶ月熟成。
こちらはカサルバのハモンセラーノ30ヶ月（以上）熟成。もちろん全国飛び回っての札幌到着です。
むしろ常温便で送った方が生ハムの状態が良いようです。
こちらはカサルバのハモンイベリコベジョータ48ヶ月以上熟成。さすがにハモンセラーノよりも濃い色をしています。もちろんこのベジョータを含めて3本をまとめて一箱にいれて常温便にて全国をいったりきたりです。
展示会でその件を飲食店のお客さんに言うと、さすがにびっくりしますが冷蔵→常温を何回も繰り返すより、品質は、はるかに安定しています。
また直接自分で各展示会の開催前に生ハムの状態や試食を出来るのもメリット大です。全国を飛び回るさながら実験場のようです。
2011/06/20日（月）大阪での展示会に行ってきました。多数のお客様のご来場、ありがとうございました。
年々、おかげさまで扱い商品が増え、その分1種類あたり展示できない商品がありご迷惑をかけている部分もあると思います。
ことしもご多分に漏れず、ソブラサーダの試食が出来なく残念がっていたお客様数人いました。東京ではあまり見受けなかったスペインの方々も多数いて、え？ソブラサーダまで置いてある、しかもベジョータだよ！とか言っていましたが、肝心の試食が出来ずにすみませんでした。。。
今回は展示スペースの関係上、サラミなどの原木は控えて、スライスしたものを試食展示させて頂きました。
左手前からパンセタイベリコベジョータですが、これは毎回このままの生食での評判が高く意外にコアな食材と思っていましたが、展示会の度にその考え方が変わってきています。リゾットに細かく入れて隠し味に使えるなど、用途はアイディア次第の高品質食材です。
真ん中のサルチチョンなども香りが高くファンが多いのですが、今回は右端の写真では写りにくい野ですが、チョリソー・イベリコベジョータ・サルタの評判が良かったです。サルタとは細いサラミと言う意味ですが今年からカサルバではこのサルタに良質な肉塊を入れて仕込んでいます。通常のチョリソーは粗挽き肉で仕込みますがこれは違います。その為に少し厚切りで食すことで肉塊の味わいが強く感じることが出来るサラミです。
羊のチーズは今回2種類、9ヶ月熟成の羊ミルクのチーズ（銀ラベル） と羊ミルクのチーズ（ローズマリー7ヶ月熟成） を展示しました。マンチェゴと同じ羊のチーズですが、マンチェゴより味わい深く、そして羊特有のクセが無い、と飲食店の方々からありがたい試食感想を頂きました。味やクオリティの違いは、羊の種類の違いと飼料からミルクの生産、チーズの生産まで一貫して自社内でやっている「濃いミルク」にあると思います。アルバラシンの工場では金賞受賞のブームで今も製造が追いつかないとのことです。今回も品切れになっている商品等々、もう少しで入荷です。
お客様の滞在時間が今回長く、その一つの要因がカタルーニャはジローナのジャム＆ジュレです。
今回試食で5種類を出させて頂きましたが、毎回評判も良いのですが、いろいろと用途が広く最終的に何に使うか？決まらない状態のお客様もいるようです。先ずは注文をしてお店に置いておいて試行錯誤しながら使ってみることをおすすめします。
今回反響が多かったのがベンハミン・ロメオのワインです。
2年連続パーカーポイント100点獲得蔵！のワインということで話題でもあったようです。
確かに1000円前後のワインが多いスペインワインでは異色中の異色、美味しいけどちょっと高価なワインです。
展示会の終盤にはクチコミで、プレディカドール・ティントを下さい、と名指しで何名ものお客様が試飲をしてくれました。 他のリオハのテンプラニージョとは違ってバランスが最高とのことです。
アミマネラは女性受けするボトルデザインと樽熟かけてないワインは逆に果実味をしっかり感じることが出来て女性に好評でした。
白ワインのマシソ、プレディカドール・ブランコこちらもテイスティング印象が最高でした。
スペインワインの白は今までフランスの白ワインとは比べられなかったけど、この白は違うとのことです。
ミシュランの有名星付きレストランのソムリエさんもマシソはフランスワインを飲み慣れた方にも安心して出せる！らしいです。
そしてプレディカドール・ブランコは、肉やハムなどのしっかりしたメニューにも合わせられる、と言っていたのが印象的です。
来週月曜日の6月27日は名古屋、7月4日が福岡、7月11日が札幌と展示会は続きます。
各会場でもお待ちしております。
カサルバ社は2008年にカサルバ社のイベリコ豚の全加工品を対象にフランスのコックドール賞の受賞を受けています。スペインでは受賞した会社は３社しかなく、しかもイベリコ豚全製品で受けているのはカサルバだけです（2008年現在）
※コックドール賞の受賞時の写真真ん中がカサルバ社のフリオ氏、パリにて
カサルバ社の生ハム類の特徴としましてはスペインの北部のブルゴスから更にリオハ寄りに位置するために、取引先のパイス・バスク地方の食の影響を受けていることです。 パイス・バスク地方はフランスとスペインにまたがり世界でもミシュランの星の密度が高いサンセバスティアンをはじめビルバオなど高級レストランのメッカであり、フランスのシャルキュトリの影響を受けながら独自のグルメ文化を育んでいる世界でも有数なグルメ地域と言えます。カサルバ社は地理的利点もありパイス・バスク地方の高級レストランと高級チャルクテリア（生ハム・チーズ・ワイン専門店）との取引が多くその製品は非常に洗練されたものになっています。
スペインはサンセバスティアン（サンセバスチャン）の三つ星レストラン、マルティン・ベラサテギ氏は彼の良き仕事のパートナーであり、無二の親友です。そしてハモンイベリコベジョータやパンセタ/イベリコベジョータやサラミ類、イベリコ豚の精肉を始めカサルバ社の数々の製品を使ってメニュー化をしています。
※ベンハミン・ロメオのボデガ・コンタドールでの試食。右手前がカサルバのフリオ、その奥がベンハミン。
またスペインの高級ワイン産地であるリオハにも近く、リオハの世界的醸造家でもあるベンハミンロメオ氏と写真のように生ハム・サラミ類とワインのマリアージュによりお互いの製品のレベルを高め合っています。ベンハミンロメオ氏はコンタドール2004、2005で連続してパーカーポイント100点をとったことでも世界的に有名なスペインを代表する醸造家の一人です。
カサルバ社の製品の品質の高さと美味しさは世界の食通が集まる本場フランスでも実証されています。ご覧のようにパリの高級デリカショップ・ フォションでもカサルバ社の製品がハモンイベリコ・ベジョータをはじめサラミ類など多数販売されていますし、ミシュランの星付きレストランでも多数採用されています。
フォションではこうやって小量ずつのカサルバのチョリソーやサルチチョン、サルタ、ロモなどを購入することが出来ます。
カサルバの原料を見る目は厳しく、こうやって毎日イベリコ豚の市場に専門のスタッフを朝早くから派遣をして鮮度の良い肉を仕入れます。このようにラックに吊しながらトラックで運び冷却をするのです。鮮度の良い肉で質の良いものをチョリソーやサルチチョンに使っています。
仕入れた肉は鮮度の良いうちに天然の豚腸に入れられ、冷蔵庫で寝かせられます。チョリソー・サルタの表面がデコボコしているのは上質の肉塊を多く入れている証拠です。カサルバのチョリソーは挽肉のサラミと言うよりも肉塊のサラミに近い食感ですので、非常に美味しく頂けます。
ドングリの枝を燻して乾燥させます。カサルバのボデガはいつも清潔です。2週間前後この工程を繰り返して、そのごボデガの上の階に上げられじっくりと自然の涼風で熟成をかけていきます。この界隈の涼風と気候が良質の乳酸菌を発酵させじっくりと熟成することで甘みとコクのあるサラミ類に仕上がっていきます。
カサルバのボデガの裏山には生ハムやチョリソー・サルチチョンを美味しくする風が吹いています。風はリオハからも吹いてきます。近くではカサルバのハモンセラーノ用の豚の放牧が行われており、一度私も散歩の時に豚を放牧している老人に出合いました。単刀直入に「豚にどんなものを食べさせているの？」と聞くと、おもむろに無言で自分のポケットから豚の飼料を見せて誇らしげに笑っていました。この老人は常に自分の豚のことを考えているそうです。カサルバのフリオは常に生ハムのことを考えています。どちらも職人であり名人です。
カサルバ社はスペインの衛生法でトレーサビリティーの証明法人として認められた証明書「CALICERカリセル」を取得しています。生ハムやサラミはは1本1本バーコード付きのバーコードタグで管理されロットごとに「製造工程管理表」が付けられ追跡調査ができるようになっています。品質の高い生ハム作りには「豚の品質管理と生産者の管理が欠かせない」ことを熟知しています。
このように自然の涼風でじっくりと熟成されていきます。1本ごとバーコードタグでサラミも管理されています。
スペインの展示会の中でもレストラン関係の業者が多く集まるサロンデグルメは他の展示会とは一味もふた味も違った意味でレベルが高い展示会です。展示会が終わってもカサルバのブースは賑やかです。これからカサルバの生ハムとハムに合うワインを飲んでからじゃないと帰れない（帰らない！）お客さんや同業他社が集まって連日バルのようになるからです。
そして展示会終了間際になるとカサルバの生ハムやサラミ類を食べるお客さんや同業者で賑わいます。大手の量販店やデパートのバイヤーなど日頃は大手の大量生産の生ハム、サラミ類を扱っていますが、自分の舌には正直です。「日頃食べられないカサルバの手作りの美味しいもの」を求めてやってくるのです。
大量生産の生ハムメーカーが多い中でカサルバは、三つ星レストランで通用する肉を適量仕入れて、しっかりと手間暇かけて熟成をかけていきます。 展示会には生ハムをお目当てでやってくる人、チョリソー、サルチチョンに使われる良質な肉塊の味わいを求めてやってくる人など、様々な楽しみ方があります。
基本的にカサルバのチョリソーやサルチチョン、ロモなど、三つ星レストランなど高級なレストランで使用しているイベリコ豚のトントロの部分やセクレトの霜降りの部分などをふんだんに使ってしまいます。様々な味付けのサラミ類や熟成によって違う味わいを堪能することはサラミ好きにはたまらないメーカーだと思います！
カサルバ社のロモ・ベジョータ・プレミアムは霜降りのロモばかりを選別した製品を特別に日本に送ってきます。ご覧のようにエンブティード（サラミ・チョリソー）関係はボディのしっかりした白ワインにも良く合います。ベンハミン・ロメオ氏のマシソはボディがしっかりした辛口の白ワインですが、 エンブティード関係の自然な甘さを引き立てて良く合い、サラミ関係が美味しく頂けるワインでおすすめです！
| 日 | 月 | 火 | 水 | 木 | 金 | 土 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| « 1月 | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |||
| 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
| 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 |
| 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 |
| 26 | 27 | 28 | 29 | |||
