1本の重量は11.3kgとカサルバのハモンセラーノの中でも少し大きめ、通常のハモンセラーノは8kg前後だからかなり大きめ。腿の張りがあり分厚い。写真はマサ側から切り始めたところの写真で、僕はこの部分が一番の好きな部分。写真左の内ももの赤身の部分と真ん中（赤身と脂身）の薄い色の霜降りの部分と一番右の脂の部分を一緒に味わえる！！少量しかとれない部位（というかカッティング中に出来るバランス的な部位）。
赤身の乾いた深い味わいと霜降りの部分のしっとりとしていてジューシー感あるまったりとした味わいと、脂のコクを感じられる。ハム好きには、これ至福の瞬間。

昨日の展示会の終了間際の写真。このように切り進んでいっても細かい霜降りが消えなく続いている。さすがに展示会は日頃から生ハムを使っているプロの方の展示会なので、大絶賛！。「これすご！」とか、「一番美味しかった、ベジョータの代わりに使おうか、、、」「これだけ長期熟成をしていて薄塩でしっとりしているのはすごい」など、お世辞でも？ほめて頂けるのは大変感謝。僕も一緒に選んできたのだから嬉しい。
カサルバの生ハムはスペインの他の生ハムメーカーと違った気候風土にあるメーカーで、その一年を通して涼しい気候風土を利用したり隣接している北のバスクのマーケットに早くから対応してきた。それは、薄塩でしっとり感のある限りなく最高を追求したハモンセラーノを作る！！ということ。カサルバのフリオが言うには、「最初から他のメーカーとはコンセプトが違う、うちの生ハムはどんなに長期熟成をかけてもこれ以上は乾かない」というもの。実際にこのセラーノも乾いて無いどころかしっとり感ひとしお。カサルバのボデガで食べる7年熟成のベジョータも乾いてないから。。。

ただ昨日の展示会となると困ったことに 、ある意味出来すぎたセラーノ。ほめことばを頂いても、通常はこれより少し落ちます、これは出来すぎですと説明させて頂いた。でも120本の中にはこれよりもすごいセラーノもきっとあるでしょう♪これも楽しみです！

カサルバ社のファン。グルメミートワールド担当の生ハム管理の方です。昨年の12月にカサルバ訪問して30ヶ月熟成をしているハモンセラーノの中から写真のように特別なものを更に1年近くじっくりとカサルバの熟成庫で管理してもらってます。今月の14日にカサルバを訪問した際にチェック。いいあんばいになってきてます！まだ100本ほどこのハムがあるので年内に間に合うように輸入の予定。現在は40ヶ月熟成のハモンセラーノになってます！！みたところ脂はかなりのってるけど、その中にはベジョータはいらないんじゃ！ともいえる至福の世界があるのは驚き！でもベジョータは別格、、、《何言ってるのかわかん、、、）鯛とフグの刺身を比べるようなことかも。。。

チョリソー類もパワーアップ、なんとセクレト入りの霜降りのチョリソーがお目見え♪（右上です）。したの霜降っているのは日本向けのロモ！霜降り王国日本にふさわしい、商品作りをしてもらってます♪

右上がセクレト入りのチョリソー！、左下は霜降りロモです。もちろんどちらもイベリコ豚のベジョータでやってもらってます♪最近は日本仕様が板に付いてきていてどんどんクオリティを高くしてくれるので感謝です(^.^)。

ファンさん、頑張って頂戴！そして品物にうるさい日本に美味しい生ハムを！！
今回、大阪のお客さんと同行です。

ブルゴス北部のカサルバ（取引先の生ハムメーカー）に来た。ここはいろんな料理をアトリエ兼バルのようなカウンターで作ってくれて振る舞ってくれる。これはその一部。タイトルにあるような材料を使ってのスペシャルバージョン。
先ずフライパンに、ものすごく上質なオリーブオイルを張って近所から購入した今朝産んだ放し飼いの卵を数個ほど入れて半熟状態になったら、フォアグラミキュイを入れて余熱で火を通す。最後にカサルバのパンセタとベジョータの生ハムをふわっと乗せて完成！。シンプルだが素材のレベルが全て出てしまう！。
フォアグラ・ミキュイの品のある香りと生ハムの香りとパンセタの脂のコクが口に入れると、黄身の濃いまろやかさによって調和する。。。
美味しいバケットに乗せて食べた。

ビルバオ空港で合流した大阪のお客さんも美味しい！を連発。

サラゴサの有名ホテルの地下のバルのロモ・イベリコ・ベジョータ！。何とも言えない霜降りと脂がやわくとろけるような風合いがあり、口に入れる前から美味しいな〜とわかるロモ（イベリコ豚ロースの生ハムです）。

こういうロモとかがすごく美味しいお店って、結局何でも美味しいんですね♪、ロモの横のアーモンドは香り高く香ばしくって上質、パンはパリッとサクッとしていてこれまた美味しい、オリーブオイルはダウロだし！（これスペインでも高い！）

このロモはどうして美味しいのか？ちょっとこのお店のマネージャーに確認、まだ若いんだけど2ヶ月吊してあるんだって。これをすると美味しくなる。ちなみにカサルバのフリオもエンブティードはケーシング（皮付き）のまま1週間程吊すと美味しくなるって言っていたっけ。ちなみにこのロモは脂が黄色っぽいけど、酸化しているような風味ではなくパプリカの色合いが強いんだと思う。口に入れるとふわっ、とろっとして味わいしっかりです。

このサクッとしたパンに良く合う。ちなにに黒い皿は、石板のようなもので、いいね！です。

この後、レストランに降りてきて本格料理を堪能。これはまた後でかけたら書きます。
2011年10月10日行きました。

http://kumarennes.exblog.jp/15406570/
ピレネーのパテとイタリアの生ハム

フランスを挟んでイタリア、スペインは生ハム大国なのですが、フランスはどうでしょう、、、という感じです。
一番の違いは、生ハム用の長期飼育の大きめの豚が少ないことかも知れません。決定的にはフランス料理という武器があるかないか？もあるでしょうけど。
イタリア、スペインはどちらかというと、生ハムを作る（後ろ足を生産する豚肉）豚があって、その副産物として他のロースや肩ロースやバラ肉がある！かも知れません。生ハム用の豚肉と言ってもピンキリですが、ピンの方はかなり脂がのっていて肉質がよく、霜降りで美味しい長期飼育の豚が多いと思います。

我が日本では普通の豚肉は5ヶ月飼育ですが、弊社で取引している長期熟成の生ハムメーカーは9ヶ月から14ヶ月ぐらいの豚肉を使っています。イベリコはその倍ぐらいですが、、、。

じゃあ、ドイツはどうでしょう？ということですが、ドイツは赤身率の良い（歩留まりの良い）豚肉を大部分は生産しています。そのままの肉質というよりは、加工品にしやすい、加工品でも効率の良い、豚肉の生産が多いと思います。ドイツのソーセージなど大好きですが、肉そのもののごまかしがきかない生ハムはどちらかというとイタリア、スペインに軍配があるようです。
ちなみに僕の好きな長期熟成の生ハムが多いのはスペインです。スペインの特に長期熟成された生ハムはスペインの台地の標高の高いところでじっくりと熟成されていて旨味大好きな日本人にとっても理想の生ハムといっても良いかも知れませんね。

こちらの皿にあるのはカサルバのセシーナ（牛の生ハム）です。後ろが透けて見えるほど薄くスライスをしたセシーナは口の中で綿菓子のように蕩けてしまいます。今後絶対に日本に入れて味わって頂きたい生ハムの一つです。

ドイツ製の専用のスライサーで薄く切っている人は工場長のミゲル。セシーナの他に、イベリコ豚のパンセタを薄く切って生ピールのつまみとして振るまっていました。

セシーナです。このように会場では常に常温で出しておくので、切りたての脂が光っていて非常に美しいです。

コックドール賞の受賞時の写真で真ん中がカサルバ社のフリオ氏、パリにて

カサルバ社の特徴としましてはスペインの北部のブルゴスから更にリオハ寄りに位置するために、取引先のパイス・バスク地方の食の影響を受けていることです。 パイス・バスク地方はフランスとスペインにまたがり世界でも有数のミシュランの星の密度が高いサンセバスティアンをはじめビルバオなど高級レストランのメッカであり、フランスのシャル・キュトリの影響を受けながら独自のグルメ文化を育んでいる世界でも有数なグルメ地域と言えます。カサルバ社は地理的利点もありパイス・バスク地方の高級レストランと高級チャルクテリア（生ハム・チーズ・ワイン専門店）との取引が多くその製品は非常に洗練されたものになっています。

スペインの三つ星レストラン、マルティン・ベラサテギ氏は彼の良き仕事のパートナーであり、無二の親友でもあり、ハモンイベリコベジョータやイベリコ豚の精肉を始めカサルバ社の数々の製品を使ってメニュー化をしています。

またスペインの高級ワイン産地であるリオハにも近く、リオハの天才醸造家でもあるベンハミン・ロメオ氏と写真のように生ハム・サラミ類とワインとのマリアージュによりお互いの製品のレベルを高め合っています。ベンハミンロメオ氏はコンタドール2004、2005で連続してパーカーポイント100点をとったことでも世界的に有名な、スペインを代表する醸造家の一人です。

カサルバ社の製品のクオリティはグルメが集まる本場フランスでも実証されています。ご覧のようにパリの高級デリカショップ・ FAUCHONフォションでもカサルバ社の製品がハモンイベリコ・ベジョータをはじめ多数販売されていますし、ミシュランの星付きレストランでも多数カサルバ社製品が採用されています。

日本に輸入する生ハムはカサルバ社の生ハムの中でもフリオ氏が手塩にかけ自ら選ぶ1本を直輸入直販しています。数々の高級レストランで満足する生ハムを仕上げるためにフリオ氏の製品を選ぶ目は大変厳しいものです。

カサルバ社の生ハムの特徴としましては特に下記の2点です。
１）生ハムの塩分が薄く柔らかくしっとりしている
２）生ハムが長期熟成で味わいが濃い

カサルバ社では丁寧に1本1本写真のように塩漬けをします。ランプの部位には塩を振りません。ボデガで足首を吊しての熟成中にランプの部位が一番下になるために塩分が下りてくると考えるからです。また塩漬けの期間は普通よりも1日短めに塩漬けします。1日塩漬けが短いと1年間余分に熟成をかけなければなりませんし、1年間余分に熟成をかけるためには、より肉質の良い豚を標高1100mの高原の涼風でじっくりと熟成をかける必要があります。パイス・バスク地方やフランスで通用する生ハムを維持するためには、品質の高い肉に塩漬け技術と熟成の技術が合わさらなければならないのはもちろんですが、気候風土が備わってのなせる技です。

カサルバ社のボデガ（熟成庫）と生ハムは非常にきれいで、カサルバの生ハムは芸術品とも言える1本です。ボデガはブルゴスの高原の涼風が吹き抜けじっくりと生ハムを熟成して旨み成分を蓄えていきます。ゆっくりゆっくりと熟成することによってよりしっとり感と甘みのある、薄味でも味の濃い生ハムが完成されていきます。

カサルバのボデガの裏山には生ハムを美味しくする風が吹いています。風はリオハからも吹いてきます。近くではカサルバのハモンセラーノ用の豚の放牧が行われており、一度私も散歩の時に豚を放牧している老人に出合いました。単刀直入に「豚にどんなものを食べさせているの？」と聞くと、おもむろに無言で自分のポケットから豚の飼料を見せて誇らしげに笑っていました。この老人は常に豚のことを考えているそうです。カサルバのフリオは常に生ハムのことを考えています。どちらも職人であり名人です。

カサルバ社はスペインの衛生法でトレーサビリティーの証明法人として認められた証明書「CALICERカリセル」を取得しています。生ハムは1本1本バーコード付きのバーコードタグで管理されロットごとに「製造工程管理表」が付けられ追跡調査ができるようになっています。品質の高い生ハム作りには「豚の品質管理と生産者の管理が欠かせない」ことを熟知しています。

スペインの展示会の中でもレストラン関係の業者が多く集まるサロンデグルメは他の展示会とは一味もふた味も違った意味でレベルが高い展示会です。展示会が終わってもカサルバのブースは賑やかです。これからカサルバの生ハムとハムに合うワインを飲んでからじゃないと帰れない（帰らない！）お客さんや同業他社が集まって連日バルのようになるからです。

リオハのベンハミンロメオ氏のア・ミ・マネラ2009もカサルバの生ハムと良く合うワインです。カサルバの繊細な生ハムの味わいにはスペインワインではリオハのエレガントさがあるワインや白ワインでボディがしっかりしたワインが良く合うと思います。

展示会終了後にはカサルバの生ハム（ハモンセラーノ）を食べるお客さんや同業者で賑わいます。写真のようにしっとりとしていて柔らかく脂がこなれているのがカサルバのハモンセラーノの特徴です。パイス・バスク地方の高級生ハム専門店を何件も訪問をしていて良く聞くことに、カサルバのイベリコ豚の生ハムはスペインでも1，2位を争う出来具合だけど好き好きはある、しかしカサルバのハモンセラーノは文句なしにスペインではNO1で、唯一無二の生ハムだよ！ということを聞きます。その道のプロが集まる展示会で、カサルバの生ハムを食べないでは帰れない！そういったプロ達が多数いる！！ことがそれを物語っているような気がします。

カサルバ社のロモ・ベジョータ・プレミアムは霜降りのロモばかりを選別した製品を特別に日本に送ってきますが、ご覧のようにエンブティード（サラミ・チョリソー）関係は白ワインにも良く合います。ベンハミン・ロメオ氏のマシソはボディがしっかりした辛口の白ワインですが、 エンブティード関係の自然な甘さを引き立てて良く合い、サラミ関係が美味しく頂けるワインです。

カサルバのイベリコ豚生ハム関係はこちらから
カサルバのハモンセラーノはこちらから
カサルバのサラミ関係はこちらから
   

鴨ロースを厚切りでカットします。皮面は最初にこんがりと焼いておいてその脂で焼きます！もちろん炭火でも美味しく焼けると思います。 カットしているときも良い香りが漂ってきます。

鴨フィレは一枚ごとにソテーをしてオーブンでロゼに焼き上げるのが一般的ですが、このように豪快に焼肉ステーキで食べると、素朴に肉汁の旨みを感じることが出来ると思います。ホットプレートでも焼きたてのアツアツを食べられるのが良いです。その為にもシャラン鴨は赤ワインのまりでで下準備をしておいて、食べるときはシンプルに塩胡椒というのが、肉の美味しいさを直接味わえる方法ではないでしょうか。

どうですか？美味しそうでしょう。赤ワインでマリネをしてちょっと熟成をかけていますので味が濃く柔らかな気がします。

皮面は塩胡椒をしたあと、このようにテフロン加工のフライパンやそれこそホットプレートで先に焼いておくことで、厚切りにした際に皮の生焼けを防いでくれて美味しく頂くことが出来ます。お試し下さい。

■ご紹介した商品

シャラン鴨ロース赤ワイン・マリネをステーキ風で食す！

ハモンセラーノをカットしているのは、カサルバの工場長、ミゲル氏。毎晩、カサルバのブースに立ち寄ってワインと生ハムを食べなきゃ、帰れない！とか言いながら展示会が終わってもずっと飲んでいました。てろてろの生ハムという表現が似合っている、カサルバのプレミアム・ハモンセラーノ40ヶ月熟成にもマリアージュになっていたのはさすがベンハミン・ロメオ氏のワインだと思いました。

残り少なくなった原木から切り出したカサルバのハモンセラーノは脂の照りが違いますね。ハムはしっとりと言いますか、「てろてろ」状態でした。このような生ハムにするには、薄塩で塩漬けをして「これは生肉じゃないのか？」とも思ってしまう程、生感覚ですがしっかりと熟成をしているハモンセラーノを40ヶ月以上、熟成するんだそうです。

「てろてろ」になる生ハムをカサルバのフリオ氏と選んでいるところです。40ヶ月以上熟成のハモンセラーノになり得るものを、日本に来ている大きめの良質なハモンセラーノから更に選んできました。写真は30ヶ月前後ですが更にあと1年近くカサルバのボデガで熟成をかけてもらいます。来年限定で百数十本だけ入荷します♪かなり楽しみな1本になると思います！
    

赤身のハモンイベリコベジョータは「鮭とば」のように堅くしまっていますが、味わいは凝縮していてかめば噛む程に良い味が出てくる感じです。こうなるとシングルモルトのウイスキーなども非常にあってしまうんだろうな〜と思います。写真はちょっと思いつきで赤身の生ハムの上に同じハモンイベリコ・ベジョータから切り出した脂の生ハムをのせてみました。常温で当然とろける脂は赤身の生ハムの上でとろけて赤身と一体感になろうとしています。脂はむしろ自宅で1年経過してあくがぬけるというか、脂というより生ハム化しているというのでしょうか、よけいな脂が抜けてより自然体になっているようで、赤身の生ハムと合わせることで一体感がでているようです。 口に一緒に入れたときには赤身のちょっとした歯ごたえと脂（ラルド）の部分のジュっとした食感が新鮮で、味は落ち着いていていつまでも口に入れていたく飲み込みたくない味わいがあります。

以上のようなことから、特に飲食店の方々に提案なのですが、、、、生ハムを切っている最中、又は切り終わった際に写真のような脂があると思いますが、その部分を例えばスライスして真空などをして冷蔵庫で（冷蔵で1年は多分まったく大丈夫です！）ストックしておきます。新しい生ハムのバビージャなど赤身の部分の生ハムのかっとしたものに、1枚目と2枚目の写真のように脂のスライス真空をほどいてのせていきます。かなり美味しい生ハムが出来上がると思います。馬刺しでも、こうね脂（たてがみの脂の刺身）と赤身を交互に盛りつけて、一緒に食べることがありますが、生ハムの赤身と熟成した脂の合体は、「最高の生ハムと手間と時間」がなければ成せ得ないものだと思います。是非、バルとかレストランの皆様、メニュー化をお願いします！

これが自宅で1年間経過したハモンイベリコベジョータです。1年間がんばった勇姿とみるかどうかは別として1年間好き勝手にカットされてほとんど骨だけになり、もうそろそろ引退という姿です。

赤身の部分もごらんのように堅くなっています。

切り進むにつれて色が出てきますが堅いです！実際には飲食店でこの状態になることはないでしょう。なんといっても1年、室温に置いておいた結果がこれですから。

でもモリブデン鋼のアルコスの生ハムナイフは良く切れます。

で、これがカットした赤身のハモンイベリコベジョータです。

次に脂の生ハムを切り出しますが、写真右のスネの脂を使うことにしました。

黄色い脂は酸化してますので使いません。中からいい色の脂がでてきますのでこれを使います。

カットします。薄めにカットしたいところです。この脂は今回つかった赤身の生ハムの上にのせたり、肉をソテーする際にのせたり、白身の魚と一緒にソテー、エビ、スープに浮かす、肉団子に練り込むなど思いつく限りかなりいろいろと使えて捨てるのなんてもったいない！！とほんと思います。上記のことをしたたけで、車エビのハモンイベリコベジョータの脂包み焼き、、、とかメニューにもかけてしかも美味しいのですから。

で、のせていきます。ある意味大変貴重です。カットしてから1年経たないとできないのですから。。。又一つ、提案です。1ヶ月や2ヶ月程でカットされた生ハムを吊下げておいて、脂が程良く熟成した段階でいろいろと製品化（メニュー化）をしていったら生ハムをカットし続ける限りどんどんこの貴重な脂が出来続けると思います。

上記のように「裏メニュー」として いかがでしょう♪

この餃子のあんはこんな感じです。通常の餃子でも肉の粗さを出すには叩きますが、チョッパー（挽肉の機械）のデメリットであります、肉を練ってしまう！、、、ことをメリットにしたものがこんな感じかな〜と思いました。チョッパーはらせん状のもので肉を送り出すために肉に圧がかかり肉がある程度つぶされてしまうのです。それによって肉の線維がつぶされ肉汁が外に出やすく脂も溶けやすく形状を保ちにくくなります。しかしそのデメリットをかなり大きな挽肉にすることによって適度に肉汁がでて脂も適度にとけて餃子のあんに溶け込むようなイメージです。従ってチョッパーで引いた超粗挽きの肉を入れ餃子にして焼き上げた場合に、より熱に溶けやすくトロッ、プルンとした食感になっているように感じました。

ころころしたバラ肉の粗挽きが入っていて非常に美味！だと思います。深夜に作って焼いたために写真が今ひとつなので、ごめんなさい。
この餃子のレシピは簡単です。
バラ肉の超粗挽き（近日発売です！）300g
上記にゴマ油、ショウガをすったもの、好みでニンニク少々、醤油、ホワイトペッパー、ブラックペッパー、オイスターソース少々で下味を付けます。
30分後ぐらいに、ニラとキャベツのみじん切りを合わせて練り込みます。
更に30分ほど寝かせて、皮に包んで焼くだけです。

今日は水餃子で楽しんでみます♪

これが豚バラ肉の超粗挽きです。バラ肉は適度なゼラチン質と良質な脂を含み味がある部位ですので餃子には最適な部位かも知れません。

サラダにアルバラシンの銀ラベル（羊のチーズ）をのせます。歯ごたえが良いので厚切りを手で割ってのせます。

仕上げにチョリソーを炒めた物をのせます。好みでオリーブオイルなどをかけますが、塩分は基本的にチーズとチョリソーの塩分だけで十分だと思います。これで元気がでるサラダの出来上がりです♪

チョリソーを炒めてその脂で米と玉葱を炒めます。香ばしい香りが漂ってきます。

タジン鍋で炊きます。約30分ほどかかったと思います。火加減ははじめちょろちょろ中ぱっぱというところでしょうか。。。でも日本米を使いましたが個人的にはもう少し粘りけがない米が僕は好みですね。仕上げにニンニクの芽をふり完成です！。イベリコ豚のチョリソーの香りが効いていてなかなかの一品です。食べるときにお好みで塩胡椒で味を調整したり、カレーのライスに使ったり、それこそターキーのお腹の詰め物につかったりアイディア次第ではないでしょうか。チョリソーというソーセージの肉をばらしたために挽肉のぼそぼそ感はなく、炊き込みご飯の具として楽しめそうです。

もちろん、パスタやリゾットに入れても美味しいと思います♪お試し下さい。
  

豪快に1個分のフォアグラを焼いてます。この脂で先ほどの目玉焼きを焼いたのだから、美味しいのは当たり前かも。。。玉子はカンポ（放し飼い）の卵なので黄身がすごく美味しかったです、それとフォアグラの脂が浸透した白身の風味とコクが良かったです。
最近、彼の会社ではミシュランの名だたるレストランからこのフォアグラの脂の注文が増えているんだそうです。

プリプリしたフォアグラは極上です。
※（写真の順番は逆になりますが最初に目玉焼きを見せたかったので、失礼）

フォアグラはミシュランの星付きレストランでかなり使われているようです。

去年の2009年11月1日、ハモンイベリコベジョータのカット写真がこれ。
現在は上記と同じ生ハムが下記の状態に。ちょうど10ヶ月経過した状態。去年の11月からは自宅において管理。寒がりの自分は冬でも室温を常時25℃以上に保ち、そしてこの夏場は30℃を優に超える環境での300日です。先日、オリーブオイルのテイスティングをして、最高のオリーブオイルで生ハムを食べたいな〜との思いからちょっとカットを始めてみました。

カットする前の生ハム（ハモンイベリコベジョータ・カサルバ）がこれ。常時この状態でワインセラーの上にメンテナンスフリー？の状態で10ヶ月置く。昼間はハム裏の窓にはカーテンをして直射日光はもちろんシャットアウト。そしてたまのお客さんが来たときに家内がカットをしてた状態。ラップはしません。蒸れるとそこからカビや味変わりの原因になるからです。果たしてどんな状態になっているでしょうか。。。

カットした部位はカサルバのハモンイベリコベジョータのバビージャの部分。 赤身の部分で多少堅くなっているけどその分、ちょっとつまんでみると濃厚さが増しているのが分かりますね。しっとりしたハムはもちろん美味しいけど、乾いたハムも噛めば噛むほど味が出てきて美味しい。。。けど、もっと美味しくしたいですね。そこで最高のオリーブオイルをかけてみました。

カット後のハモンイベリコベジョータにオリーブオイルをかけてまんべんなく行き渡らせてみるます。カットをしたら10分ほど空気になじませてみることで生ハム、オリーブオイル双方の香りが折り重なって尚いっそう良い感じになってくるようです。上質で最高のオリーブオイルをかけることで相乗作用的に生ハムの価値を高めることは当然かも知れませんが、上質でないオリーブオイルをこの最高の生ハムに、もしかけることがあれば、それは大豆油かサラダオイルをかけるに等しいぐらい残念なことであって、大げさに言うと天と地ほどの差があるかも知れません。
スペインを始めイタリア、フランスの食品展示会で一度に数十種類のオリーブオイルをテイスティングする機会がけっこうありますが、生産本国の展示会でさえ酸化したオリーブオイルがあったり、土臭かったり、 雑味があったりして、その中でこれは！というオリーブオイルは、なかなか巡り会うことがありません。その中でもこのオリーブオイルはスペインの展示会のテイスティング会場で数十種類のオイルの中からこれは！というものを今年持ってきた「極め」のエキストラバージンオリーブオイル。残念ながら日本にはすでに入っていて（残念ながらと言うのは輸入業者の立場としてですが、、、）弊社で扱うにはセカンドラベルになってしまうということで輸入を断念した経緯がありますが。。。
参考までにこのオイルは２５０ｍｌで3500円！の価格だったと思います。が、、ちょっとの量を優れた食材に使うことで、その食材の価値を更に高めることが可能となるのは言うまでもありません。

カットして10分程なじませることで、更に複雑な芳香が漂っています。そして口に入れることでベジョータの濃い味わいとこのオリーブオイルのフルーティで更に奥深い味わいが合わさって複雑な重厚さ、甘みなど幾層にもかさなった旨みを感じることが出来るから不思議です。同じオレイン酸をもつ食材としても相性が良いのでしょうか。

カットする前の生ハムの写真がこれ。10ヶ月の間には様々な切りやすい角度でカットした結果がこのような惨状に。。。とはおおげさですが、さすがにカットしてやせ衰え、乾いて黒くなった外見からは美味しい生ハムのイメージはありません。

昔の？（数ヶ月前の）切り口もこの通り、黒く乾いています。

最初は周りを薄くカットして処分します。酸化している脂や皮の部分も取り除きます。

次第に現れる赤身の部分。こうなったらOKですね。

カットしてオイルをかけた生ハムはご覧のとおり。のこりの原木はあと2ヶ月は持たせて、ちょうど1年経った時点でもう一度ご報告したいですね。

誰が持ってきたのか、、、玄関に梨があり、薄くスライスし合わせました。良い感じで合いますよ。

ついでに我が家では上質なオリーブオイルはワインセラーに入れて保存してます。光が入らず温度も適温で良いと思います。

こちらはイベリコの大腸のホルモン焼きです。脂のクオリティが高いイベリコはやはり美味しいと感じます。

同じくイベリコ大腸のホルモン煮込みです。普通の豚モツに比べて味が濃い気がします。

トントロの辛味噌焼きです。トントロって何故か？内臓系の肉のように飽きがこないから不思議です。
独自の脂の風味と歯ごたえがあるからだと思います。

こちらはイベリコ豚のしゃぶしゃぶ用を使ったミルフィーユとんかつです。バラとロースで作ってみました。サクサクした食感とコクのあるジューシーな味わいは脂好きの人にはかなりいけると思いました。しかしながら揚げ油も肉に吸われるらしく、上質な脂が求められると思います。

ところでマトンの肉です。まったくクセはなく臭みもなく良い状態のお肉です。最初は赤身のところが多かったのでおかわりで脂のところをリクエストしたところロースと肩ロースのところをくれました。（写真）残念ながらもう少々脂が付いているのが僕の好みなんですが、加工業者から脂は一定に引いてくるのかどうか？でこの肉の脂の付き方が多いようです。日本人の僕たちはマトン肉に対して一般的にへんな誤解がありマトンは臭い、ラムは臭さが少ない、、、などですが、この肉はそのへんのレベルではない領域でマトンの肉を味わえると思います。

実は弊社でもマトン肉（MFマトン） は販売しているのですが、まったく別物で美味しいと思います。

次に入ったのがバル。このお店はなぜ入ったのかと言いますと、ハモンをカットした骨の類が山のようにお店のテーブルにのっていたからです。で、オーダーしてきたのがこの生ハムです。

切り口の面が大きいこと！同じ薄さでこの大きさにカットされた生ハムをみて、このお店のご主人のナイフ裁きはかなりのものだと思いました。（ハムの味は個人的には普通だったと思いますが、）

次のお店ではハモンイベリコのレセボとイベリコのラルドをオーダーして頂きました。ラルド（トシーノ）って写真のようにアーモンドスライスで食べると美味しいですね。右がアーモンドスライスで左がニンニクのスライスを揚げたモノです。カットしたてよりも常温になじませることで美味しくなるのですが、ベジョータの脂ではないようで少しだけ物足りなかったと思いました。

最後のシメはやはりラーメンでしょうか。

年甲斐もなく大盛りの味噌ラーメンを頼んでしまいました。あまりしつこくなくさっぱりですが、それでいてコクがあるラーメンで挽肉も美味しかったです。それにしてもこのネギにはびっくり。さすがに残して、、、（すみません）ホテルに帰りました。写真は全てiPhone３え撮影です。

で次がこの右の生ハム原木です。写真ではわかりづらいかも知れませんが、、、

なんと重量は14kg以上！左の生ハムは上記の「ハモンデフビレス・レセルバ」で通常の生ハムがこのサイズですので、その大きさは想像できることと思います。ハムの厚みも違います。肉質はひたすらしっかりしていて上質であり、ハモンデトレベレスの最高傑作と言っても過言ではないと思います。（ただし脂は多いですが、、。）ご存じのかたもいらっしゃると思いますが、ハモンデトレベレスの生ハムの熟成期間は17ヶ月〜20ヶ月、20ヶ月〜23ヶ月、23ヶ月以上、と3段階になっておりまして、それぞれ17ヶ月からブルーラベル、レッドラベル、ブラックラベルとなっています。今回入荷したものはブラックラベルの30ヶ月程の熟成期間のものです。コレだけ大きいと熟成に要する時間も長くなると言うわけです。それだけ味わいの濃い生ハムと言えると思います。

ハモンデフビレス・レセルバ16ヶ月以上がこちらです。「レアな掘り出し物」の通り価格は通常のハモンセラーノと同じぐらいで味わいと肉質はワンランク以上、上のものです。この写真の生ハムの重量は7，39kgで平均のものです。

今年2010年3月のフビレス社での生ハム熟成のようす。ハモンデトレベレス協会の規格外の中から優れた物を選んできました。通常のハモンセラーノにはない肉質の良さと味わいがありそれでいてお買い求めしやすいものです。

ハモンデトレベレス・ブラックラベル30ヶ月以上熟成はこちらです。重量はなんと14，31kgで通常の生ハムの2倍近くあります。（通常は12kg後半から14kg台です）

今年の4月にスペイン現地に行った際にじっくりと熟成された特大の原木は白カビがついて芳香もよろしく熟成されていました。 文句なしのトップレベルのハモンセラーノです。じっくりと30ヶ月以上熟成された生ハムは最上質な肉質と脂質でしっとりとしていて上品な味わいです。