生ハムレシピ

生ハムって、どんなお料理に合うんだろう？って考えてしまいますと、意外と使いにくい食材かも知れませんが
通常の日本にあるハムの代わりに使うとか、ベーコンの代わりに使うとか、又は、焼いた肉の代わりに使うとか考えて気軽に使うことだと思います。
調味料関係が皆無に等しいので素材としては天然のもの、自然のものとして使えるのではないでしょうか。

又、生ハムがもっているそれ以外の広がりとしましては、生食、刺し身として使ってしまう！、これは当然と言えば当然ですが、
ハムとして考えてしまいますと意外と忘れ去れれていることだと思います。刺し身として考えるなら、前途したように寒ブリとの、
ミルフィーユとか、マグロの赤身に合うトロとして、生ハムを使うことも可能だと思います。
日本人にこそ、刺身として生ハムを考えることで食の広がりが見いだせるのでは無いでしょうか。

某有名中華さんの皮付きバラ肉のサクサク焼き。一見して衣がついているように見えるけど、これ豚の皮！。皮が厚い分、サクッ、カリッと香ばしくて肉はしっとりしっかり、皮がいくつのもアクセントになっていて皮のパワーを感じられる。撮影はiPhoneの為、画像良くなくすみません。

焼く前の皮付きバラ肉。もちろん豚！。煮込んであるとはいえ、分厚いしっかりした肉質の肉。そして皮の部分が厚い（写真下）。厨房を拝見させてもらったときに 撮らせて頂いた。

これが焼いたところ。なんか壮観！。豚皮のパワー万歳ってところだろうか。
見て納得、食べてなるほど！と尚のこと納得。

京都のスペインバル・エルボガバンテ３４６さんのブティファラ。旨い肉を食らう！という表現がまさにぴったり。
京都は烏丸御池駅から500mほどだけど、いつも京都駅からタクシーで行ってしまう、、、それぐらい行きたいお店。

すみません、ブティファラの分解写真です。単なる粗挽き肉だけではない！旨い肉、肉！！という食感 は素晴らしい♪
マスターはバルセロナから北に100キロあまりの有名レストラン、エル・カサレス でしっかりと修行をしてきた方、これだけ食べに行く価値ありです♪

小イカの墨煮。うま！。ここのスペインレストランの特徴は肉と魚も両方バランス良く美味く、京都の旬のものと取り混ぜてでてくるのでホッとしてしまう。

スタッフの面々、真ん中が三四郎さん（オーナー）。フレンドリーかつ真剣なお料理が食べられるお店です！

奥がレストランになっている、本格的スペイン料理のお店。

おすすめメニューも、このとおり旬を取り混ぜ（9月現在）リーズナブルなところも嬉しい！！

1本の重量は11.3kgとカサルバのハモンセラーノの中でも少し大きめ、通常のハモンセラーノは8kg前後だからかなり大きめ。腿の張りがあり分厚い。写真はマサ側から切り始めたところの写真で、僕はこの部分が一番の好きな部分。写真左の内ももの赤身の部分と真ん中（赤身と脂身）の薄い色の霜降りの部分と一番右の脂の部分を一緒に味わえる！！少量しかとれない部位（というかカッティング中に出来るバランス的な部位）。
赤身の乾いた深い味わいと霜降りの部分のしっとりとしていてジューシー感あるまったりとした味わいと、脂のコクを感じられる。ハム好きには、これ至福の瞬間。

昨日の展示会の終了間際の写真。このように切り進んでいっても細かい霜降りが消えなく続いている。さすがに展示会は日頃から生ハムを使っているプロの方の展示会なので、大絶賛！。「これすご！」とか、「一番美味しかった、ベジョータの代わりに使おうか、、、」「これだけ長期熟成をしていて薄塩でしっとりしているのはすごい」など、お世辞でも？ほめて頂けるのは大変感謝。僕も一緒に選んできたのだから嬉しい。
カサルバの生ハムはスペインの他の生ハムメーカーと違った気候風土にあるメーカーで、その一年を通して涼しい気候風土を利用したり隣接している北のバスクのマーケットに早くから対応してきた。それは、薄塩でしっとり感のある限りなく最高を追求したハモンセラーノを作る！！ということ。カサルバのフリオが言うには、「最初から他のメーカーとはコンセプトが違う、うちの生ハムはどんなに長期熟成をかけてもこれ以上は乾かない」というもの。実際にこのセラーノも乾いて無いどころかしっとり感ひとしお。カサルバのボデガで食べる7年熟成のベジョータも乾いてないから。。。

ただ昨日の展示会となると困ったことに 、ある意味出来すぎたセラーノ。ほめことばを頂いても、通常はこれより少し落ちます、これは出来すぎですと説明させて頂いた。でも120本の中にはこれよりもすごいセラーノもきっとあるでしょう♪これも楽しみです！

セゴビアの仔豚丸焼き・コチニージョ・アサドのレストラン、ホセ・マリアに先週土曜日2011年10月15日に行ってきた♬ときの写真。厨房に入って焼いているところなど色々と教えてもらった！感謝。

このアサド専用の炉には上に仔豚が下に子羊を入れて焼くとのこと。中は十数頭入りゆっくりと回っている。これは下焼きの段階で3時間前後かかるという。

話は前後するけど、このレストランは週末ともなればランチが2回転するというが、その規模を見て聞いて驚き！450席あるという。2回転で900席。
実際にはその80％の座席が稼働したとしても720人、夜のお客さんと合わせると軽〜く1000人を超えてしまう！！！
レストラン内部は何層にも何軒にもなっていて広い！これは3つめか4つめの厨房で、下焼きした仔豚をこのでかいオーブンで最終調理をして、パリッとした子豚をお客さんのところに持って行くわけだ。

ワインも豊富。リベラディル・デュエロでワインメーカーも持っているらしい。

入り口がご覧のようにバルスタイルになっている。ここももうすぐ超満員になる。

ここが奥のレストラン、この奥にもレストランがあるし隣の棟に2階建てのモダンなレストランもある！！

これが隣のモダンなレストランで2階もある。

オーナーのホセ・マリア氏（左）とマネージャー。お昼が迫っているので長くは聞けなかったけど、コチニージョに関してはかなり研究熱心で、語りも熱が入ってくる。

ここはとさつ場と契約をしていて、つぶしたその日に子豚が入荷する。そしてご覧のように下焼き、本焼き（先ほどの電気オーブン）でお客さんに提供するわだけど、いったいどのぐらい1日に入荷するのだろうか？黙々とこの巨大な炉で子豚を焼いていくスタッフ。撮っている自分も暖っかい。

焼けた子豚はホセマリア・オーナー自ら、リズミカルで実に手さばき良くお皿でカットしていく。

ロース・バラのところ。皮はパリっとしていて固くなく適度な風味があるし、肉は繊細でそしてジューシー。子豚の焼き汁を下にソースにして食す。この焼き汁が美味い、繊細な肉に吸われて余計にジューシー感が増す。

しっぽ付きの腿。しっぽも美味しい。後ろ足は肉！を食べているという実感がわく。
子豚に関しては、かなりこのレストランは管理をしているという。なんといっても子豚の丸焼きは塩だけ振って焼くだけなので子豚の素材としての出来が仕上がりに大きく影響してくることになる。
翌日はその下焼きの段階から見せてくれると言うことなので、楽しみ♪

ベンハミンのバルでワンショット。エスタシオンというこの白ワイン、未発売でこのサンビセンテ・デ・ソンシエラのベンハミンバルでしか飲めないワイン。プレディカドールの白をもう少し軽くしたような感じだけど、なかなかどうして、ボディはしっかりしてるし、肉にも合う。そしてちょっと安い！この白の他にも、このシリーズはロゼ！赤もある。只今ベンハミンに交渉中です。。。あえて何処にも販売しないワインを日本にだけ販売して欲しいと、、、。ちょっと強引？でも実現しそうな感じがする♪

モダンなバルなんです♬

6月20日のバル開店の時にはここに200人以上集まった！とは驚き。カサルバのフリオも生ハムをカットしながらお祝いの挨拶をしていたし、僕も正面のテレビに開店祝いを出張中の大阪からスカイプテレビで放送できたのには感謝。

ベンハミン（右）とワインの輸出会社経営兼ベンハミンの輸出マネージャーのパッチ（左）。ちなみに彼（パッチ）はベンハミンより年上で幼なじみ。そして、彼の家がその当時使っていたサンビセンテ城のクエバ（中世の山の熟成庫）を是が非で使った方が良いよ！とすすめ、1996年からベンハミンがワインの熟成庫として使い始めたことは余り知られていない。そしてその後、ベンハミンの最初の作品のラ・クエバ・デル・コンタドールを作り、そしてコンタドールをつくり、そして瞬く間に、世界的ワインの醸造家に駆け上がった。2010年のプレディカドール・ブランコ（白ワイン）は今までで最高の出来かも！彼のワインはどんどん進化しているって感じが今回の出張でも感じた次第。
葡萄畑を増やしてもワインの生産量を落とし、1本1本のクオリティを年々上げていく、そして60以上の葡萄畑に毎日通って畑の声を聞いて手入れをする。
「僕はみんながバカンスに行っているときも畑の手入れを毎日しているんだ、もう十何年もバカンスには行ってないよ。」と語っていたのが印象的！。彼のワイン造りの姿勢って非常に勉強になります。生活そのものがワインに直結しているんです。

2011年10月8日訪問

無事？マドリッドに帰ってきました。レンタカーは返して、タイヤのバースト代300ユーロ弱払ってきました。レンタカーはAIVS、サラゴサからログローニョに向かう途中の高速道路でパンク！路肩でタイヤ交換をして、その車はビルバオで交換、違う車に取り次いで総走行距離2100kmと結構走りました。マドリッドの最後の宿はマドリッドタワーホテルの20階、ちょっと贅沢してます。

最近はフェイスブックに投稿がまめで、長文を書けなくなってきてしまった病になったかな〜と思うこの頃。出張中は時差ぼけやら、おなかいっぱいやら寝不足やらいろいろ重なってしまい、なかなかMacにむかっても最初に一歩が踏み出せない自分がいるようです。
ところで、このホテルは明るくっておすすめ、写真の右には電気ポットがあり、日本人の僕には非常に嬉しい味噌汁やらカップ麺などの汁物が飲めるのです！！、明るく、モダン、そして電気ポット付きのマドリッドタワーはおすすめの宿。ちなみにベットを寝やすいようにセットしに来てくれるのには驚き♪

明日はブルゴスの食肉工場に日帰りで往復して、又このホテル泊まってあさって大韓で帰国の途につきますーー。

http://kumarennes.exblog.jp/15406570/
ピレネーのパテとイタリアの生ハム

フランスを挟んでイタリア、スペインは生ハム大国なのですが、フランスはどうでしょう、、、という感じです。
一番の違いは、生ハム用の長期飼育の大きめの豚が少ないことかも知れません。決定的にはフランス料理という武器があるかないか？もあるでしょうけど。
イタリア、スペインはどちらかというと、生ハムを作る（後ろ足を生産する豚肉）豚があって、その副産物として他のロースや肩ロースやバラ肉がある！かも知れません。生ハム用の豚肉と言ってもピンキリですが、ピンの方はかなり脂がのっていて肉質がよく、霜降りで美味しい長期飼育の豚が多いと思います。

我が日本では普通の豚肉は5ヶ月飼育ですが、弊社で取引している長期熟成の生ハムメーカーは9ヶ月から14ヶ月ぐらいの豚肉を使っています。イベリコはその倍ぐらいですが、、、。

じゃあ、ドイツはどうでしょう？ということですが、ドイツは赤身率の良い（歩留まりの良い）豚肉を大部分は生産しています。そのままの肉質というよりは、加工品にしやすい、加工品でも効率の良い、豚肉の生産が多いと思います。ドイツのソーセージなど大好きですが、肉そのもののごまかしがきかない生ハムはどちらかというとイタリア、スペインに軍配があるようです。
ちなみに僕の好きな長期熟成の生ハムが多いのはスペインです。スペインの特に長期熟成された生ハムはスペインの台地の標高の高いところでじっくりと熟成されていて旨味大好きな日本人にとっても理想の生ハムといっても良いかも知れませんね。

豚肉のソテーをする際に、ハーブを沢山振ってそして生ハムで巻く。
優しくソテー、塩分は生ハムの塩分だけ。

塩なれしているから塩分もきつくないし、生ハムの旨味がとの相乗作用で
肉がもっと旨くなる。サルティンボッカ風というところでしょうか。
白ワインが合いますね。ちょっと試したいです。

チーズの製造が間に合わないアルバラシンチーズ社は今回の発注もチーズが間に合わないようです。。。特に銀ラベルが。。。

で、いろいろと苦肉の策で何か代わりになるものはないか？どうだろう？と聞いていたところ、、、
アルバラシンチーズ社の羊のチーズの中で一番長期熟成のドンマニュエルを更に熟成した！！ものがあることが本日判明した次第。
それはなんと2年間以上熟成したドンマニュエルで、アルバラシンチーズ社で試しに熟成をかけているものらしい。
推定で30ヶ月近く（生ハムの長期熟成と同じぐらい）熟成をかけている！スペインでは12ヶ月の熟成でも長期の部類に入るけどそれを優に上回る。。。
で、肝心のお味はどう？ということだけども、それがそれが羊の長期熟成にありがちな、舌がしびれるような辛くなるような酸化してでるような味わいではなく、しっとり感もありクリーミーで、チロシンがしっかりありという感じとのこと。

これは絶対に輸入をしてやる！ということで、急遽今回輸入を決めました−。
そういえば、、、ということで現地が言っていたことは、地元テルエルでも「なぜ？おまえのところにチーズはジンジン（舌がしびれるようなこと）しないんだ？」
と、たまに聞かれていたそうです。

いつもいつもしつこい日本のこと、なぜ？アルバラシンチーズのミルクはチーズにしたときに酸化しにくいのか？
同じ羊でも違う種類の「マンチェゴチーズのミルク」を現地で購入して、同じ製法で試しているところです。少なくとも1年後には何らかの結果がわかると思います。

このワインに使ってあるブドウはリオハの古来種であるビウラ、またの名をマカベオと言いますが、非常に骨格がありそしてフルーティな種類の葡萄です。
完璧主義者でワイン界を代表するベンハミン・ロメオが作った力作であるプレディカドール・ブランコは、その上級バージョンのケ・ボニート・カカレアバの弟分的存在に取られがちですが、むしろ兄貴分よりもビウラの骨格としっかりしたボディをもったこのワインは、肉や生ハムに合うのではないでしょうか！素敵なマリアージュをお楽しみ下さい。

今回は展示スペースの関係上、サラミなどの原木は控えて、スライスしたものを試食展示させて頂きました。
左手前からパンセタイベリコベジョータですが、これは毎回このままの生食での評判が高く意外にコアな食材と思っていましたが、展示会の度にその考え方が変わってきています。リゾットに細かく入れて隠し味に使えるなど、用途はアイディア次第の高品質食材です。

真ん中のサルチチョンなども香りが高くファンが多いのですが、今回は右端の写真では写りにくい野ですが、チョリソー・イベリコベジョータ・サルタの評判が良かったです。サルタとは細いサラミと言う意味ですが今年からカサルバではこのサルタに良質な肉塊を入れて仕込んでいます。通常のチョリソーは粗挽き肉で仕込みますがこれは違います。その為に少し厚切りで食すことで肉塊の味わいが強く感じることが出来るサラミです。

羊のチーズは今回2種類、9ヶ月熟成の羊ミルクのチーズ（銀ラベル） と羊ミルクのチーズ（ローズマリー7ヶ月熟成） を展示しました。マンチェゴと同じ羊のチーズですが、マンチェゴより味わい深く、そして羊特有のクセが無い、と飲食店の方々からありがたい試食感想を頂きました。味やクオリティの違いは、羊の種類の違いと飼料からミルクの生産、チーズの生産まで一貫して自社内でやっている「濃いミルク」にあると思います。アルバラシンの工場では金賞受賞のブームで今も製造が追いつかないとのことです。今回も品切れになっている商品等々、もう少しで入荷です。

  
お客様の滞在時間が今回長く、その一つの要因がカタルーニャはジローナのジャム＆ジュレです。
今回試食で5種類を出させて頂きましたが、毎回評判も良いのですが、いろいろと用途が広く最終的に何に使うか？決まらない状態のお客様もいるようです。先ずは注文をしてお店に置いておいて試行錯誤しながら使ってみることをおすすめします。

今回反響が多かったのがベンハミン・ロメオのワインです。
2年連続パーカーポイント100点獲得蔵！のワインということで話題でもあったようです。
確かに1000円前後のワインが多いスペインワインでは異色中の異色、美味しいけどちょっと高価なワインです。

展示会の終盤にはクチコミで、プレディカドール・ティントを下さい、と名指しで何名ものお客様が試飲をしてくれました。 他のリオハのテンプラニージョとは違ってバランスが最高とのことです。
アミマネラは女性受けするボトルデザインと樽熟かけてないワインは逆に果実味をしっかり感じることが出来て女性に好評でした。

白ワインのマシソ、プレディカドール・ブランコこちらもテイスティング印象が最高でした。
スペインワインの白は今までフランスの白ワインとは比べられなかったけど、この白は違うとのことです。
ミシュランの有名星付きレストランのソムリエさんもマシソはフランスワインを飲み慣れた方にも安心して出せる！らしいです。
そしてプレディカドール・ブランコは、肉やハムなどのしっかりしたメニューにも合わせられる、と言っていたのが印象的です。  

来週月曜日の6月27日は名古屋、7月4日が福岡、7月11日が札幌と展示会は続きます。
各会場でもお待ちしております。

2011/06/06の本日、展示会の始まりです♪きょうの東京を皮切りに大阪、名古屋、福岡、札幌 で展示会を開催予定です。

詳細はこちらへ

展示品は、ボデガコンタドールのベンハミンワイン・プレディカドール赤白、マシソ、アミマネラを始め、カタルーニャはジローナのマヌのジャム＆ジュレ、ワールドチーズアワード金賞受賞のアルバラシンチーズなど。

人気のチョリソーイベリコベジョータ（左手前）、肉塊の食感のサルタイベリコベジョータ（右手前）と、三つ星レストラン御用達のハモンイベリコベジョータ（上）です。

霜降りだけを限定して輸入しているロモイベリコベジョータ（左手前）、ワインに良く合う人気のサルチチョンイベリコベジョータ（非議手前）、そしてバルで人気のハモンデトレベレス・レッドラベルです。

こちらはパンセタイベリコベジョータを薄くスライス下者です。このまま食べられます。三つ星レストランで様々な料理の脇役で大活躍のパンセタですが、最近ではマルティンベラサテギ氏がこのパンセタを使ってパンを作っています。

カサルバの三つ星レストラン御用達のハモンイベリコベジョータ48ヶ月以上熟成。

ハモンデトレベレス・レッドラベル20ヶ月熟成。

※コックドール賞の受賞時の写真真ん中がカサルバ社のフリオ氏、パリにて

カサルバ社の生ハム類の特徴としましてはスペインの北部のブルゴスから更にリオハ寄りに位置するために、取引先のパイス・バスク地方の食の影響を受けていることです。 パイス・バスク地方はフランスとスペインにまたがり世界でもミシュランの星の密度が高いサンセバスティアンをはじめビルバオなど高級レストランのメッカであり、フランスのシャルキュトリの影響を受けながら独自のグルメ文化を育んでいる世界でも有数なグルメ地域と言えます。カサルバ社は地理的利点もありパイス・バスク地方の高級レストランと高級チャルクテリア（生ハム・チーズ・ワイン専門店）との取引が多くその製品は非常に洗練されたものになっています。

スペインはサンセバスティアン（サンセバスチャン）の三つ星レストラン、マルティン・ベラサテギ氏は彼の良き仕事のパートナーであり、無二の親友です。そしてハモンイベリコベジョータやパンセタ/イベリコベジョータやサラミ類、イベリコ豚の精肉を始めカサルバ社の数々の製品を使ってメニュー化をしています。

※ベンハミン・ロメオのボデガ・コンタドールでの試食。右手前がカサルバのフリオ、その奥がベンハミン。

またスペインの高級ワイン産地であるリオハにも近く、リオハの世界的醸造家でもあるベンハミンロメオ氏と写真のように生ハム・サラミ類とワインのマリアージュによりお互いの製品のレベルを高め合っています。ベンハミンロメオ氏はコンタドール2004、2005で連続してパーカーポイント100点をとったことでも世界的に有名なスペインを代表する醸造家の一人です。

カサルバ社の製品の品質の高さと美味しさは世界の食通が集まる本場フランスでも実証されています。ご覧のようにパリの高級デリカショップ・ フォションでもカサルバ社の製品がハモンイベリコ・ベジョータをはじめサラミ類など多数販売されていますし、ミシュランの星付きレストランでも多数採用されています。

フォションではこうやって小量ずつのカサルバのチョリソーやサルチチョン、サルタ、ロモなどを購入することが出来ます。

カサルバの原料を見る目は厳しく、こうやって毎日イベリコ豚の市場に専門のスタッフを朝早くから派遣をして鮮度の良い肉を仕入れます。このようにラックに吊しながらトラックで運び冷却をするのです。鮮度の良い肉で質の良いものをチョリソーやサルチチョンに使っています。

仕入れた肉は鮮度の良いうちに天然の豚腸に入れられ、冷蔵庫で寝かせられます。チョリソー・サルタの表面がデコボコしているのは上質の肉塊を多く入れている証拠です。カサルバのチョリソーは挽肉のサラミと言うよりも肉塊のサラミに近い食感ですので、非常に美味しく頂けます。

ドングリの枝を燻して乾燥させます。カサルバのボデガはいつも清潔です。2週間前後この工程を繰り返して、そのごボデガの上の階に上げられじっくりと自然の涼風で熟成をかけていきます。この界隈の涼風と気候が良質の乳酸菌を発酵させじっくりと熟成することで甘みとコクのあるサラミ類に仕上がっていきます。

カサルバのボデガの裏山には生ハムやチョリソー・サルチチョンを美味しくする風が吹いています。風はリオハからも吹いてきます。近くではカサルバのハモンセラーノ用の豚の放牧が行われており、一度私も散歩の時に豚を放牧している老人に出合いました。単刀直入に「豚にどんなものを食べさせているの？」と聞くと、おもむろに無言で自分のポケットから豚の飼料を見せて誇らしげに笑っていました。この老人は常に自分の豚のことを考えているそうです。カサルバのフリオは常に生ハムのことを考えています。どちらも職人であり名人です。

カサルバ社はスペインの衛生法でトレーサビリティーの証明法人として認められた証明書「CALICERカリセル」を取得しています。生ハムやサラミはは1本1本バーコード付きのバーコードタグで管理されロットごとに「製造工程管理表」が付けられ追跡調査ができるようになっています。品質の高い生ハム作りには「豚の品質管理と生産者の管理が欠かせない」ことを熟知しています。

このように自然の涼風でじっくりと熟成されていきます。1本ごとバーコードタグでサラミも管理されています。

スペインの展示会の中でもレストラン関係の業者が多く集まるサロンデグルメは他の展示会とは一味もふた味も違った意味でレベルが高い展示会です。展示会が終わってもカサルバのブースは賑やかです。これからカサルバの生ハムとハムに合うワインを飲んでからじゃないと帰れない（帰らない！）お客さんや同業他社が集まって連日バルのようになるからです。

そして展示会終了間際になるとカサルバの生ハムやサラミ類を食べるお客さんや同業者で賑わいます。大手の量販店やデパートのバイヤーなど日頃は大手の大量生産の生ハム、サラミ類を扱っていますが、自分の舌には正直です。「日頃食べられないカサルバの手作りの美味しいもの」を求めてやってくるのです。

大量生産の生ハムメーカーが多い中でカサルバは、三つ星レストランで通用する肉を適量仕入れて、しっかりと手間暇かけて熟成をかけていきます。 展示会には生ハムをお目当てでやってくる人、チョリソー、サルチチョンに使われる良質な肉塊の味わいを求めてやってくる人など、様々な楽しみ方があります。

基本的にカサルバのチョリソーやサルチチョン、ロモなど、三つ星レストランなど高級なレストランで使用しているイベリコ豚のトントロの部分やセクレトの霜降りの部分などをふんだんに使ってしまいます。様々な味付けのサラミ類や熟成によって違う味わいを堪能することはサラミ好きにはたまらないメーカーだと思います！

カサルバ社のロモ・ベジョータ・プレミアムは霜降りのロモばかりを選別した製品を特別に日本に送ってきます。ご覧のようにエンブティード（サラミ・チョリソー）関係はボディのしっかりした白ワインにも良く合います。ベンハミン・ロメオ氏のマシソはボディがしっかりした辛口の白ワインですが、 エンブティード関係の自然な甘さを引き立てて良く合い、サラミ関係が美味しく頂けるワインでおすすめです！

カサルバのサラミ関係はこちらから

ベンハミンロメオのマシソはこちら
   

僕も同じく食肉業界で仕事をしている人間として、表題の「危険は承知でもどうしても食べたくなってしまったら？」
ということで、ユッケや牛刺しの作り方や、注意点をあげてみました。参考になれば幸いです。

０）先ず考えかたとしては、生肉のブロックは表面に雑菌が存在することを前提に、肉を触る手や食器類はすべて菌が移ってしまう、ということを理解して作業をするということが必要です。

１）ユッケや牛刺しはブロック肉で購入しますが、鮮度が良くなるべく大きめのブロックで真空パックをしないものを求める。
そして、肉には刺し傷や切れ目が入ってないことが前提です。刺し傷や切れ目からは雑菌が混入している可能性もあります。
※生肉の表面には雑菌が付いていることを前提に考えます！と真空パックをすることで肉の内部に雑菌が浸透してしまうことが考えられるからです。真空はせずにできればミートペーパーなどで肉汁を吸い取るように包んであることがベストです。

２）保管の際には温度管理を徹底する。冷蔵庫は2℃や3℃ではなく0℃から1℃が最適です。温度が高いと表面の雑菌の繁殖のスピードが速くなってしまいます。またO157 や０１１などは全く異臭など無く、ものすごく少ない菌数でも食中毒が起きる場合がありますので、見たり、かいだりしても分かりません。

※次にトリミングですが、トリミングの前処理がすごく重要です。    

３）生肉のブロックは沸騰したお湯で煮沸殺菌をする。数十秒です。これで肉の雑菌は死滅します。
　　その後、きれいな氷水に冷やして余熱をとり、トリミングをする。
　　トリミングは生肉用などのまな板ではなく、きれいなまな板を煮沸殺菌をします。ナイフも一緒にしてしまいます。
　　手は、素手ではなく、必ずビニールの手袋を用います。爪の間や指紋の間には雑菌がいますので、洗剤による1回の手洗いやアルコール消毒では滅菌できません。熱湯に手を入れるわけにはいきませんので、手術用などの手袋をして下さい。ちなみに弊社は生食の加工はやっていませんが、1日に何度も手術用の手袋を取り替えながら作業をやっています。

４）トリミングの際には煮沸をして色が変わっている部分を全て取り除きますが、取り除かなくてもたたき風になりますので、大方は安全な食材ということになると思います。基本的に肉の中は無菌の状態です。

※テレビなどでトリミングを、素手でしかも生肉をそのままの状態でやっていますが、これは全くダメだと思います。細菌は目には見えません。
仮に生肉全体に塗ったマスタードを雑菌と仮定しますと、素手で普通にトリミングをして、マスタードを全てきれいに取り除くことができるでしょうか？ナイフや手についてしまい、トリミング先の肉の面にもまな板にも付いてしまいます。これではトリミングをしながら雑菌を手やナイフやまな板を介してなすりつけているようなものです。
大切なことは、トリミングの前に、生肉、ナイフ、まな板など肉に付く全てもものを殺菌することです。そして手には手袋をして、始めて菌が何処にも付かない状態になります。

ここまで書きましたが、以上のことは一例にすぎずに、それでも完璧とは言えませんが、それでも上記のことをやっている飲食店は少ないかも知れません。ご参考になれば幸いです。

そしてカサルバのセシーナ（牛肉の生ハム）はかなり美味しいです。ご覧のようにうす〜くスライスをして食べますが、口の中でのとろけ方が全く違います。ビールも良く合いましたね。 このセシーナは８〜９歳！の雌牛を使って作られる！びっくりです。

セシーナを頼んだけど、なかなか良い。カサルバ社が最高のセシーナだと思うけど、これはこれで美味しいし、他の料理も味が良いと思う。我々のカウンターの近くでオーナーが試食をしてチェックをしていたけど、頻繁にやっていると言う。こういう姿って好感が持てますね。

海藻のフリッターですと！。中しっとりしていて、磯の味わい。

追うしのウデ肉の赤ワイン煮だったと思うけど、こういった基本的料理がすごく美味しい、おすすめのバル。  

このバルは店内の広さと同じ同等の大きさの厨房兼用の倉庫を備えている。このオープンキッチンでは洗い物や他の仕込み物などをやっていなくお客さんに出す料理を集中して調理する。これも好感が持てる。

たこの煮込み。これも美味しい！

いわしとオリーブとトマトのサラダ。素材が良さを感じます！

このお店はアンダルシア風のデザインでこの地域にはお目にかかれないような明るいお店。スタッフも真剣に料理をしていて気持ちが良い。実際にこのお店がある地域は日本人にはちょっと物騒なところかも知れないけど、バルセロナに行ったら是非立ち寄って欲しいバル。
お店はこちらです。http://www.antiguobarorgia.com/

お店の中はこんな感じ。入り口に入るとカウンターがあって奥がテーブル席。一番奥に陣取ってタパスを堪能しました。

これはカサルバのパレタ・イベリコを使ったピンチョス。パンは展示会の時に美味しかったものを早速使用。こんがりと焼いたパンにトリュフバターを塗って、イタリア産のモッツアレラチーズをのせて生ハムをのせた。生ハムは1枚じゃないとダメだよ。何枚ものせるとバランスがわるく、口の中で風味が薄れてしまうから、、、。とエンリケはこと美味しいことには細か指示。それだけこだわっている。口に入れるとチーズのジューシーさと、ほんのりとトリュフの香り、それと生ハムの塩分とコクが口の中で合わさる。う〜、美味しい。ある意味シンプルだけど各素材のクオリティとバランスをとことん追求している。

熱く語っているエンリケさん。写真はペレチコ茸が入ったグリーンピースのスープ。ペレチコ茸は歯ごたえが残るように固ゆでしてある。しこしこして風味もあり美味しかった。

ペペロンチーノとボニート（かつお）のタパス。
ペペロンチーノの中にマヨネーズ和えのボニートをケーパーと黒オリーブで風味付けしてある。ペペロンチーノがぴりっと辛くて、ボニートの風味が上品で美味しい。

アラバのチャンピオンという題名。ピンチョス大会での優勝した作品。
ペレチコ茸と温泉卵とブイヨン、生クリームが合わさってなんとも言えない美味しさ。

フォアグラのソテー、バルサミコソース、リンゴ添え。
どんどん出てくる。エンリケ自ら調理してくれて運んでくれる。このフォアグラソテーは両面ソテーした後オーブンで優しく火を入れたようだ。ミディアムレアの焼き加減で口に含んだとたんにジューシーさとお菓子のような風味がする。 シナモンの香りが少々するようだ。

アスパラのパンセタ巻き。アスパラはこの地方にある細めのアスパラで、パンセタはもちろんカサルバのもの。パンセタはこのように野菜にコクと風味を与えたいときに何にでも使えるとエンリケは言っている。
タパス料理は日本人にはほんと合っている。小量で他品種食べたい我々にはまさにぴったりの料理。フォアグラだってこのアスパラだってアラカルトで一皿出てくると、それだけで飽きてしまう。

  
チピロン（小イカ）の鉄板焼き。シンプルだけど柔らかくイカ肉の食感が良く美味しい。

自家製ラビオリ。フォアグラソース。ラビオリが柔らかでもっちり、プリプリしていて美味しい。

ラビオリの中は挽肉のようなものが入っていた。

皿を縦にして一気に口に流して食べて！と言われたのは、ベルベレチョ貝とレモレッチャのジュースとレモンのシャーベット。珍しい味でした。

鰻の稚魚、と上がモルシージャ。

とにかく最初から最後までエネルギッシュのエンリケさん。自分のコンクール受賞がレシピ本に載っているということでこちらもプレゼントしてくれた！。明日はワインとピンチョス1品で2ユーロデイをやるとのこと。前日で空いててよかったです。