チーズの製造が間に合わないアルバラシンチーズ社は今回の発注もチーズが間に合わないようです。。。特に銀ラベルが。。。

で、いろいろと苦肉の策で何か代わりになるものはないか？どうだろう？と聞いていたところ、、、
アルバラシンチーズ社の羊のチーズの中で一番長期熟成のドンマニュエルを更に熟成した！！ものがあることが本日判明した次第。
それはなんと2年間以上熟成したドンマニュエルで、アルバラシンチーズ社で試しに熟成をかけているものらしい。
推定で30ヶ月近く（生ハムの長期熟成と同じぐらい）熟成をかけている！スペインでは12ヶ月の熟成でも長期の部類に入るけどそれを優に上回る。。。
で、肝心のお味はどう？ということだけども、それがそれが羊の長期熟成にありがちな、舌がしびれるような辛くなるような酸化してでるような味わいではなく、しっとり感もありクリーミーで、チロシンがしっかりありという感じとのこと。

これは絶対に輸入をしてやる！ということで、急遽今回輸入を決めました−。
そういえば、、、ということで現地が言っていたことは、地元テルエルでも「なぜ？おまえのところにチーズはジンジン（舌がしびれるようなこと）しないんだ？」
と、たまに聞かれていたそうです。

いつもいつもしつこい日本のこと、なぜ？アルバラシンチーズのミルクはチーズにしたときに酸化しにくいのか？
同じ羊でも違う種類の「マンチェゴチーズのミルク」を現地で購入して、同じ製法で試しているところです。少なくとも1年後には何らかの結果がわかると思います。

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昨日（7月11日）の札幌京王プラザホテルで行われた、スペインワイン＆フード商談会の開展直後です。
生ハムは6月6日の東京を皮切りに、大阪、名古屋、福岡、そして昨日の札幌とおおよそ1ヶ月間、佐川さんの常温便で送っての展示会です。昨年は冷蔵便で送って展示会場で常温にて一晩保存をしてもらい、展示会終了後に冷蔵便にて送ってもらい会社の冷蔵庫に保存後、また翌週の展示会に冷蔵便で送って、展示会場のホテルで常温に一晩かけて戻して、、、のくりかえしだったわけです。
が、

今年は最初から最後までずっと常温で送って常温で戻しての繰り返しをしてみたわけです。

理由としては生ハムを常温に戻した後は、温度変化をあまりしたくなかったことと、
開催ホテルによっては「常温にて保存して下さい」と書いても、気を利かせて冷蔵で保存をされてしまったりの経緯があったためです。
冷蔵で保存された生ハムは開封直後に風味が出なく、展示会のお客さんをがっかりさせてしまうからです。
また冷蔵の生ハムの状態で開封してしまうと結露が付き生ハムの状態には良くありません。

  
全国4カ所を宅配便の「常温便」で飛び回って札幌に到着した生ハム。これはハモンデトレベレス・レッドラベル20ヶ月熟成。

こちらはカサルバのハモンセラーノ30ヶ月（以上）熟成。もちろん全国飛び回っての札幌到着です。
むしろ常温便で送った方が生ハムの状態が良いようです。

こちらはカサルバのハモンイベリコベジョータ48ヶ月以上熟成。さすがにハモンセラーノよりも濃い色をしています。もちろんこのベジョータを含めて3本をまとめて一箱にいれて常温便にて全国をいったりきたりです。
展示会でその件を飲食店のお客さんに言うと、さすがにびっくりしますが冷蔵→常温を何回も繰り返すより、品質は、はるかに安定しています。
また直接自分で各展示会の開催前に生ハムの状態や試食を出来るのもメリット大です。全国を飛び回るさながら実験場のようです。

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2011/06/20日（月）大阪での展示会に行ってきました。多数のお客様のご来場、ありがとうございました。
年々、おかげさまで扱い商品が増え、その分1種類あたり展示できない商品がありご迷惑をかけている部分もあると思います。
ことしもご多分に漏れず、ソブラサーダの試食が出来なく残念がっていたお客様数人いました。東京ではあまり見受けなかったスペインの方々も多数いて、え？ソブラサーダまで置いてある、しかもベジョータだよ！とか言っていましたが、肝心の試食が出来ずにすみませんでした。。。

今回は展示スペースの関係上、サラミなどの原木は控えて、スライスしたものを試食展示させて頂きました。
左手前からパンセタイベリコベジョータですが、これは毎回このままの生食での評判が高く意外にコアな食材と思っていましたが、展示会の度にその考え方が変わってきています。リゾットに細かく入れて隠し味に使えるなど、用途はアイディア次第の高品質食材です。

真ん中のサルチチョンなども香りが高くファンが多いのですが、今回は右端の写真では写りにくい野ですが、チョリソー・イベリコベジョータ・サルタの評判が良かったです。サルタとは細いサラミと言う意味ですが今年からカサルバではこのサルタに良質な肉塊を入れて仕込んでいます。通常のチョリソーは粗挽き肉で仕込みますがこれは違います。その為に少し厚切りで食すことで肉塊の味わいが強く感じることが出来るサラミです。

羊のチーズは今回2種類、9ヶ月熟成の羊ミルクのチーズ（銀ラベル） と羊ミルクのチーズ（ローズマリー7ヶ月熟成） を展示しました。マンチェゴと同じ羊のチーズですが、マンチェゴより味わい深く、そして羊特有のクセが無い、と飲食店の方々からありがたい試食感想を頂きました。味やクオリティの違いは、羊の種類の違いと飼料からミルクの生産、チーズの生産まで一貫して自社内でやっている「濃いミルク」にあると思います。アルバラシンの工場では金賞受賞のブームで今も製造が追いつかないとのことです。今回も品切れになっている商品等々、もう少しで入荷です。

  
お客様の滞在時間が今回長く、その一つの要因がカタルーニャはジローナのジャム＆ジュレです。
今回試食で5種類を出させて頂きましたが、毎回評判も良いのですが、いろいろと用途が広く最終的に何に使うか？決まらない状態のお客様もいるようです。先ずは注文をしてお店に置いておいて試行錯誤しながら使ってみることをおすすめします。

今回反響が多かったのがベンハミン・ロメオのワインです。
2年連続パーカーポイント100点獲得蔵！のワインということで話題でもあったようです。
確かに1000円前後のワインが多いスペインワインでは異色中の異色、美味しいけどちょっと高価なワインです。

展示会の終盤にはクチコミで、プレディカドール・ティントを下さい、と名指しで何名ものお客様が試飲をしてくれました。 他のリオハのテンプラニージョとは違ってバランスが最高とのことです。
アミマネラは女性受けするボトルデザインと樽熟かけてないワインは逆に果実味をしっかり感じることが出来て女性に好評でした。

白ワインのマシソ、プレディカドール・ブランコこちらもテイスティング印象が最高でした。
スペインワインの白は今までフランスの白ワインとは比べられなかったけど、この白は違うとのことです。
ミシュランの有名星付きレストランのソムリエさんもマシソはフランスワインを飲み慣れた方にも安心して出せる！らしいです。
そしてプレディカドール・ブランコは、肉やハムなどのしっかりしたメニューにも合わせられる、と言っていたのが印象的です。  

来週月曜日の6月27日は名古屋、7月4日が福岡、7月11日が札幌と展示会は続きます。
各会場でもお待ちしております。

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2011/06/06の本日、展示会の始まりです♪きょうの東京を皮切りに大阪、名古屋、福岡、札幌 で展示会を開催予定です。

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カサルバ社は2008年にカサルバ社のイベリコ豚の全加工品を対象にフランスのコックドール賞の受賞を受けています。スペインでは受賞した会社は３社しかなく、しかもイベリコ豚全製品で受けているのはカサルバだけです（2008年現在）

※コックドール賞の受賞時の写真真ん中がカサルバ社のフリオ氏、パリにて

カサルバ社の生ハム類の特徴としましてはスペインの北部のブルゴスから更にリオハ寄りに位置するために、取引先のパイス・バスク地方の食の影響を受けていることです。 パイス・バスク地方はフランスとスペインにまたがり世界でもミシュランの星の密度が高いサンセバスティアンをはじめビルバオなど高級レストランのメッカであり、フランスのシャルキュトリの影響を受けながら独自のグルメ文化を育んでいる世界でも有数なグルメ地域と言えます。カサルバ社は地理的利点もありパイス・バスク地方の高級レストランと高級チャルクテリア（生ハム・チーズ・ワイン専門店）との取引が多くその製品は非常に洗練されたものになっています。

スペインはサンセバスティアン（サンセバスチャン）の三つ星レストラン、マルティン・ベラサテギ氏は彼の良き仕事のパートナーであり、無二の親友です。そしてハモンイベリコベジョータやパンセタ/イベリコベジョータやサラミ類、イベリコ豚の精肉を始めカサルバ社の数々の製品を使ってメニュー化をしています。

※ベンハミン・ロメオのボデガ・コンタドールでの試食。右手前がカサルバのフリオ、その奥がベンハミン。

またスペインの高級ワイン産地であるリオハにも近く、リオハの世界的醸造家でもあるベンハミンロメオ氏と写真のように生ハム・サラミ類とワインのマリアージュによりお互いの製品のレベルを高め合っています。ベンハミンロメオ氏はコンタドール2004、2005で連続してパーカーポイント100点をとったことでも世界的に有名なスペインを代表する醸造家の一人です。

カサルバ社の製品の品質の高さと美味しさは世界の食通が集まる本場フランスでも実証されています。ご覧のようにパリの高級デリカショップ・ フォションでもカサルバ社の製品がハモンイベリコ・ベジョータをはじめサラミ類など多数販売されていますし、ミシュランの星付きレストランでも多数採用されています。

フォションではこうやって小量ずつのカサルバのチョリソーやサルチチョン、サルタ、ロモなどを購入することが出来ます。

カサルバの原料を見る目は厳しく、こうやって毎日イベリコ豚の市場に専門のスタッフを朝早くから派遣をして鮮度の良い肉を仕入れます。このようにラックに吊しながらトラックで運び冷却をするのです。鮮度の良い肉で質の良いものをチョリソーやサルチチョンに使っています。

仕入れた肉は鮮度の良いうちに天然の豚腸に入れられ、冷蔵庫で寝かせられます。チョリソー・サルタの表面がデコボコしているのは上質の肉塊を多く入れている証拠です。カサルバのチョリソーは挽肉のサラミと言うよりも肉塊のサラミに近い食感ですので、非常に美味しく頂けます。

ドングリの枝を燻して乾燥させます。カサルバのボデガはいつも清潔です。2週間前後この工程を繰り返して、そのごボデガの上の階に上げられじっくりと自然の涼風で熟成をかけていきます。この界隈の涼風と気候が良質の乳酸菌を発酵させじっくりと熟成することで甘みとコクのあるサラミ類に仕上がっていきます。

カサルバのボデガの裏山には生ハムやチョリソー・サルチチョンを美味しくする風が吹いています。風はリオハからも吹いてきます。近くではカサルバのハモンセラーノ用の豚の放牧が行われており、一度私も散歩の時に豚を放牧している老人に出合いました。単刀直入に「豚にどんなものを食べさせているの？」と聞くと、おもむろに無言で自分のポケットから豚の飼料を見せて誇らしげに笑っていました。この老人は常に自分の豚のことを考えているそうです。カサルバのフリオは常に生ハムのことを考えています。どちらも職人であり名人です。

カサルバ社はスペインの衛生法でトレーサビリティーの証明法人として認められた証明書「CALICERカリセル」を取得しています。生ハムやサラミはは1本1本バーコード付きのバーコードタグで管理されロットごとに「製造工程管理表」が付けられ追跡調査ができるようになっています。品質の高い生ハム作りには「豚の品質管理と生産者の管理が欠かせない」ことを熟知しています。

このように自然の涼風でじっくりと熟成されていきます。1本ごとバーコードタグでサラミも管理されています。

スペインの展示会の中でもレストラン関係の業者が多く集まるサロンデグルメは他の展示会とは一味もふた味も違った意味でレベルが高い展示会です。展示会が終わってもカサルバのブースは賑やかです。これからカサルバの生ハムとハムに合うワインを飲んでからじゃないと帰れない（帰らない！）お客さんや同業他社が集まって連日バルのようになるからです。

そして展示会終了間際になるとカサルバの生ハムやサラミ類を食べるお客さんや同業者で賑わいます。大手の量販店やデパートのバイヤーなど日頃は大手の大量生産の生ハム、サラミ類を扱っていますが、自分の舌には正直です。「日頃食べられないカサルバの手作りの美味しいもの」を求めてやってくるのです。

大量生産の生ハムメーカーが多い中でカサルバは、三つ星レストランで通用する肉を適量仕入れて、しっかりと手間暇かけて熟成をかけていきます。 展示会には生ハムをお目当てでやってくる人、チョリソー、サルチチョンに使われる良質な肉塊の味わいを求めてやってくる人など、様々な楽しみ方があります。

基本的にカサルバのチョリソーやサルチチョン、ロモなど、三つ星レストランなど高級なレストランで使用しているイベリコ豚のトントロの部分やセクレトの霜降りの部分などをふんだんに使ってしまいます。様々な味付けのサラミ類や熟成によって違う味わいを堪能することはサラミ好きにはたまらないメーカーだと思います！

カサルバ社のロモ・ベジョータ・プレミアムは霜降りのロモばかりを選別した製品を特別に日本に送ってきます。ご覧のようにエンブティード（サラミ・チョリソー）関係はボディのしっかりした白ワインにも良く合います。ベンハミン・ロメオ氏のマシソはボディがしっかりした辛口の白ワインですが、 エンブティード関係の自然な甘さを引き立てて良く合い、サラミ関係が美味しく頂けるワインでおすすめです！

カサルバのサラミ関係はこちらから

ベンハミンロメオのマシソはこちら
   

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今回の出張でカサルバの生ハムとサラミ類をスライスしてもらい、ベンハミンのボデガ・コンタドールに届けてもらった。今回を含めて３回ほどベンハミンのワインとの試食をしているけど、やはり赤にも白にも良く合う！カサルバのフリオに今回も確認をしてきたけど、現在１２０本の選りすぐりの特別なハモンセラーノをカサルバのボデガで熟成中。９月にちょうど３６ヶ月の熟成になるので、かなり美味しくなっていて赤のボディがしっかりしたワインにも良く合う生ハムになっていることと思います！

そしてカサルバのセシーナ（牛肉の生ハム）はかなり美味しいです。ご覧のようにうす〜くスライスをして食べますが、口の中でのとろけ方が全く違います。ビールも良く合いましたね。 このセシーナは８〜９歳！の雌牛を使って作られる！びっくりです。

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フーデックスの2日目です。おかげさまで盛況です。今年は生ハムやチーズサラミなどの試食のアンケートを実施中で美味しい声！沢山頂いています、ありがとうございます。

フーデックス開催中に弊社とエクスクルーシブ輸入のチーズ会社、アルバラシンチーズの金賞受賞を喜ぶ地元メディアの声が入ってきました！

展示中のアルバラシン羊ミルクのチーズの写真ですが、新しく展示したマヌのジュレと合わせて楽しめることで、非常に関心が高かったようです。

マヌの新製品、「ジントニックのジュレ」が地元のジローナのテレビに取り上げられました。10分14秒から始まります。お話をしているのはマヌ製品のジローナのディストゥリビューターさんです。冷やしてならチーズやスモークサーモンと、温めてなら鴨肉とかと合いますよ、と話しているそう（カタラン語で）です。
地元でもカタルーニャでも話題のマヌのジュレ＆ジャムはあと少しで販売予定です。

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また、北部に立ちはだかる「カンタブリア山脈」が、北風・雨雲などを押しとどめる「防御壁」の役割を果たしていることから、標高が500〜600mあるにもかかわらず比較的温暖な気候に恵まれ、ブドウ栽培には非常に適しています。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

ワイン造りの歴史は古いリオハですが、 19世紀後半にフランスでフィロキセラが大流行した際にボルドーから最新の醸造技術が惜しげもなく導入されたことで、ワインの完成度が格段に上がり世界に知られる産地となりました。

  
■ベンハミン・ロメオ氏、経歴
リオハ・アラベサのサン・ビセンテ・デ・ラ・ソンシエラで、ブドウ栽培家の息子として生まれ育ったベンハミン氏は、マドリードでブドウ栽培学とワイン醸造学を修めた後、1985年リオハ・アラベサの協同組合のプロジェクト（ボデガ・アルタディ）にエノロゴ（醸造家）として加わります。
1985年から2000年まで、リオハ屈指の醸造家として彼がアルタディで手がけたワインには、アルタディ・ホーベン（Artadi joven）、ビーニャス・デ・ガイン（Viñas de Gain）、パゴス・ビエッホス（Pagos Viejos）、 ビーニャ・エル・ピソン（Viña El Pison）、グランデス・アニャーダス（Grandes Añadas）があり、徐々にその手腕は国内・外のマスコミの知るところとなったのでした（特にロバート・パーカーが99点を付けた「ビーニャ・エル・ピソン95」は、当時のスペインワインが獲得しうる最高得点でした）。

アルタディ在職中の1995年、幼少時代からの友人で現在はボデガ・コンタドールのセールスマネージャーを務めるパッチ・フェルナンデス氏の強い勧めを受け、「サン・ビセンテ・デ・ラ・ソンシエラ城」の時計台の真下にあるクエバ（カーヴ）を購入し、翌年から「クエバ・デ・コンタドール」を造り始めます（しかしながら、この96年ヴィンテージワインは世に出ることはありませんでした）。

ちなみにこのクエバは中世に掘られ、ワインのカーヴ＆計量場（コンタドール）として機能していたことから「クエバ・デ・コンタドール」と呼ばれており、ベンハミン氏はこの名をワインに冠したのでした。

ベンハミン氏は1998年に再び「クエバ･デ･コンタドール」を醸造。これら2作をうけて、なおも比類無きワイン「コンタドール」が1999年に醸造されることになります。そして、翌2000年には「コンタドール」と「ラ・クエバ・デル・コンタドール」の2種のワインを醸造し、15年間勤務したアルタディを後にします。

この2000年の「コンタドール」がパーカーポイント98点を獲得したのを皮切りに、2001年が98点、2002年が96点、2003年が99点、そして2004年、2005年と連続して100点という快挙を成し遂げていきます。

ブドウ畑

ベンハミン氏はアラベサのサン・ビセンテ・デ・ラ・ソンシエラ、ブリオネス、ラバスティダに、トータル32ヘクタール、58のブドウ畑を所有しています。

いずれも彼の審美眼にかなったものばかりですが、特にサン・ビセンテ・デ・ラ・ソンシエラ城の対岸にある、エブロ川の畔の畑「ラ・リンデ」のテロワールは最高で、彼が最も大切にしている畑の1つです。父親アンドレス・ロメオが植樹し手塩にかけて育て上げたもので、ここから穫れるテンプラニージョからのみで「ラ・ビーニャ・デ・アンドレス・ロメオ」が醸造されます。尚、コンタドール用の葡萄はその年の最高の畑から収穫される葡萄で醸造されます。

ブドウの収穫は、35人のスタッフを総動員し全て手摘みで箱に入れられます。これらは最長でも45分以内にボデガに運ばれ、直ちにブドウの選別が始まるのです。

１）アンドレスの葡萄畑

葡萄畑は「ラ・リンデ（La Linde）」でベンハミン・ロメオ氏の父アンドレス・ロメオ氏が植樹した畑でエブロ川が蛇行する場所に位置しちょうどサン・ビセンテ・デ・ラ・ソンシエラ城の川を挟んで対岸にあたります。3,5haの畑は養分に乏しい土地で、粘土質でその下の地層は石灰質からなります。エブロ川の傾瀉から生じた豊富な丸石によって水はけが良い土地です。この畑の葡萄だけでラ・ビニャ・デ・アンドレス・ロメオを作っています。羊の糞をたい肥に混ぜるなど彼の葡萄を作る農法は「ビオ・ディナミカ（bio dinamica＝バイオ・ダイナミック）」と言えます。葡萄1本の木からアンドレスが1本作られます。樹は35年の素晴らしい葡萄の木でテンプラニージョだけで作られます。

※バイオ・ダイナミック農法=有機栽培の一種であり、農薬と化学肥料を使わない農法で肥料も動物の糞などの自然のものを使用し土壌を破壊しない農法です。

２）ブリオネス村の葡萄畑

わりとボデガから離れたところのブリオネス村にこの葡萄畑はあります。テンプラニージョ、ガルナッチャ、ガルナッチャブランコの木がありリオハには余りない木で100年以上経っている木もあります。葉が大きい方がガルナッチャ、小さい方がテンプラニージョです。又白ワイン用のガルナッチャブランカ、ビウラ、マルバシアの木もあり、最高の白ワイン、ケ・ボニート・カカレアバになります。

※ 「リオハでは今年から（2010年）ソーヴィニオンブランとシャルドネ（外来種）の植樹が許可される見込み。でも自分は昔ながらの葡萄の種類にこだわりたい」とはベンハミン伝。「昔からの葡萄は気候風土と土壌に合っているから最高のポテンシャルを発揮している」とベンハミンは言います。

３）ムルムロンの畑（水のサラサラ流れる音、もしくはささやきと言う意味）

エブロ川の直ぐ近くで、マスエロ種、グラシアーノ種など2つとも若干酸味がある葡萄を作っています。ブレンド用としてワインを長持ちさせる（酸味を付ける）効果があります。 未だ植え付けて3年の畑で原料には使っていませんが、その上の畑にはテンプラニージョ60年の木、とビウラ（白）の木があります。

ベンハミンの畑はバソ（コップ型）のスタイルで葡萄の棚をつくりません。又は「タブレット（酒杯）型」と言いますが東西南北を向いた各葡萄の様々な味わいをトータルして深みのある味にしていくためです。

４）ボンボンの畑＝畑の名前―テンプラニージョオンリーの畑

コンタドール用の80年の木、プレディカドール用の45年の木。

ボンボンとは、昔家畜をつないでおいたり風よけ兼、休憩所小屋（スペイン語ではチョソ（Chozo）と言いますがボンボンチョコラの形に似ているのでボンボン地区（畑）と名付けられました。他の葡萄畑より、より選別された畑です。

ボデガ

1985年に醸造家としてデビューして以来、 自身の創造性を100％発揮した最上質のワインが造れるボデガを建立することを考えていたベンハミン氏は、2008年初夏、ついに「ボデガ・コンタドール」を完成させます。延べ面積は2,700平方メートル、150,000本の醸造キャパシティがあります。カタルーニャの若い建築家エクトル・エレラが設計し、ボデガ自体がさながら「アート作品」の様相を呈しています。

ボデガ内もアートのための贅沢な空間が随所に設けられており、ベンハミン氏の友人アーティストの粋なオブジェや絵画、写真が展示されています。

コンクリート打ちっぱなしのモダンなボデガは、クエバがあるサン・ビセンテ・デ・ラ・ソンシエラ城を臨むブドウ畑の真ん中にあります。将来、１Fが緑、２Fがコンクリート、３Fが岩山のイメージになるように造られ、 数十年後には 周囲の光景と完全に同化させるという計画です。クエバと全く同じ方向（北）を向いており、貯蔵庫は同湿度、同温度に保たれています。

2階には広大なテラスが設けられており、ここはベンハミン氏が栽培する野菜の他、無数のラベンダーやローズマリーで埋め尽くされています。これらハーブの芳香は、貯蔵庫（1階）の天井に設けられた専用の通気口から中に入り、フレンチオーク樽で熟成中のワインに影響を与えます。

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カサルバ社は2008年にカサルバ社のイベリコ豚の全加工品を対象にフランスのコックドール賞の受賞を受けています。スペインでは3社しかいなくイベリコ豚全製品で受賞を受けているのはカサルバ社だけです。（2008年現在）

コックドール賞の受賞時の写真で真ん中がカサルバ社のフリオ氏、パリにて

カサルバ社の特徴としましてはスペインの北部のブルゴスから更にリオハ寄りに位置するために、取引先のパイス・バスク地方の食の影響を受けていることです。 パイス・バスク地方はフランスとスペインにまたがり世界でも有数のミシュランの星の密度が高いサンセバスティアンをはじめビルバオなど高級レストランのメッカであり、フランスのシャル・キュトリの影響を受けながら独自のグルメ文化を育んでいる世界でも有数なグルメ地域と言えます。カサルバ社は地理的利点もありパイス・バスク地方の高級レストランと高級チャルクテリア（生ハム・チーズ・ワイン専門店）との取引が多くその製品は非常に洗練されたものになっています。

スペインの三つ星レストラン、マルティン・ベラサテギ氏は彼の良き仕事のパートナーであり、無二の親友でもあり、ハモンイベリコベジョータやイベリコ豚の精肉を始めカサルバ社の数々の製品を使ってメニュー化をしています。

またスペインの高級ワイン産地であるリオハにも近く、リオハの天才醸造家でもあるベンハミン・ロメオ氏と写真のように生ハム・サラミ類とワインとのマリアージュによりお互いの製品のレベルを高め合っています。ベンハミンロメオ氏はコンタドール2004、2005で連続してパーカーポイント100点をとったことでも世界的に有名な、スペインを代表する醸造家の一人です。

カサルバ社の製品のクオリティはグルメが集まる本場フランスでも実証されています。ご覧のようにパリの高級デリカショップ・ FAUCHONフォションでもカサルバ社の製品がハモンイベリコ・ベジョータをはじめ多数販売されていますし、ミシュランの星付きレストランでも多数カサルバ社製品が採用されています。

日本に輸入する生ハムはカサルバ社の生ハムの中でもフリオ氏が手塩にかけ自ら選ぶ1本を直輸入直販しています。数々の高級レストランで満足する生ハムを仕上げるためにフリオ氏の製品を選ぶ目は大変厳しいものです。

カサルバ社の生ハムの特徴としましては特に下記の2点です。
１）生ハムの塩分が薄く柔らかくしっとりしている
２）生ハムが長期熟成で味わいが濃い

カサルバ社では丁寧に1本1本写真のように塩漬けをします。ランプの部位には塩を振りません。ボデガで足首を吊しての熟成中にランプの部位が一番下になるために塩分が下りてくると考えるからです。また塩漬けの期間は普通よりも1日短めに塩漬けします。1日塩漬けが短いと1年間余分に熟成をかけなければなりませんし、1年間余分に熟成をかけるためには、より肉質の良い豚を標高1100mの高原の涼風でじっくりと熟成をかける必要があります。パイス・バスク地方やフランスで通用する生ハムを維持するためには、品質の高い肉に塩漬け技術と熟成の技術が合わさらなければならないのはもちろんですが、気候風土が備わってのなせる技です。

カサルバ社のボデガ（熟成庫）と生ハムは非常にきれいで、カサルバの生ハムは芸術品とも言える1本です。ボデガはブルゴスの高原の涼風が吹き抜けじっくりと生ハムを熟成して旨み成分を蓄えていきます。ゆっくりゆっくりと熟成することによってよりしっとり感と甘みのある、薄味でも味の濃い生ハムが完成されていきます。

カサルバのボデガの裏山には生ハムを美味しくする風が吹いています。風はリオハからも吹いてきます。近くではカサルバのハモンセラーノ用の豚の放牧が行われており、一度私も散歩の時に豚を放牧している老人に出合いました。単刀直入に「豚にどんなものを食べさせているの？」と聞くと、おもむろに無言で自分のポケットから豚の飼料を見せて誇らしげに笑っていました。この老人は常に豚のことを考えているそうです。カサルバのフリオは常に生ハムのことを考えています。どちらも職人であり名人です。

カサルバ社はスペインの衛生法でトレーサビリティーの証明法人として認められた証明書「CALICERカリセル」を取得しています。生ハムは1本1本バーコード付きのバーコードタグで管理されロットごとに「製造工程管理表」が付けられ追跡調査ができるようになっています。品質の高い生ハム作りには「豚の品質管理と生産者の管理が欠かせない」ことを熟知しています。

スペインの展示会の中でもレストラン関係の業者が多く集まるサロンデグルメは他の展示会とは一味もふた味も違った意味でレベルが高い展示会です。展示会が終わってもカサルバのブースは賑やかです。これからカサルバの生ハムとハムに合うワインを飲んでからじゃないと帰れない（帰らない！）お客さんや同業他社が集まって連日バルのようになるからです。

リオハのベンハミンロメオ氏のア・ミ・マネラ2009もカサルバの生ハムと良く合うワインです。カサルバの繊細な生ハムの味わいにはスペインワインではリオハのエレガントさがあるワインや白ワインでボディがしっかりしたワインが良く合うと思います。

展示会終了後にはカサルバの生ハム（ハモンセラーノ）を食べるお客さんや同業者で賑わいます。写真のようにしっとりとしていて柔らかく脂がこなれているのがカサルバのハモンセラーノの特徴です。パイス・バスク地方の高級生ハム専門店を何件も訪問をしていて良く聞くことに、カサルバのイベリコ豚の生ハムはスペインでも1，2位を争う出来具合だけど好き好きはある、しかしカサルバのハモンセラーノは文句なしにスペインではNO1で、唯一無二の生ハムだよ！ということを聞きます。その道のプロが集まる展示会で、カサルバの生ハムを食べないでは帰れない！そういったプロ達が多数いる！！ことがそれを物語っているような気がします。

カサルバ社のロモ・ベジョータ・プレミアムは霜降りのロモばかりを選別した製品を特別に日本に送ってきますが、ご覧のようにエンブティード（サラミ・チョリソー）関係は白ワインにも良く合います。ベンハミン・ロメオ氏のマシソはボディがしっかりした辛口の白ワインですが、 エンブティード関係の自然な甘さを引き立てて良く合い、サラミ関係が美味しく頂けるワインです。

カサルバのイベリコ豚生ハム関係はこちらから
カサルバのハモンセラーノはこちらから
カサルバのサラミ関係はこちらから
   

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シャラン鴨ロース赤ワイン・マリネを厚切りにして焼いてみました。ほんのりとワインの良い香りが漂ってきます。
美味しい食べ方は、粗塩と粗挽き胡椒だけです。焼きながら振りかけます。そして焼き上がった1枚をちょっと大きいかな？とおもってもそのまま口に入れてしまいます。その後は口の中で何とも言えないジューシーでほんのりと赤ワインの香りがする上品な肉汁があふれてきます。血の香りはワインのおかげで程良く中和されて香ばしいナッツ系のような味の濃さを味わえます。

鴨ロースを厚切りでカットします。皮面は最初にこんがりと焼いておいてその脂で焼きます！もちろん炭火でも美味しく焼けると思います。 カットしているときも良い香りが漂ってきます。

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