パルマハムなどの原料はもとになる肉と塩だけでできている無添加の生ハムですが、どうして発色剤などを使用していないのにｇ鮮やかなピンク色が出るのか？（まあこれはハモンセラーノなども保存剤を若干使っているだけなのでいえるものなのですが）

タンパク質中のミオグロビンの中の鉄のイオンが塩や水によって亜鉛のイオンに置き換えられる為らしいです。 ちょっと奥が深いですね♪

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昨晩、とうとう食べました。Web日光の晩の為数分でつくりました！火鍋の素とイベリコ豚の中粗挽きをつかったうどんです。濃厚なスープにイベリコの挽肉は更に引き立てられて美味しく中粗挽きとイベリコ豚ということもありボリューム感がありました。またつるつるしこしこの讃岐うどんにも相性はよかったようです。 野菜などの具材を工夫したりすることで更に美味しく頂けると思います。

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こちらはイベリコの大腸のホルモン焼きです。脂のクオリティが高いイベリコはやはり美味しいと感じます。

同じくイベリコ大腸のホルモン煮込みです。普通の豚モツに比べて味が濃い気がします。

トントロの辛味噌焼きです。トントロって何故か？内臓系の肉のように飽きがこないから不思議です。
独自の脂の風味と歯ごたえがあるからだと思います。

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札幌で展示会の前日に入って食べ歩きをしました。午後5時ごろから露天にもテーブルがある一杯居酒屋さんで、一口餃子、アスパラの串カツなどその他を食べ、バルに行く予定でしたが、未だ開店の時間ではなく、写真の「だるま支店」のジンギスカンに行きました。
いつも札幌に行くとジンギスカンを食べるのですが、きょうはまたいつもより美味しく感じました。マトンの肉がとてもジューシーです。ちなみにここのスタイルはあっさりめだけどちょっとしょっぱいたれにニンニクととうがらしを入れて食べます。不思議とキムチを食べながらのジンギスカンはどんどん胃袋に入ってしまうから不思議です。箸休め的なものもあるのでしょうけど、牛肉ならこんなに食べられないと思いながら食べている自分がいます。

このお店の火は炭火でけっこう強力、ジンギスカン鍋はスリットが入っていて炭火も直に肉にあたるようになっているので、厚切りの肉でも直ぐに焼けてきます。焼けた肉はジューシーですが、このお店に入って気がついたのは、焼く前の肉が常温に近いことです。慣れた手つきで肉を切っているリーダー格のご婦人さんがお客さんの頃合いを見ながら切っています。切った肉は冷蔵庫にしまうことなく常温にておかれてそのままお客さんのカウンターに来るわけですが、強火で焼いたときの火の入りが良く熱が肉の細胞繊維によく浸透して肉汁を引き出している感じがしました。このことはこのお店のジンギスカンが美味しいひとつの理由になっている気がしました。

ところでマトンの肉です。まったくクセはなく臭みもなく良い状態のお肉です。最初は赤身のところが多かったのでおかわりで脂のところをリクエストしたところロースと肩ロースのところをくれました。（写真）残念ながらもう少々脂が付いているのが僕の好みなんですが、加工業者から脂は一定に引いてくるのかどうか？でこの肉の脂の付き方が多いようです。日本人の僕たちはマトン肉に対して一般的にへんな誤解がありマトンは臭い、ラムは臭さが少ない、、、などですが、この肉はそのへんのレベルではない領域でマトンの肉を味わえると思います。

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ステンレス製の鉄串に刺さっているのは羊肉です。写真は2種類の羊串を2本ずつ焼いていますが、このお店はこういった羊の種類だけで5種類ほどあり、異国情緒も合わさって非常にディープな美味しさがあります。写真の焼き器？は焼けても冷めないように上の段にも串をおけるように美味しく食べる工夫がしてあり、好感がもてます。しかし、かなり顔が熱い！です。iPhoneで撮影

写真（iPhoneで撮影）のようにこんがり焼けてきますと、スパイシーでなんとも言えない日本にはない香りが漂ってきてますますディープな気分になってしまうのがまた良いのです。羊肉についているスパイスと羊肉が一体となった焼きたての串はビールが何杯も入ってしまいます。写真の皿の中にはスパイス類が入っていますが、残念ながら日本語があまり通じないのでスパイスの種類は分かりませんでした。それもそのはず、このお店は中国と北との国境沿いにある地方の料理らしいのです。。。（らしいというのも紹介してくれた友人から聞いたため）
羊肉の串は肉串が確か150円程、スパイスがきいてる他の羊串は1本210円ほど、羊筋串などというちょっと歯ごたえがあるものもあります。他には牛肉串、豚肉串、野菜串などがありますが、羊肉の串がおすすめです。気になるお店はどこかと申しますと

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イベリコ豚のタピージャ（肩ロースの芯の部分）のローストです。ロースト後に十分に休ませて肉汁を落ち着かせました。カットした後に軽く塩胡椒とオリーブオイル・イン、バルサミコを少々。

こちらは、ソースをポルチーニ茸にしてスペイン産マロンのワインシロップ漬け（栗） を付け合わせにしてみた。ポルチーニに栗とどちらも山のものなので、放牧して山をかけずり回っているイベリコの肉に良く合う。

で、これがピンチョス。イベリコ豚のタピージャにポルチーニソースをかけ、味のあるオリーブの実をのせてみました。

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週明け月曜日のバタバタしているところ、社内で新商品の写真撮りをしました。最初は缶入りやビン入りのソースやペースト類を試していただけでしたが、次第に生ハムをカットしたり、肉を焼いたりとエスカレートしてご覧のようになりました。
意外と合ったのが栗の白ワインシロップ漬けのハモンセラーノ（カサルバ）です。結構楽しかったです。

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ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ社も年々、日本の要望に応えるべく熟成期間を延ばしたすごいハモンセラーノを作っています。今回は写真のような36ヶ月熟成のものも現在輸入中で来週中にはどうにかご紹介できそうです。

生ハムの熟成庫では日本からのオーダーに合わせて通常の優れた生ハムの中から、更に選りすぐりをこのように常にわけて出荷を待っています。

これが36ヶ月以上熟成されたカサルバ社の生ハム・ハモンセラーノです。とろとろって感じです。食感はあくまでしっとりと薄味でしかも味のある生ハムに仕上がっています。こだわりの原料豚肉の仕入れから塩漬け、乾燥熟成まで3年以上手塩にかけてやっと完成される、まさに芸術品です。

カサルバの生ハムのカットスタイルは写真のように大判に何故かカットされます。口中にほおばることによって、まさに口の中が生ハムで一杯になり芳香が鼻に抜けます。しばらく経つと舌にからみつくような食感といつまでも口の中に入れているとあふれてくる味わいに、幸せさえ感じられます。

さて、弊社で扱っているハモンセラーノは「ハモンデトレベレスのフビレス社」と「カサルバ社」ですが、どちらが美味しいでしょうか？
実はどちらも美味しくハモンセラーノの最高峰かも知れません。その味わいはどちらも違っていてしかも最高レベルです。そしてイベリコ豚の生ハムと比べても遜色ないばかりか、イベリコ豚の生ハムとは味わいからして全く違っていてハモンイベリコベジョータよりも好きな人が沢山いるほどです。
と、書いていてまた食べたくなりました。
  

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先ずはこの写真の生ハム原木が「ハモンデフビレス・レセルバ」が新規入荷です。一口に言ってしまいますと、「ハモンデトレベレスになれそうでなれなかったけど、しっかりと脂がのっていて肉質が良い訳ありの生ハム」です。どこぞの有名な「辛そうで辛くない桃屋のラー油」のようなうたい文句ですが、実際には全くその通りでして、ハモンデトレベレス協会は生ハムのクオリティを高水準に維持するために重量規定などが細かく設定されています。その重量規定を極端な話10gでも満たさないとハモンデトレベレスを名乗れない生ハムになってしまいます。
そうは言いましても、重量が少しだけ少ないけど肉質は脂がのっていてしっかりしているいわゆる「レアな掘り出し物」が中にはあるわけでして、それを先月グラナダ県のフビレス村まで行って実際に吟味をしてきました。 そしてその場で購入をして出張の関係上、翌々日にはバルセロナに行かなければならないためにバルセロナでも生ハム原木を試食をしたのです。今回お試しでごく少数しか入荷しなかったため、販売はまだ数ヶ月先ですが展示会でも試食が出来るように検討中です。ちなみに熟成は最低16ヶ月以上ですがこのクラスは脂がしっかりとのっているために20ヶ月近く熟成がかかってます。

で次がこの右の生ハム原木です。写真ではわかりづらいかも知れませんが、、、

なんと重量は14kg以上！左の生ハムは上記の「ハモンデフビレス・レセルバ」で通常の生ハムがこのサイズですので、その大きさは想像できることと思います。ハムの厚みも違います。肉質はひたすらしっかりしていて上質であり、ハモンデトレベレスの最高傑作と言っても過言ではないと思います。（ただし脂は多いですが、、。）ご存じのかたもいらっしゃると思いますが、ハモンデトレベレスの生ハムの熟成期間は17ヶ月〜20ヶ月、20ヶ月〜23ヶ月、23ヶ月以上、と3段階になっておりまして、それぞれ17ヶ月からブルーラベル、レッドラベル、ブラックラベルとなっています。今回入荷したものはブラックラベルの30ヶ月程の熟成期間のものです。コレだけ大きいと熟成に要する時間も長くなると言うわけです。それだけ味わいの濃い生ハムと言えると思います。

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日曜日にどういう訳か早起きをしてしまい冷蔵庫のイベリコ豚スペアリブ・パプリカ風味を料理しながら、そのブイヨンで朝食を食べたりやってましたが夜は写真のようなスペアリブをオーブンで焼いて無事？終了となりました。ブイヨンで煮た材料をオーブンで焼いたのですが、イベリコ豚のスペアリブはもちろんですが、芋がパプリカのブイヨンから肉や他の野菜の出汁をすって断然美味しかったです。ブイヨンで煮たスペアリブは骨離れも良く、ナンコツもしっかりと食べることが出来て良い感じでした。香辛料などでマリネされたイベリコ豚のスペアリブは煮崩れすることもなく尚かつ適度に柔らかく、生の状態からオーブンで焼くスペアリブも美味しいですが、ブイヨンの副産物的効果から考えると、これからのシーズンでも煮込み、煮込みとした料理っぽくなく、尚かつ食感も少し目新しいのでいいかも知れませんね。 副産物のブイヨンは質感もしっかりしていて他の料理にもかなり応用が利くと思いました。

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