今年の10月10日のスペインのアルバラシンの風景。思わずバスク地方と思ってしまうぐらいスペインには珍しい緑と水が綺麗なところ。あと1ヶ月ほどで紅葉も盛りになるところ。
この地方はローマ時代から水が綺麗で水が美味しい！との評判のところ。近くにはローマ時代からの水道もある。
この環境で羊を飼育して、羊舎のまわりで飼料を栽培して、羊のミルクを搾りチーズを作る。
結果、美味しい羊のチーズが出来上がる、これ自然の摂理。
美味い水での塩漬けを22時間じっくりと塩水に着けて塩漬けをし、熟成。美味しいわけです。
セゴビアの仔豚丸焼き・コチニージョ・アサドのレストラン、ホセ・マリアに先週土曜日2011年10月15日に行ってきた♬ときの写真。厨房に入って焼いているところなど色々と教えてもらった！感謝。
このアサド専用の炉には上に仔豚が下に子羊を入れて焼くとのこと。中は十数頭入りゆっくりと回っている。これは下焼きの段階で3時間前後かかるという。
話は前後するけど、このレストランは週末ともなればランチが2回転するというが、その規模を見て聞いて驚き！450席あるという。2回転で900席。
実際にはその80％の座席が稼働したとしても720人、夜のお客さんと合わせると軽〜く1000人を超えてしまう！！！
レストラン内部は何層にも何軒にもなっていて広い！これは3つめか4つめの厨房で、下焼きした仔豚をこのでかいオーブンで最終調理をして、パリッとした子豚をお客さんのところに持って行くわけだ。
ワインも豊富。リベラディル・デュエロでワインメーカーも持っているらしい。
入り口がご覧のようにバルスタイルになっている。ここももうすぐ超満員になる。
ここが奥のレストラン、この奥にもレストランがあるし隣の棟に2階建てのモダンなレストランもある！！
これが隣のモダンなレストランで2階もある。
オーナーのホセ・マリア氏（左）とマネージャー。お昼が迫っているので長くは聞けなかったけど、コチニージョに関してはかなり研究熱心で、語りも熱が入ってくる。
ここはとさつ場と契約をしていて、つぶしたその日に子豚が入荷する。そしてご覧のように下焼き、本焼き（先ほどの電気オーブン）でお客さんに提供するわだけど、いったいどのぐらい1日に入荷するのだろうか？黙々とこの巨大な炉で子豚を焼いていくスタッフ。撮っている自分も暖っかい。
焼けた子豚はホセマリア・オーナー自ら、リズミカルで実に手さばき良くお皿でカットしていく。
ロース・バラのところ。皮はパリっとしていて固くなく適度な風味があるし、肉は繊細でそしてジューシー。子豚の焼き汁を下にソースにして食す。この焼き汁が美味い、繊細な肉に吸われて余計にジューシー感が増す。
しっぽ付きの腿。しっぽも美味しい。後ろ足は肉！を食べているという実感がわく。
子豚に関しては、かなりこのレストランは管理をしているという。なんといっても子豚の丸焼きは塩だけ振って焼くだけなので子豚の素材としての出来が仕上がりに大きく影響してくることになる。
翌日はその下焼きの段階から見せてくれると言うことなので、楽しみ♪
先日、僕の出張中にニフティ（株）のある方が見えました。
生ハムを見せて欲しい、、、とのことで来社、と日報にあり、ニフティの方がなぜ？と思っていたのですが、予想していた以上の素晴らしい「生ハム生活」を満喫しているようで感謝です！記事はこちらです。
４エントリーの長編ですが、一気に読んでしまう内容はさすがです！
又、会社の机の上に生ハムを置いてしまうあたりも、我が会社も夏場のもんもんとした事務所内で１ヶ月以上やっていたこともあり懐かしくもありました。また遠いところを本当にありがとうございました！今後も美味い生ハムをどんどんご提案していきたいと思います！
購入編とも言えるその１、会社までありがとうございました！
「豚の足一本分のハムを買ってしまった」その１
開封編は3日間かけて開封します。
「豚の足一本分のハムを買ってしまった」その２
いよいよ生ハムのカットです！ご感想は
「豚の足一本分のハムを買ってしまった」その３
朝ご飯にもそして会社にも生ハム持参の「生ハム生活」
「豚の足一本分のハムをかってしまった」その４
アルバラシンチーズ社の社長アルベルトに実際の賞状とチーズをもってもらい、彼らのブースの前でパチリ！。
彼らのワインに合うチーズづくりとは、ワインの味わいを損なわないチーズともとれる深いコメントをもらいました。
昔からことわざに、チーズといっしょにワインをあげるな。。。とあるそうです。
あまり美味しくないワインもチーズと一緒に賞味することで美味しくなる（美味しく感じてしまう）のは理解出来ますが、昔はそれでごまかさせれてワイン商が商談に持ち込んだ例もあったとのこと。
アルベルト社長が言うにはチーズはへたをするとワインの味わいを分からなくしてしまうけど、我々のチーズはワインの味をごまかさずにそれぞれを引き立てる！と言うことをいっていました。
ワイン漬けチーズなどもあります。これは日本ではまだ非発売ですが、次回、輸入予定です。ワインに合いますよ！
アルベルトはもともと飼料などのメーカーを代々やってきて、5年前にアルバラシンチーズ社を設立、今回の最高の賞に輝きましたが、チーズ造りのこだわりはかなり有ります。
１）チーズの原材料のミルクは一つの生産者（我々）のものしか使って無く、飼料作りから羊の飼育まで一貫しておりクオリティの高いミルク（ウニコと言っていました）しか使ってない。
２）他のメーカーよりも3ヶ月長く手間暇をかけたチーズ作りをしている。
３）昔から水が旨いところでの塩水漬けをしている。
アルバラシン村は遠くはローマ時代から水が豊富で美味く、12世紀にはキリスト教、イスラム教、ユダヤ教が共存した歴史があり、3つの文化が合わさって今のアルバラシン地方の文化の元ができたらしいです。その際にも水が美味いというのが全ての料理のもとになったとのこと。
まるでちょっとしたバルのようなカサルバのブース。ビールサーバーも要してあり1日ビールだけで50リットル出たと言っていた。
マドリッドの展示会は4日間あったけど、日々展示会から帰る前にカサルバのブースに立ち寄り、生ハムとサラミを口直し的につまんでビールとワインを飲むのが日課になった4日間だった。それはその日に様々なメーカーでいろんな味わいの生ハムを食べてきて、カサルバの生ハムと最後に比べる、、、ような感じだったと思う。
そしてフェリアが閉館して1時間程たってもここだけ酒盛りで盛り上がっていたような。。。
スペインのフェリアでのブースのある意味、共通点としては、日頃のお客さんを招いて飲み食いをさせるような色合いが大変濃く、日本的フェリアとはちょっと異なると思う。とあるブースなどは入り口に門のようにローブで閉鎖をしていて許可がないとブースの中に入れないところさえあった。カサルバのブースはその逆でフリオいわく、「開放的なバル的感覚を全面に出してどんな人でも気軽に飲みに来て最高の生ハムを味わって欲しいんだ」、とのこと。
なるほど、そんな作りのせいか、閉館後も盛況だった。そして言うとおりの最高の生ハムだったと思います。
展示会でハモンイベリコベジョータをカット中。やはり評判が良かった。
写真はトレベレス・ブラックラベル23ヶ月熟成と、右がカサルバ・ハモンセラーノアウマード
今回は生ハムを3種類に絞っての出展だったが、各々の生ハムの味わいの特徴を捉えてくれたテイスティング感想はさすが、飲食関連のプロだと思った。
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