こんがりパリッとやいたイベリコ豚バラで旨みを補充された野菜類は思っていたように美味い！アスパラはホクホク、右は小エビのイベリコ豚バラ巻き（旨みの相乗作用！）、左が赤パプリカ（上品で美味い）、その左がアボカド（クセのないゆで卵のような食感！）、うんとぼけて写っているのがシシトウ（いける！）一番裏がベジョータ脂をタップリ吸ったこんがりと焼けた芋（これ、お好みの焼き加減で最高！）プチトマトは残念ながらバラ肉が外れてしまったが加熱することで旨みが加算されワンポイント！になってる。そしてビールがすすむ（けどノンカロリービールがストレスたまらずどくどくいけて良い！）

2枚目の皿は盛りつけてみただけでもちょっと上品な感じがしてこれでもバルの1品になってしまうかも知れない。。。味付けは塩胡椒だけでいける。バラ肉は下記のイベリコ豚ベジョータ・バラ肉スライスしゃぶしゃぶ用を半分にカットして巻いただけ。焼き縮みがするので意外とばらけないが、唯一ばらけたのはプチトマト。。。これは爪楊枝で止めた方が良いだろう。

写真がその肉。イベリコ豚バラ肉ベジョータしゃぶしゃぶスライス500g！。一般にはしゃぶしゃぶ用だけど巻物で大活躍！しかもこの脂が多いのが大大活躍！！。実際に手で触っていてもさらっとしたオリーブオイルのような脂としっかりとしていてなめらかな肉の食感は他の豚バラ肉では見られない。
今回は試してないけど焼鳥屋さんの自家製つくね串に巻いたり、手羽先に巻き付けたり、また一枚目の写真の具を使っての串カツ！とか、旨さ、美味しさ、アイディア次第っ。

ホットプレートで手軽に出来る。実際この日は5人でやったけど500gのイベリコ豚バラ肉でも少し余ったのでコストパフォーマンスは高く家族でも楽しめると思う！！。

芋もこの通り、こんがり！カリッとベジョータの甘い脂を吸い込んで美味しそう。

小エビが相乗作用で美味しいです。エリンギもベジョータの旨みを吸い込んで美味いし、ししとうの中が空洞になった野菜の食感が周りにまいたこんがりのバラ肉と妙にマッチしている。

この料理（野菜のバラ巻き）はイベリコ豚のバラを使うことで素材の味わいを損ねることがなく、クセのない味の濃さが野菜の風味を引き出し、それぞれが美味しくいただけるし、イベリコ豚の特徴は冷めても脂が美味しく通常の豚の脂のように固まらない！、焼いた後にでもサラダに盛りつけることも出来てしまう。

焼き方も今回はホットプレートを使ったが、網焼き、串焼き、グリルなどでもそれぞれ楽しめるし具材に変化をもたせてもっと高級なエビや白身の魚（バカラオやツナ）、牡蠣とか、ホタテ、なども美味しいだろうし、フィレのミニステーキやハンバーグ、鶏のササミ、ターキー、豆腐ステーキ、、、などなど また楽しんでみます！

カボチャに見えるけどこれはアボカドのバラ巻きです。

イベリコ豚でも希少価値かも知れない、ベジョータのタンが入荷！した。
さっそく焼いて食す。

今回は薄く皮を剝いて、斜めに版を大きくとるようにカットしてみた。先の部分は歯がとおるようにナイフで細かい切れ込みを入れてみた。
そして焼く1時間ぐらい前から軽く塩胡椒をして、オリーブオイルでマリネをしてみた。
そのごフライパンを強火にして一気に焼いたのが写真のタン。
グリルなどや網などでも尚、美味しく焼けると思う。歯ごたえと噛むほどに出る味わいが酒の肴に良く合うようだ。

レストランの入り口から入ってきたところを見る。左が生ハムの熟成庫になっている。

 
熟成庫は年中薄く暗くなっているという。写真を撮るために電気をつけてもらった。
フビレス社のハモンデトレベレスが吊る下がっていた。このレストランではフビレス社からブラックラベル23ヶ月熟成の生ハムを取ってそのご、この熟成庫で数ヶ月さらに熟成をして好みの味わいにしてから出すという。グラナダのアルハンブラ宮殿のそばにもレストランがありこの熟成庫からもっていくと言っていた。

 
熟成庫には外気を入れるための網戸があるが、いつもは締まっている。23ヶ月で完成されたハモンデトレベレスを必要以上に乾かさない為だという。熟成が完成された生ハムにとっては静かで暗い空気が動かないところが良いらしい。

カットした30ヶ月熟成ぐらいのハモンデトレベレス。塩だけで熟成された生ハムは切り口の色合いがパルマハムのようなきれいで深みのある色がする。味わいは、より味に深みが出てきているような気がした。
このへんが生ハムの楽しいところでもあり、ちょっと難しいところ。日本から丸2日かけてここに来て、日本に入っている同じ生ハムをここでこうやって食べると、なんか不思議な気がしてくる。
中世から受け継がれてきた異国の地の生ハム、日本に伝わったロースハムとはまったく違った製法の生ハムが、この山奥で眠っていて、こうやって食べることが出来るという実感がある。

これがその商品。スペインの食肉関係の問屋で試しに購入したもの。

価格は6ユーロぐらいで手頃だったが、紙のような網で出来ているために、導入を断念した。見た目に多少は清潔感があるが、洗えないので使い捨ての為、せいぜい持たせて1週間がいいところ。ちゃ～んとした布で出来ていれば洗濯も出来るのだが。。。だけど自作でのヒントにはなる。写真の下側の端（写真の左下は空いていてかぶせるようになっている。写真の生ハムはカサルバのハモンセラーノ。

入れた野菜はこれ。

通常によくある野菜ばかり。意外とセロリが美味しい。
アイスバインができたときに思うことは、大量の旨いブイヨンだ。

鍋に入れていく。煮込む時は水から煮込むのがこの料理の特徴。
好みで出来上がる30分ぐらい前に芋を入れたら美味しいだろう。

沸騰したら網であくをとって、塩を入れる。塩はブイヨンをちょうど飲むのにいい分量
が目安。鍋の大きさとかアイスバインの大きさによって煮る水の量が違うので、都度
塩を変える。

2時間後、そろそろ煮えるが、完成は半日後。アイスバインから出た旨みが、冷ます
ことによってアイスバインに戻ってくる。一度煮上がったら十分に冷ましてからで上がり！
食べる時は再加熱していただく。今回、冷ました時に骨から肉をはがして、半分は
冷まして食べるようにした。

煮上がって一晩冷ましたアイスバイン。とろとろになっているが、好みでこの少し前
で火を止めるのもいいかも知れない。多少の歯ごたえも味わいのうちだ。

盛り付けた。写真が素人のため迫力が伝えられないが、、、骨付きのアイスバインは
肉を煮ただけでは感じないボリュームと、さまざまなところの味わいがあって、旨い。
味は手間暇かけたことがわかる味わいといったらいいだろうか、お客さんをもてなす
ときの一品でも通用してしまう。単なる豚の料理ではなく手間暇かけた料理だ。

※アイスバインを作ったときの楽しみはこれ以外にも大量にできるスープと煮た野菜。これが意外と美味しい。

表面についた良質のカビ（酵母菌、白カビ）に守られながら
エージング（熟成）が進んでいく。
さらに乳酸菌はイベリコ豚の内部に入り込んでいく。

イベリコ生ハムは、１年に２回ほど表面を磨かれさらに熟成が
進んでいく。

伝統的なノウハウとしてはギフエロの自然の風に当てることだ。
窓は目の細かい網戸になっており、日光も調整される。
これで冬春夏秋の繰り返しを３回ほど経過して、
ハモンイベリコベジョータになっていく。

２００４年の３月に仕込んだもの。２７ヶ月ほどたっている。
大きいものはさらに１２ヶ月熟成をさせていく！ことになる。

９kg～9,5kgのハモンイベリコベジョータ。
2003年3月期に仕込んだものだ。
いままでで3年と3ヶ月、39ヶ月経っている。
これを年末に入れる商談が成立。予約をした。
44ヶ月以上熟成のハモンイベリコベジョータが
日本に初上陸する予定だ。

イベリコ豚のパンチェッタもオーダーした。
塩だけのものと、パブリカが効いたものの2種類だ。
１kgずつ真空パックをしてもらう予定。

４４ヶ月熟成のベジョータは弊社独自のミニ原木も
思索中だ。

夜の９時３０分に商談が終わった。
夕焼け！がきれいだ。

※リサルドカストロ社は、３年もの以上のハモンイベリコ・ベジョータも
作っている。大きい後ろ足をじっくり冷蔵庫で温度湿度を管理することと
このギフエロの独自の気候がそれを可能にしている。
味わいは、天然の甘塩を使いながらじっくりと熟成浸透するもので
甘さがあるのが特徴だ。