この地方はローマ時代から水が綺麗で水が美味しい！との評判のところ。近くにはローマ時代からの水道もある。

この環境で羊を飼育して、羊舎のまわりで飼料を栽培して、羊のミルクを搾りチーズを作る。
結果、美味しい羊のチーズが出来上がる、これ自然の摂理。

美味い水での塩漬けを22時間じっくりと塩水に着けて塩漬けをし、熟成。美味しいわけです。

セゴビアの仔豚丸焼き・コチニージョ・アサドのレストラン、ホセ・マリアに先週土曜日2011年10月15日に行ってきた♬ときの写真。厨房に入って焼いているところなど色々と教えてもらった！感謝。

このアサド専用の炉には上に仔豚が下に子羊を入れて焼くとのこと。中は十数頭入りゆっくりと回っている。これは下焼きの段階で3時間前後かかるという。

話は前後するけど、このレストランは週末ともなればランチが2回転するというが、その規模を見て聞いて驚き！450席あるという。2回転で900席。
実際にはその80％の座席が稼働したとしても720人、夜のお客さんと合わせると軽〜く1000人を超えてしまう！！！
レストラン内部は何層にも何軒にもなっていて広い！これは3つめか4つめの厨房で、下焼きした仔豚をこのでかいオーブンで最終調理をして、パリッとした子豚をお客さんのところに持って行くわけだ。

ワインも豊富。リベラディル・デュエロでワインメーカーも持っているらしい。

入り口がご覧のようにバルスタイルになっている。ここももうすぐ超満員になる。

ここが奥のレストラン、この奥にもレストランがあるし隣の棟に2階建てのモダンなレストランもある！！

これが隣のモダンなレストランで2階もある。

オーナーのホセ・マリア氏（左）とマネージャー。お昼が迫っているので長くは聞けなかったけど、コチニージョに関してはかなり研究熱心で、語りも熱が入ってくる。

ここはとさつ場と契約をしていて、つぶしたその日に子豚が入荷する。そしてご覧のように下焼き、本焼き（先ほどの電気オーブン）でお客さんに提供するわだけど、いったいどのぐらい1日に入荷するのだろうか？黙々とこの巨大な炉で子豚を焼いていくスタッフ。撮っている自分も暖っかい。

焼けた子豚はホセマリア・オーナー自ら、リズミカルで実に手さばき良くお皿でカットしていく。

ロース・バラのところ。皮はパリっとしていて固くなく適度な風味があるし、肉は繊細でそしてジューシー。子豚の焼き汁を下にソースにして食す。この焼き汁が美味い、繊細な肉に吸われて余計にジューシー感が増す。

しっぽ付きの腿。しっぽも美味しい。後ろ足は肉！を食べているという実感がわく。
子豚に関しては、かなりこのレストランは管理をしているという。なんといっても子豚の丸焼きは塩だけ振って焼くだけなので子豚の素材としての出来が仕上がりに大きく影響してくることになる。
翌日はその下焼きの段階から見せてくれると言うことなので、楽しみ♪

「豚の足一本分のハムを買ってしまった」   

４エントリーの長編ですが、一気に読んでしまう内容はさすがです！
又、会社の机の上に生ハムを置いてしまうあたりも、我が会社も夏場のもんもんとした事務所内で１ヶ月以上やっていたこともあり懐かしくもありました。また遠いところを本当にありがとうございました！今後も美味い生ハムをどんどんご提案していきたいと思います！

　購入編とも言えるその１、会社までありがとうございました！
「豚の足一本分のハムを買ってしまった」その１

　開封編は3日間かけて開封します。
「豚の足一本分のハムを買ってしまった」その２

　いよいよ生ハムのカットです！ご感想は
「豚の足一本分のハムを買ってしまった」その３

　朝ご飯にもそして会社にも生ハム持参の「生ハム生活」
「豚の足一本分のハムをかってしまった」その４

ワイン漬けチーズなどもあります。これは日本ではまだ非発売ですが、次回、輸入予定です。ワインに合いますよ！

アルベルトはもともと飼料などのメーカーを代々やってきて、5年前にアルバラシンチーズ社を設立、今回の最高の賞に輝きましたが、チーズ造りのこだわりはかなり有ります。

１）チーズの原材料のミルクは一つの生産者（我々）のものしか使って無く、飼料作りから羊の飼育まで一貫しておりクオリティの高いミルク（ウニコと言っていました）しか使ってない。  
２）他のメーカーよりも3ヶ月長く手間暇をかけたチーズ作りをしている。
３）昔から水が旨いところでの塩水漬けをしている。

アルバラシン村は遠くはローマ時代から水が豊富で美味く、12世紀にはキリスト教、イスラム教、ユダヤ教が共存した歴史があり、3つの文化が合わさって今のアルバラシン地方の文化の元ができたらしいです。その際にも水が美味いというのが全ての料理のもとになったとのこと。

シードルも本格的です。

お店の名前はラ・プランチャ。大阪の北新地にありますカジュアル・バルです。5月7日にプレオープンをして実質の営業は昨日から。開業1番乗りのお客でした。近々、地下には本格的な創作系とも言うべきフュージョン系レストランもオープン予定なので期待したいです♪

  
オリーブ盛り合わせ。アルベキーナとピクワルがあります。オリーブはアルベキーナのオイル（このオリーブオイルは旨いです）がかかって出てきます。

生の茄子に美味いオリーブオイルと塩だけ。ジューシーなので驚き、そして果物っぽい食感。九州産のなすといっていましたけど名称はちょっとだけ忘れました。。。

亀の手。スペインにあるそれよりもちょとだけ小降り。割ってオリーブと塩で美味しい。

平野シェフ。地下のフュージョン系のレストランで本格的にやるそうです。バルセロナの一つ星のレストランで「スペインが止まらない」を片手にのりこんで働いていたのを思い出します。

黒鯛のグリル。ぱさつかず、ひたすらしっとり焼かれた食感が新鮮で美味しい。彼は魚が美味いです。

  

そしてシメは伊勢エビのパエージャ。エビ味噌の出汁もきいている。もちろん美味しいけど、しっかり飲んで食べ過ぎました。

まるでちょっとしたバルのようなカサルバのブース。ビールサーバーも要してあり1日ビールだけで50リットル出たと言っていた。

マドリッドの展示会は4日間あったけど、日々展示会から帰る前にカサルバのブースに立ち寄り、生ハムとサラミを口直し的につまんでビールとワインを飲むのが日課になった4日間だった。それはその日に様々なメーカーでいろんな味わいの生ハムを食べてきて、カサルバの生ハムと最後に比べる、、、ような感じだったと思う。

そしてフェリアが閉館して1時間程たってもここだけ酒盛りで盛り上がっていたような。。。
スペインのフェリアでのブースのある意味、共通点としては、日頃のお客さんを招いて飲み食いをさせるような色合いが大変濃く、日本的フェリアとはちょっと異なると思う。とあるブースなどは入り口に門のようにローブで閉鎖をしていて許可がないとブースの中に入れないところさえあった。カサルバのブースはその逆でフリオいわく、「開放的なバル的感覚を全面に出してどんな人でも気軽に飲みに来て最高の生ハムを味わって欲しいんだ」、とのこと。
なるほど、そんな作りのせいか、閉館後も盛況だった。そして言うとおりの最高の生ハムだったと思います。

これは原木の最後のほうのハモンセラーノのカット。豪快にちょっと厚めなのも気にせずカットしているところが又美味い。

これは原木の中間ぐらいまでかっとしたカサルバのハモンセラーノ。

これがその後のハモンセラーノ。2枚前の写真をカットした直後の原木。4日目になったら尚香りと味わいが増したような気がした。会場は思ったより暑かったので香りも味もこなれたのだろう。

冷めても固まりにくいのは、まるで植物性油のようでもあり、これがベジョータの脂の特性だろう。
こちらも「名古屋の菜の花・加藤料理長の料理」 。

そしてこういった美しいお肉になる！ 慈悲深いけど、実に美味い。

写真はトレベレス・ブラックラベル23ヶ月熟成と、右がカサルバ・ハモンセラーノアウマード
今回は生ハムを3種類に絞っての出展だったが、各々の生ハムの味わいの特徴を捉えてくれたテイスティング感想はさすが、飲食関連のプロだと思った。

■下記、展示会の試食感想です。ありがとうございました！

ハモンイベリコべジョータ
・味が濃い！
・脂がとても甘く口の中で溶ける。
・噛めば噛むほど味がでてくる。
・他の出展ブースのべジョータより数段美味しい

ハモンセラーノ・アウマード
・ウイスキーに合いそう
・めずらしい風味ですね。美味しいです。
・脂も甘みがあって美味しい
・他のセラーノよりも美味しい
・チーズと相性が良い
・程よいスモークの香りは生ハム始めてのお客さんにも合いそうですね。

ハモン・デ・トレベレスブラックラベル
・塩分がマイルドで食べやすい
・セラーノの中で一番美味しいです
・パンと相性がよいセラーノですね
・展示品のソブラサーダと相性がよい
・脂が美味しい！ジューシー！脂だけ切って下さい（女性）
・白ワインによく合いますね
・ロゼワインにもよくあいます
・とてもミルキーな良い香りがする
・食通の女性にウケがよい生ハムですね

チョリソーベジョータ（カサルバ）
・脂が美味いチョリソーですね
・辛くなくて美味しい
・他のチョリソーより美味い
・もっと美味しい食べ方を教えて下さい
・肉の食感がして食べ応えがある（美味しい）
・しっとりとしていて味も良いですね

サルチチョン・ベジョータ（カサルバ）
・肉の甘みがあって美味しい
・良い肉を使っているのがわかる
・食感はしっとりとしていて美味しい
・味が濃くて（イベリコの）美味しい

ソブラサーダ・ベジョータ（カサルバ）
・濃厚な味！美味しい
・べジョータの肉を使用しているので普通のソブラサーダ
よりもコクがあり美味しい。
・チョリソーをペーストにしたような味ですね
・日本では中々手に入らない食材なので嬉しい
・何にでも合いそうな味ですね
・甘みと辛味と酸味のバランスがよいですね
・このソブラサーダを使ってコロッケを作ると不思議と海の味がするんだよね。

アルバラシン・チーズ（銀ラベル9ヶ月熟成）
・クリーミーで美味しい
・塩分が程よく美味しい
・硬質なチーズだがパサついた食感がしない
・コク・甘みがあって美味しい
・パルミジャーのようなゴツゴツした旨み成分があり食べ応えがある。
・食べやすい味！美味しい
・ほっくりとした食感で美味しいです
・クセがなくてとても食べやすいです

アルバラシン・ドンマヌエル15ヶ月熟成
・コクがあって美味しいししょっぱくない
・高価な味がする
・マンチェゴチーズより美味しい
・高価なワインとも良く合う
・白ワインとも合いますね
・これ羊のチーズ？クセがないのに味がとても濃いですね！

日光の地酒・片山酒造の原酒、柏盛をつかってフランベを披露しているのは、
甚五郎せんべいの石田屋の若旦那！、自社の出店そっちのけでの協力をしてくれた。
さすがにファイヤー・ショウは気合いが入っている。

焼いているのは、イベリコ豚の生ソーセージの3種類。ロンガニーサ、ブティファラそしてチョリソー。もちろんオールイベリコ豚 。
ぐつぐついっているその時期にフランスパンを切ったモノをいれると尚美味い。

写真はWeb日光のメンバーの一部の写真。深夜なのになぜか？やる気まんまん！だ。
推測するに、その後の打ち上げを期待している模様。。。お酒？？
※ちなみに時価6万円相当のスペインワイン・コンタドールは2本あるが、あと数年寝かせる予定なのでメンバーさん、残念。。。
写真のパネルやらTシャツ、帽子、その他のぼりまでWeb日光のメンバーさんの
デザイン工房DD-DUCK川田さんが制作してくれた！川田さんのつくる作品は
さすがプロの仕事という出来で、弊社グルメミートワールドの展示会のたれ幕や
のぼりなども全てオーダーで受けてくれている心強い存在。
彼のつくる作品はデザインはもちろんのことマーケティング的な観点からも価値が高いモノだ。

出店の商品は、協議をした結果、弊社の扱うイベリコ豚生ソーセージの3種類の盛り合わせ。
イベリコのソーセージは日光の地酒、原酒での蒸し焼きが結構美味い！！イベリコ豚は日本の食材にもそして日本酒にも良く合う食材だ。金賞を受賞した酒での蒸し焼きはイベリコ豚のコクと味わいを尚いっそう香り高いものにしてくれる。そして日光の地酒で 蒸し焼きをした際の肉汁を余すとこなく吸い込んだバケット（フランスパン）もカリッと焼かれていてこれもまた美味い。当日はこの盛り合わせセットを600円で販売。
メンバー間で何度もイベリコ豚の生ソーセージの試食を繰り返すうちに、なんとかイベリコ豚の肉汁の旨さを伝えたいと検討した結果、バケットに肉汁を吸わせてカリッと焼くことになった。好みでグラニュー糖かミネラルハーヴェスト塩をふると、尚、美味しい！

出店は日光そばまつりの後半の11月2日と3日の2日間だが、このブログで見た！
で
何かサービスがあるかも知れませんので少しだけご期待下さい！！
当日は日光の紅葉も綺麗です。 車はかなり渋滞するようです。

作り方は簡単。
上質なオリーブオイルをフライパンにしいて、中火にして卵を落とす。鍋底に卵が付かないようにフライパンを動かしながら白身が少し固まり加減を見て、真空調理でレアに熱を通したフォアグラミキュイを落とす。国内で作る場合には卵はハモンイベリコベジョータに負けないような出来るだけしっかりした卵が良い！フォアグラミキュイはなかなか国内にはないけど、なければフォアグラのレアで火を通したモノを用意してのせると良い。
黄身が半熟になったところで、火からあげる。テーブルにのせてその後にハモンイベリコベジョータでふたをするようにのせてできあがり！！
好みで黄身に塩を少々振ってつぶしながらフォアグラとハモンイベリコベジョータとあわせながら、バケットにのせて一気に頂く！だけです。

ここでもベンハミン・ロメオ氏（リオハ・ワイン）のプレディカドール・ティント赤（右）とケ・ボニート・カカレアバ白の2004年（左）を頂いた。
どちらも旨いけどカカレアバはとにかく美味い！、この思いっきりしっかりした料理に負けてないばかりか高次元のマリアージュが実現している！！しかし空のボトルでもワイン1本分ぐらいの重量感あるブルゴーニュボトルにも驚き。

初日から大好評です！こんがり焼けたイベリコ豚ブティファラ（右）とブティファラの生ソーセージ。

写真はイベリコ豚バラスペシャル。一般の豚バラと変わらない脂の量と、一般の豚とは比べものにならない味わいと甘みに、美味い、まさかイベリコ豚は違う！、脂が美味しい！など好印象です。

カサルバのハモンイベリコ・レセボ。日本に入ってから約1ヶ月間経過して程良くこなれてきた感じで、もちろん試食の結果は美味い！、、、ベジョータを使っている人が何人かいましたが、ベジョータと変わらない！などの感想がありました。

ハモンデトレベレス23ヶ月熟成の試食感想も、脂が美味い！、これ良い！などこちらも良い感触です。

こんがりパリッとやいたイベリコ豚バラで旨みを補充された野菜類は思っていたように美味い！アスパラはホクホク、右は小エビのイベリコ豚バラ巻き（旨みの相乗作用！）、左が赤パプリカ（上品で美味い）、その左がアボカド（クセのないゆで卵のような食感！）、うんとぼけて写っているのがシシトウ（いける！）一番裏がベジョータ脂をタップリ吸ったこんがりと焼けた芋（これ、お好みの焼き加減で最高！）プチトマトは残念ながらバラ肉が外れてしまったが加熱することで旨みが加算されワンポイント！になってる。そしてビールがすすむ（けどノンカロリービールがストレスたまらずどくどくいけて良い！）

2枚目の皿は盛りつけてみただけでもちょっと上品な感じがしてこれでもバルの1品になってしまうかも知れない。。。味付けは塩胡椒だけでいける。バラ肉は下記のイベリコ豚ベジョータ・バラ肉スライスしゃぶしゃぶ用を半分にカットして巻いただけ。焼き縮みがするので意外とばらけないが、唯一ばらけたのはプチトマト。。。これは爪楊枝で止めた方が良いだろう。

写真がその肉。イベリコ豚バラ肉ベジョータしゃぶしゃぶスライス500g！。一般にはしゃぶしゃぶ用だけど巻物で大活躍！しかもこの脂が多いのが大大活躍！！。実際に手で触っていてもさらっとしたオリーブオイルのような脂としっかりとしていてなめらかな肉の食感は他の豚バラ肉では見られない。
今回は試してないけど焼鳥屋さんの自家製つくね串に巻いたり、手羽先に巻き付けたり、また一枚目の写真の具を使っての串カツ！とか、旨さ、美味しさ、アイディア次第っ。

ホットプレートで手軽に出来る。実際この日は5人でやったけど500gのイベリコ豚バラ肉でも少し余ったのでコストパフォーマンスは高く家族でも楽しめると思う！！。

芋もこの通り、こんがり！カリッとベジョータの甘い脂を吸い込んで美味しそう。

小エビが相乗作用で美味しいです。エリンギもベジョータの旨みを吸い込んで美味いし、ししとうの中が空洞になった野菜の食感が周りにまいたこんがりのバラ肉と妙にマッチしている。

この料理（野菜のバラ巻き）はイベリコ豚のバラを使うことで素材の味わいを損ねることがなく、クセのない味の濃さが野菜の風味を引き出し、それぞれが美味しくいただけるし、イベリコ豚の特徴は冷めても脂が美味しく通常の豚の脂のように固まらない！、焼いた後にでもサラダに盛りつけることも出来てしまう。

焼き方も今回はホットプレートを使ったが、網焼き、串焼き、グリルなどでもそれぞれ楽しめるし具材に変化をもたせてもっと高級なエビや白身の魚（バカラオやツナ）、牡蠣とか、ホタテ、なども美味しいだろうし、フィレのミニステーキやハンバーグ、鶏のササミ、ターキー、豆腐ステーキ、、、などなど また楽しんでみます！

カボチャに見えるけどこれはアボカドのバラ巻きです。

ピンチョ・モルーツ。こちらは同じくイベリコ豚のカベセロのカレー風味のマリネ串

どちらもマリネをすることによってある程度の弾力を残しつつ柔らかく仕上がっている。マリネ効果は肉の味わいも引き出しているようだ。味付けの風味は少し強めだけどそれに負けないイベリコ豚の味わいが出ているので相乗作用的味わいの濃さと満足さがあると思う。
1串のボリュームが150gぐらいと大きいので半分の大きさでこの串刺しスタイルになると良いと思う。

ビールとは大変合うのではないでしょうか。

通常の豚肉や鶏の肉などはこのスパイシーなタレに負けてしまい何を食べているのか？わからなくなってしまうと思うが、この串はしっかりとイベリコ豚の味を引き出しスパイシーなタレを尚いっそう引き立てている、スペインらしい串焼きだと思う。

こちらは肩肉のアドバード。皮付きの為口に入れたときのもっちり感が美味い。

単に肉を柔らかくするだけなら、パイナップルの果汁（なぜか缶詰は効果なし）に代表されるような果汁につけ込んだり、業務用的軟化剤などを使ったり、それこそ長時間煮込んだりすることで柔らかくなる。我々日本人は、美味しさの一つに（特に肉の美味しさの最重要課題に）「柔らかくて美味しい！」という理由がある。口に含んだときの食感、特に舌触りとか歯ごたえを含む柔らかさなどが、その食べ物の美味しさにかなり直結しているのではないだろうか。口の中でとろけるような味わい、もっちりしていて、プルンとしていて、、、、など美味しさの代表的要素に歯ごたえがある。

テレビを見ていて芸能人などのレポーターが肉を食べて言うことは、ほとんどの方が「柔らか〜い」とか「柔らかくって美味しい〜」など。ジューシーで美味しいとか、肉の味が濃い、とかはあまり言わないと思う。これは昔からなんだと思うけど、独断で言えば肉の食べ始めとか肉が輸入されて日が浅い昔に、間違って美味しくない味も素っ気もないミンチ材のような牛肉が入ってきてしまった際に、まだそのときの日本は牛肉をレアとかミディアムで食べる習慣もなく、火を入れすぎでかちんかちんに焼いたり、脂もなく赤身パサパサの肉を中途半端に煮たりしたために、かなり堅い牛肉の料理を食べたことがあったに違いない。
まだ独断は続くが、ちょっと前（数年前）のテレビ番組でさえアメリカ産の牛肉は穀物で肥育をしていてオーストラリア産は草の肥育だからアメリカ産の牛肉は日本人にはなじめるが、オーストラリア産は草くさくて美味しくない、、、などと言っていた番組があった。（オーストラリアの方ごめんなさい）オーストラリアも穀物肥育をしているし、今や和牛のような牛も肥育をしている。しかもグラス肥育の大きな牛も現地で食べてみると美味い！！、もちろんステーキ専門店だけども田舎のレストランでも美味く、これが草だけで肥育されたものなの？と思うほどだったりする。聞いてみると肉をしっかりと熟成して納品する肉屋に頼んでいるとか、レストラン独自で大きな冷蔵庫をもっていてその中で骨付きのままエージング（熟成）をかけている。草だけの肥育でも熟成がしっかりしていると驚くほど美味しくジューシーなステーキになっている。そして決して口の中で蕩けるようでは絶対にないけど適度に柔らかくかめば噛むほど味わい深い肉になっていると思う。

写真はCampovillaカンポビジャのイベリコ豚ベジョータのロースを骨付きのまま熟成をしているところ。熟成が完了したらこの後、除骨をして脂などを取り除いてロースの正肉にする。
写真のロースはジャパンカットとも言うべきものでスペインのロースにはあまり見られないカット。そもそもスペインの肉屋は肉をかなり小さく分割してしまう。これは肉の味と食感（筋肉繊維）が違うところを分けて分割することによって肉をわけ、料理にあった調理方法で料理をすることが出来るためだ。ちょっと経験がある方なら思い出して欲しいのは、豚肩ロースのステーキをソテーした際の、火の入れ方の難しさがあると思う。特にスペインで言うプレッサ（マクラ）の部分が切り身で斜めに入っているところなどは特に難しい。１枚のステーキにいくつもの部位の部分が入っていて肉の線維が一定していない。斜めに細胞繊維が走っている部位（プレッサ）は火の通りが遅いから他のところが焼けてもプレッサのところはまだ生焼けになってしまうし、プレッサに火を十分入れると他の部位が焼き過ぎになってしまう。

肉の中でも一番大きな肉繊維になっている部位はロースであって肩ロースなどは肉の線維で分けていくとバラバラになってしまう。スペインでは肩ロースの一部をカベセロと言って日本の肩ロースとは違う。我が国の肉文化はスライスの文化なのでこのように肩ロースなどもいろんな部位が入っていても薄くスライスして煮てしまうにはあまり関係がなく肉汁などの美味しさとは無縁かも知れない。
日本の肉に対する調理は昔からしっかり火を通す料理が多く、逆にしっかりと火を通しても柔らかく食べられる牛肉が作られてきた。その代表例が和牛であって霜降りの肉だと思う。しっかりと火を通しても肉の間の脂があり柔らかく食べられるし、肉をステーキで火を入れすぎても同様に柔らかく肉汁のような脂汁もしっかりと出てきてジューシーに美味しく食べられる。しかしこれは本来の肉汁ではなく脂の汁なのであまり多くは食べられない。口に入れたときの柔らかさと脂汁で味わいがごまかされてしまうというか麻痺してしまうのかも知れない。でもってあまり喜ばしくないことに、最近の牛肉は特にカットしたときの色合いを重んじている。つまり色が薄いピンク色じゃないと売れないらしい。。。でも本来の肉の味わいは一般的には肉の色が濃いほどに味も濃い。カットしたときの色合い＝売れ行き、に関心があることで、肝心な肉の味が逆に薄れてきてしまっていることは、かなり自分としては悲しいことだ。肥育日数も浅く出荷される牛肉はますます味わいも浅くなってしまうかもしれない。

豚でも同じことがいえる。５ヶ月ぐらいで出荷をされる通常の豚は、味が濃く美味しくなる飼育日数までは飼育をせずに飼料代との因果関係で市場に効率の良い形で出荷をされることになる。飼育日数が少ない豚はそこそこに柔らかく肉の色も浅いからマーケットにも好まれることになる。

イベリコ豚などはその逆をいっている豚かも知れない。飼育日数は１６ヶ月前後でコストパフォーマンスはかなり悪く飼料代もかかるしデエサ（どんぐりの森）で放し飼いをするベジョータなどは土地代とデエサの管理代もかかる。５ヶ月で出荷できる豚に比べて飼料代も３倍以上かかるし飼育の手間もかかる。こうやって出来た豚が価格競争力があるわけがない。十数年前まではイベリコ豚の飼育は今ほどではなく、ハモンイベリコベジョータに代表される生ハムを作ることがメインとされて飼育をされてきたらしい。
ごく近年になってからイベリコ豚の肉の味が注目され飼育が盛んになってきた訳だが、本来の豚の原種に近いイベリコ豚を通常の豚の３倍以上の飼育と手間暇かけて育てた結果が、豚本来の味わいを引き出しているのかも知れないな〜と僕は思っている。

イベリコ豚の美味しさは、決して柔らかさではなく十分に肥育をされた豚本来がもっている肉の味の濃さと肉質のすばらしさだと思う。これを柔らかさが他の豚に比べて、、、など比較をしていただけでは見えてこないかも知れない。
話は少し戻るけども、柔らかいから美味しい、、肉の色がきれいだから美味しそう、と肉を評価していたのでは肉はどんどん美味しくなくなってしまうし、我が国の肉文化が育っていかないような気がしている、と思うのは大げさなのだろうか。

案の定、開けてみると水滴が付いてきた。生ハム原木が冷たいので水蒸気が付いてしまうためだ。。。開封して30分程しか経ってないがすでに足首のところに水滴が付いている。

これは生ハムの為にはダメ！である。常温に近づけることでアロマも出てくるがそれが少なくなってしまうばかりか、生ハムが湿ってかびやすくなってしまうからだ。この展示会が終わったら、また会社まで2日間輸送をする予定だが、会社に帰ったときにこの生ハムがカビてないことを祈るばかりだ。。。

生ハムを常温で管理をして切りながら美味しくしていくってことは、生ハムの中の良質な乳酸菌の状態を理解しながらキープをしていくってことになる。生ハムの表面に湿気を持たせては、冷蔵になって乳酸菌の活動が低下している状態なのであまりよくはない。詳細はブログでは証せないが、、弊社の生ハムを購入するとわかりますが、お聞きになりたい方は電話でもお問い合わせ下さい。

展示会が始まって少しの間は冷やしすぎてしまった生ハムの風味と味には納得がいかなかったが、午後4時過ぎ頃から風味が出てきたようだった。

嬉しかったのは毎回何処よりも？美味しい（お世辞？でしょうが）と言ってくれるお客さんが数人いらっしゃるが、今回はうちが博多の展示会初めてということで前もってHPの隅から隅まで見てくれて2店舗運営しているスタッフさん総出で来てくれたことだ。

中でもカサルバのベジョータには特に感激をされていたようだった。

大分のどんたくさんという昔からの大切なお客さんとじっくりと話が出来たことも嬉しかった。
今回は福岡のハモンセラーノセミナーを受けられ、秋口になったら美味いハモンを置きたいと言っていた。
このお店は秘蔵の銘酒とも言うべき「琥珀色」の焼酎があって、シングルモルトにも劣らないんだそうだ。ボジョレーの樽にいれて寝かせているらしい。。。
このお酒は生ハムに合うでしょう！
どんたくさん、是非琥珀色の銘酒の写真を送って下さい。

昨日は展示会が終わったら福岡発19時45分のANAで羽田まで戻ったけどもう一泊したかった福岡だった。来年も待ち遠しいですが、毎年行きます！
ところで来週月曜日は名古屋のヒルトン名古屋で展示会です。
お近くのお客さん、是非おいで下さい。

フルスペックの為に、軟骨の部分もあり、インサイドスカートなどの横隔膜の部分もしっかり付いていて、骨の近くの肉の味わいを感じるには最適だと思います。またスペアリブは食べるときに、肉の線維に沿った形で口に入っていく数少ない食べ方であり、肉の繊維を垂直に分断するようにスライスをしていく我が国の肉料理では得られない肉汁あふれる本来の肉を食べる楽しみが見いだせる数少ない食べ方だと思います。またこれだけの骨ごと焼くことによって肉が焼き縮みすることなく焼き上がり、焼きたてをこすぎ取るように口の中に入れると、幸福感さえ味わえます。

このスペアリブを写真のようにカットするにはちょっとしたコツがありますので順を追って説明をしたいと思います。

先ず表の外見です。写真の上がロース側ｌ、下がお腹側です。この写真の表になっている部分は実はお腹の中側でして写真のように様々な肉が付いているんです。これを取ってしまいますとスペアリブの見栄えは良いのですが、肉の味が半減してしまいますので、独断で付けたままのフルスペックの状態で輸入をしました。写真の下の方は軟骨が付いていまして、この部分もロースとしても美味しいのですが、煮込みで骨がホロホロの状態になるまで煮込むことでもかなり美味しくなります。飼育日数が少ない通常の白豚の場合はこの軟骨を半日ぐらい煮込むことで柔らかく食べることが出来ますが、イベリコ豚の場合16ヶ月以上も飼育しますので骨が硬いと思い、軟骨が柔らかくなるかどうかは未確認です。

続いて、裏の部分です。写真に向かって右側にはバラ肉の一部の肉を、意識的に付けてあります。このイベリコ豚のスペアリブはベジョータですが、ベジョータのバラ肉は思いの外脂がめいっぱい付いているといいましょうか、脂の厚みがあり、バラ肉は美味しくても、この脂の厚さでまいってしまう方も当然いらっしゃいますが、スペアリブにこのように赤身の部分を付けることによってバラ肉本来の味の濃さをスペアリブで感じることが出来ます。

 
ではスペアリブのカットに入ります。先ず軟骨の部分を切り離すことから始めます。
写真のようにスペアリブの骨が終わったところ（白い脂が付いている部分）にナイフをいれて間接を外していきます。出来なかった場合には強引にカットしても差し支えありませんし、ノコギリを使うのも良い方法だと思います。ポイントとしましては、ここの軟骨の回りに付いている肉が美味いので余すことなく調理をして味わいたいだけであります。

写真のようにカットしていきます。写真の下は軟骨の部分ですが、煮込みなどしない場合でローストをする場合など、脂が厚い場合には少し取り除くこともおすすめします。

これで軟骨の部分のカットが終わりました。

軟骨の部位を適度な大きさに切り分けます。お料理方法によって大きさを決めると良いと思います。良く切れるキッチンバサミは重宝ですね。

次にスペアリブのあばら骨の間のカットですが、写真のように良く切れるキッチンバサミ（写真はスペイン製ですが、ドイツ製なども良く切れますねー）でもナイフでも簡単に切れます。
 
写真はナイフでカットしているところです。

スペアリブのカットが完成！です。フルスペックのスペアリブですとアバラが長いのでかぶりつく醍醐味は味わえますが、短いほうが好みの場合には、やはりノコギリで写真の裏の面からカットされることをおすすめします。
日曜日にBBQなどでイベリコ豚のスペアリブをカットする場合には、土曜日にカットをしておいて味付けやマリネを一晩して日曜日の日中にゆっくりと美味しいスペアリブを焼き上げるのも楽しいかと思います。

開催された青山ダイヤモンドホール。すぐ近くに表参道の地下鉄の駅があり交通の便もいい。
出展の荷物があるので、久しぶりに車で来たが、朝6時30分に出て1時間30分ぐらいで着いてしまい、気がつくといつも川口からの首都高速での渋滞も全くなかった。。。
まだまだトラックが少なく物量もかなり少ない気がする。ちなみに帰りの首都高速も渋滞はなし。。。
しかしながら、アンダルシアの展示会はけっこう盛況だった。

開展前の一コマ。

アンダルシアと言えば、日本から見たスペインの印象のかなりの部分をアンダルシア地方が占めているかもしれない。フラメンコ、闘牛、情熱の国、強い日差しに白い家、地中海性気候、シェリー酒、ets。
今回、出展したハモンデトレベレスはアンダルシア州でも東よりのグラナダ県のアルプハラ地方の生ハム。グラナダの空港から3時間程、くねくねした山道を登っていったシェラネバダ山中にある生産者（トレベレス）がつくっている本格的なハモンセラーノ。

当然といえば当然のことに、近くに豚の生産者（飼育業者）はいない。豚はこの山では肥育できないので数時間かかるところから仕入れている。今も昔も基本的には変わりはないらしい。

スペインの生ハムを語るときに話題になるのが、豚の生産地と、生ハムの生産地のこと。
必ずしも豚の飼育がさかんなところが、良い生ハムの生産地とは限らないということがあげられるからだ。
ここ、トレベレス（フビレス村）には良い生ハムをつくる数々の条件が整っているが、豚を飼育するに良い条件はまったくといって良いほどない。

冬は寒く、夏の日中は暑く夜は冷えこむ高原型の気候。澄んだ乾いた風。
詳細はトレベレス生ハムはシェラネバダの澄んだ風がつくるを、ご参照下さい。

同じような理由で、イベリコ豚の飼育が盛んな地域が、ハモンイベリコの生ハムに適した生産地とは限らない。
特に、「長期熟成でつくられた生ハムで味があり、しっとりとしていて薄塩な生ハム」は、スペインでも生ハムに適した生産地で、頑固な生産者じゃないとつくってない。。。。
などなど、かなり話は脱線してしまったが、本日のご来場頂いたお客様の大方の疑問は、レッドラベル20ヶ月熟成と、ブラックラベル23ヶ月（以上の期間熟成）ではどう違うのか？などなど。。。
下の写真を見て下さい。

これがマサ側（脚の平側）から切りすすんだブラックラベル23ヶ月以上熟成。
弊社のマエストロ松永の華麗なカット！

こちらが20ヶ月熟成のレッドラベル。

今回の展示会は違いがわかるように同じくマサ側から切りすすんでいった。
マサ側はご存じのように霜降りになる部分。昨日はちょっとした忙しさに、このマサ側の写真を撮ったつもりで実際には撮ることを忘れてしまったが、、、、食べてみると双方違いがわかりづらいかも知れないが、ここの時点になると違いが明確になってくる。写真でもわかるとおり、脂の入り方がブラックラベルの方が細かく入っているし、写真ではわからないがしっとり感がこっちの方が上。
試食のお客さんも、これを食べると違いがはっきりわかると納得してくれたのは嬉しかった。

しかし、実際には20ヶ月熟成のレッドラベルも相当美味いとは思うし、展示会が終わった時、レッドラベルをカットした一皿が余っていたので、テイスティングをしたところ、香りと口に入れた時のねっとりとした食感とチーズにも似た熟成感が、思わずシャルドネ系の美味いワインを飲みたくなってしまったほどだった。
なんか、とりとめもない話になりそうで、今晩は午前3時過ぎてしまったので、ひとまず終了とすることにします。
多数のブログの読者様から励ましのお声を頂戴しました。この場をおかりして御礼申し上げます！！。
今朝は、午前9時30分ぐらいからオーストラリアからの業者（天然塩の生産者）が来社する予定。

弊社、松永が終始カットを担当。小生は写真撮り。。。

PS:23ヶ月ブラックラベルのマサ側のカット。イタリアのパルマよりサンダニエーレより、ピュアで優しい塩気が、より日本人向きで、最近ではイタリアンのお店でも使用してくれるところが多数いらっしゃることは非常にありがたいことです。天然塩（海塩）だけで熟成をかけるところは大多数のイタリアの生ハムと同じ、違うところは、より生ハムに適した気候風土で、塩をぬか漬けの床のように継ぎ足し継ぎ足し使って塩の角がとれた柔らかな塩で漬けこむところが違う。熟成したときのまろやかな塩分となって、「甘み」に現れるところはその塩と高原特有の気候風土がなせる技。
ちなみにイタリア産の生ハムは、ほとんど新鮮な塩を使って塩漬けをする。