イベリコ豚の独自の小分割カットスタイルは、日本の調理法にも優れたものです。これらの小さく別けられた部位の特徴と扱い方から、イベリコ豚の冷凍肉の適切な解凍の仕方などをご提案させて頂きました。特にロースのかぶりの部分で柔らか〜く味わいの濃いプルマは1頭で400gほどしかとれないたいへん貴重な部位ですし、肩ロースをバラバラにばらさないと取れない部位ータピージャはジューシーで柔らかく、煮ても焼いてもたいへん美味しい部位で貴重な部位です。このような小さな部位は日本や他の国の豚肉のカットからは出来なく、これをイベリコ豚という質の高い豚で存在しているということが、優れている点であり、専門調理でこそ使う価値のある部位だと思っております。
またイベリコ豚は豚肉が本来もっている風味、味わいから日本の調味料にも大変合う肉ですし、塩だけのシンプルな味付けでも、濃い味付けでも肉が負けないことも優れている点の一つと思います。
グルメミートワールドのCampovillaカンポビジャのイベリコ豚はこちら

②こちらも同じように事務所にありましたが上との違いは真空パックの封を開けていたのでカビが生えていた点が違います。しかも大量に生えていたようです。見ると驚くと思うので、その前に試食の乾燥を記載します。

結論から言えばどちらもそれぞれ美味しく熟成をしていた！！ようです。
①はしっとり熟成をして、よりまろやかな味わいになっていた。上質なパルマハムをもう少しまろやかにしたような感じです。

②は乾燥が進んでいて、明らかに味が濃くなっていました。ちょうどクラテッロのような！風味がしているようです。ちょと驚きです。クラテッロも赤身のモモ肉を湿気のあるところでカビ漬けして乾燥熟成をしますがそれと同じような味わいに変化していました。赤のボディがあるワインにも良く合うと思います。

で、気になるもとの状態はといえば、下記をクリックして写真を見て下さい。
見ると生ハムを嫌いになる方は見ない方が良いかも知れません。
実際にここまでカビを故意に生やすことは原木以外では無いとは思いますが、、、という前置きをしておきます。
又、このハムは塩（海の塩）と豚肉だけで製造をしたもので、保存剤や着色料などの添加物は皆無です。ですのでよく何処かの生ハムセミナーで、「生ハムってなんでこんなに保存がきくんですか？」と質問をすると、乾燥しているからです。。。との回答がくる場合がありますが、それだけではまったく説明が出来ません。なぜなら次をクリックして頂ければ分かりますが、このカビの状態は乾燥をしているものでは生えることはなく、またカビがこれだけ生えたらたちまち腐敗をしてしまうからです。
前置きがすごく長くなってしまいました。

それぞれどんな状態のものだったのか？種明かしです。

上記①の写真がこれです。真空パックで1ヶ月事務所に放置しておいたミニ原木を真空をほどいた状態。状態はまったく変わってないですが、しいて言えば熟成が進んでいる為、脂が融けやすくなっているようです。

上記②の写真がなんとこれです！。こちらは1ヶ月前から真空をほどいた状態で尚かつそれが袋に入った状態で放置しておいたものです。。。写真では分かりづらいですが黒っぽいカビは青カビ系のものです。意識的に生やしたものではなく天然？というより自然の状態で生えたものですね。実際には本国スペインでの原木のカビ付けは上記ぐらい付けているところもありますが。。。カビの種類は生ハムメーカーの熟成庫によって当然違いますので弊社（日光市）のカビで熟成した味わいとは多少違ってくるとは思います。 この状態で中が美味しく食べられるとは想像もつきませんね〜。。。

しかし生ハムの世界は奥が深いです。
でもそれも当然と言えば当然。豚肉と塩のたった2種類の食材をつかっても味は千差万別。。。
豚の種類、塩の使い方、熟成のかけ方、ボデガに住みついている菌、気候風土、風、ets。。。
様々な要因が加味！合わさってできる深い味わいの素晴らしい世界です。
下記はカットしているところと、セミナーのご案内です。  

オイルでカビを拭いた後、表面を削っているところ。

削ってきれいにした状態。深い色合いに変化しているようで鈍い光沢があります。

カットします。心なしかナッツの香りがしているから不思議です。深い味わいがすることが想像できる

スペインはギフエロのとある生ハムメーカーでの生ハムの熟成のようす。だいたいカビ付けはこのぐらいになったらオイルできれいに磨く。カビはボデガ（熟成庫）によって様々。

3月2日からのFOODEX JAPAN 2010で2つのセミナーをグルメミートワールドが行います。席は予約も承りますのでお気軽にフリーダイヤルへどうぞ
TEL：0120-000-029

◆日本の気候風土にあった輸入生ハム原木の扱い方セミナー

　 3月2日(火) 12：00～12：40（セミナールームD）

スペインやイタリアから輸入され日本で流通している生ハム。実は本国では流通してない形態で流通されています。その為に身につけなければならないノウハウ をインポーターの立場からご提案させて頂きます。

◆イベリコ豚の部位の特徴と肉の扱い方セミナー
　 3月3日(水）13：00～13：：40（セミナールームD）

イベリコ豚の独自の小分割カットスタイルは、日本の調理法にも優れたものです。これらの小さく別けられた部位の特徴と扱い方から、冷凍肉の適切な解凍の仕方などをご提案させて頂きます。

■日本の気候風土にあった輸入生ハム原木の扱い方セミナー（3月2日火曜日12時〜12時40分セミナールームD）
　スペインやイタリアから輸入され日本で流通している生ハムは実は本国では流通して
　ない形態で流通されています。その為に身につけなければならないノウハウを
　インポーターの立場からご提案させて頂きます。

■イベリコ豚の部位の特徴と肉の扱い方セミナー（3月3日水曜日13時〜13時40分セミナールームD）
　イベリコ豚の独自の小分割のカットスタイルは、日本の調理法にも優れたものです。
　セミナーではこれらの小さく別けられた部位の特徴と扱い方から冷凍肉の適切な解凍の
　仕方などをご提案させて頂きます。

※以上、題名内容等微調整はございますが大きな変更はございません。
ご参加お待ちしております！セミナー予約も承りますのでメールかお電話（フリーダイヤル）
０１２０−０００−０２９まで、お名前と当日ご連絡できる電話番号をお知らせ下さい。
お席を確保させて頂きます。尚今年の他のセミナーはこちらです。

2009年フーデックスジャパンのグルメミートワールドブース。
おかげさまで行列が出来るほど大盛況でした！ありがとうございました。

で、あんばいは？

絶品のひとこと。

脂はあま～く、味わいが濃く、そして柔らか。そしてなんといってもフレーバーが違う！！

 
写真が製品版のイベリコ豚ベジョータ・肩ロース（PURO）。100％純血種のイベリコ豚。

でも、それだけではない。

スペイン現地で熟成をかけてみた。
10日間の熟成だ。

良いモノをさらに良くしてみたら、やはり良くなった。
脂も肉も美味しいんで、通常なら肩ロースは3分の１ぐらいしかステーキにならないが、これなら半分まで、それ以上でもステーキでいけるでしょう！。
ネックよりのほうは、多少歯ごたえあるけど、味のある部位なのでこれも美味しいのです。
柔らかさも美味しいけど、歯ごたえあって噛めば噛むほど味わいがでてくるお肉も美味しいです。

前後しますが、肩ロースのステーキの醍醐味は焼き上がりは難しいですが、、、
と前置きした上で、プレッサがはいっているところをステーキで食べるのが醍醐味だと思われます。
肩ロースを厚切りでロース側から切っていくと、マクラの部分（プレッサ）が出てきますが、これが斜めに入っていくのが特徴。これは考えようによってはこれはこれでいいと思います。

よく、プレッサのステーキを垂直にカットしていきますが、平行にカットすることとか斜めにカットすることで美味しくなる場合も多々あると思われます。これだけジューシーな部位は焼いたときに肉汁を逃したくないし、逃したくないカットの仕方を考えた場合は肉の線維に平行、斜めにカットすることもありだと思われます。その場合多少肉の柔らかさは損ないますが。。。

ということで、肩ロース型にしてカットをした場合のプレッサは斜めに肉の線維が入ってくるので1枚では多少他の部位の肉とあわさったステーキは焼き上がりが難しいですが、食べたときの美味しさはかなりあると思われます。

と、なんだか取り留めもなくなってしまいましたが、この肩ロースは生姜焼きでもジュージューいいながら焼いて食べてみたいお肉で、入るのが待ち遠しいです。
入荷予定は5月半ば過ぎです。

まったくパサ付かないどころか、ジューシー。口に入れた時に肉汁がジュワ～とあふれてくるようだ。そして肉の味わいもクセが無く血の味もあまり感じない。きめが細かく上品な味わいというか、タダ焼くだけで絶品。

これは、やはり現地の冷蔵庫で10日間骨付きの理想的状態で熟成した、イベリコ豚のベジョータのPURO。
日本に入って料理をするときと同じように、冷凍したものを解凍して現地で食してみた次第。
調理も素人がさっと塩を振って焼いただけのシンプル＆ビギナー？調理。
でも味わいにびっくりだ。

これがそのフィレ肉。鹿のフィレを彷彿させるような赤黒い色。肉の味が濃いとわかる色。
通常の豚ヒレのような色ではない。。。これも1本入りでバキュームパックをかけてもらう。

これがケースに入っている様子。丁寧にパッキングされて我が社に入ってくる。

現地の骨付きロース＆フィレの10日間熟成の冷蔵庫内。
こうやって熟成をすることで柔らかく、味わいが濃く、フレーバー良く仕上がっていくようだ。
もちろん、骨付きのロース、骨なしのロースも10日間熟成かけたものもあります。

実は解凍するとこんなふうになってしまう。オーストラリアポークをハムなどによく使われる乳酸Naを使って漬け込んだもの。と言っても陳腐なイメージには仕上がっていない。

豚は生ハムでも肉質が良く定評のある三元交配で、ラージホワイトのメスとランドレースのオスを掛け合わせたメスにデュロックのオスを掛け合わせてたこだわりの肉質。クセもなくしっとりと仕上がっている。これを焼いてみた。

 
中火の弱火でじっくり焼く。焼いている途中で豚肉から水分があまり出てこない。
皮の部分も歯ごたえがあるが美味しく食べられる。バラが脂とのバランスがよく、再度焼いてみる。

 
バラの部分だけをカットして脂を少し出しながらカリッと焼いてみた。
細かいのは他のステーキのバラをカットして焼いてみた。ちょうどコンポーク（豚の塩漬け）の上質なものを食べているような味わいがする。バラの部分はソーセージと野菜と一緒にポトフ仕立てでも美味しいに違いない。ビールがすすむ予感。

豚のソテーは一般にはパサついてしまう印象があるけれども、こうやってハムをつくる数歩手前？のものを焼いてみるもの美味しくて楽しい。
近日販売予定。

・美味しいかも知れない理由のその１
イベリコの生ハムをスライサーに入れる際に、ランプ側からカットしていくのでランプ側の切り落としと、マサ側の終わり（ピエルナ側）が入っているので比較的上等な部位の、形が不揃いのところが入っている。

・美味しいかも知れない理由その２
これについては賛否両論かも知れないが、インナーシート（一枚ずつ生ハムを仕切っているシート）が付いていない分、脂がシートに奪われずにしっとり感がでるし、堅い部分もインナーシートがついていないのでしっとり感が出てくるという。解凍後に数日おくことでしっとり感が浸透することはあるかも知れないと思う。

・美味しいか？どうかわからない好き好きの観点
この切り落としのパックを解凍して常温にしばらく置いておくとベジョータの脂が溶け出して全てのハムに回ってしまう。ちょうどイベリコの脂漬け状態になってしまうが、これには好き好きがあるかも知れない。というのもスライスをした言わば「切り立て」状態では生ハムの赤身の状態のところには脂が付いてない、赤身と脂身を別けて楽しむことが出来るからだ。

以上、ご参考までに。（ちなみに写真のベジョータ切り落としは腐ってはいません。。。失礼）

写真の切り落としは、熟成した良い香りと脂の甘みとほんの少しの酸味のバランスが取れていて薄味。そして口に入れた瞬間から脂の甘みとコクのある赤身の部分のマリアージュが始まった。

※この切り落としはまだ非売品ですが、数量がまとまりましたら一時的に販売をするつもりです。卵の料理などに使ったら最高の生ハムだと思います。

皮はパリッとが理想、そのためにはオーブンである程度の高温でローストしなければ
ならないが、この日は手抜き。。。
電子レンジでチンして中まで暖かくして、その後テフロン加工のフライパンへ
コンフィを投入！皮からじわじわ～と出てくる脂で、あらかじめ火を通しておいた
芋を焼いた。そのまま脂を利用しないで捨ててしまうのはもったいない。鴨の旨みを吸った芋は普通に焼いた芋など足元にも及ばないと思った。
さすがに鴨の皮は全部パリッとまではいかないが、エトフェをしたシャラン鴨は濃厚な味わいで美味しい。身はしっとりとしていてコクがあり滑らかでさえある。
最終調理はたとえ手抜きをしても、それまでの過程でしっかりと仕込みをされたプロ用の食材のレベルは高いと思った。

実は白菜と豚バラの鍋（ポン酢で頂く）をやっていたけど、ちょっと物足りなくなっていてふと冷蔵庫を見たらゲームヘンが2日前に解凍したものがあるではないか！と思い、
キッチンバサミでご覧のようにブツ切りにした。生のまま鍋に入れるのも芸がないので
鍋からスープを救って昆布を入れて小さな鍋でひと煮立ちしてアクを掬って鍋に投入した。更に15分ぐらいたったところでポン酢で頂く。太い骨だけ残すだけであとはきれいに食べられてしまう。肉はもちろん、通常のブロイラー臭さがなくクセがないが、それでいて味がないわけじゃない。でもこの鶏はあまり煮立たせないでなるべく低温で火を通して肉のジューシーさをじっくりと味わいたいような気がする。

スペインでは減圧で煮る調理器具が出ているが、それ使いたい。
70度ぐらいで沸騰させて味を浸透させていく、肉は崩れず、肉の弾力が残っているがしっかりと調理されている。。。ちょっと興味ある。

煮込んでいる最中のオーソブッコ。今回は間に合わせのトマト系のソースを
混ぜ合わせて煮込んだが、そこそこの味わい。フォンドボーを入れたのが
良かった。フォンドボーは濃縮にして冷凍をかけて作り置きしておくと重宝だ。

上記のソースで今回は煮込んだが、付け合わせのソースは塩コショウで
味を調えてとろみがつくまで煮込んですね肉と合わせた。

仔牛のすね肉にマリネ漬けをしてみた。下記の写真がそれ。

違いがわかるように左は解凍をしてそのまま冷蔵庫で寝かせたもの、
右は白ワインと月桂樹でマリネをして3日寝かせたものの2種類を使った。
で結果はどうだったかというと。
もともと仔牛は癖が少ない方だが、ホワイトヴィールになるともっと癖が無くなる。
草を食べてなくて母牛の乳と脱脂粉乳系のものを基本的に与えられて
育つからだ。しかしこれとてクセが全くないとは言い切れない。ちょっとした
動物の香りとでもいうのだろうか、これがイヤだという人がいる。

今回試したマリネを食べ比べた結果、まったくクセがなくできて、ソースとの
相性も良くできており、肉の食感もより柔らかく自然な状態だった。
家庭では真空パックのマリネなどできないが、ジップロックなどを工夫をして
空気を抜いてマリネ漬けをすることで一味違うオーソブッコが出来上がると思う。
週末2日がかりで旨い煮込みを作るのもワインを美味しく頂く楽しみが増える。

通常の作り方は下記で、一度作ってみたが通常のアイスバインと違いがあまり出ない。
それならばとさんざん考えた挙句に、会社のオリジナルレシピを作ってみた。試食の結果は。。。

※アイスバインを煮込んでいるところ。

■アイスバイン　Eisbein　の作り方
【材料】
アイスバイン用スネ肉2本
[ソミュール液]
水　1リットル
塩　50g
砂糖　小さじ1
クローブ　4本
ナツメッグ　小さじ1/3
ガーリックパウダー　小さじ1

【作り方】
1. 豚スネ肉は解凍し、水洗いをして水分を切っておきます。
2. ソミュール液（漬け込み液）を作ります。　
3. 水に塩・砂糖・ブラックペッパー、ナツメグ、ガーリック、クローブを加えてよく混ぜ合わせます。
4. ジッパー付きの保存袋かタッパーにスネ肉を入れ、ソミュール液を満たして密封します。
5. 冷蔵庫の中で1週間漬け込みます。　
6. 1週間たったら冷蔵庫から取り出して水洗いをします。
7. 鍋にタマネギ・ニンジン・セロリ・ガーリック・肉を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして、あくをとりながら湯煮します。　
8. 約3時間煮込んだら火を止めてそのまま冷まします。（湯の中に溶け出した肉の旨味成分を肉に戻すため）　
9. 食べる直前に温め、ザワークラフト・マッシュポテト・マスタードを添えていただきます。　

■グルメミートワールドオリジナルアイスバイン
【ソミュール液】
・グルメミートワールド特製オリジナルマリネ液300cc
・塩　10g
・クローブ　2本
・ローリエ　1枚
・ナツメグ　スプーン1
・ガーリックパウダー　スプーン1
・ブラックペッパー　1g

※水から作るソミュール液に比べてたれ自体の香りが強いため、
　香辛料の香りが弱く感じ、配合が多くなった。

■で、肝心の試食結果はどうだっただろうか？

・濃厚な味わいだが、いくらでも入ってしまうほどにしっかりした
味わいと通常の煮込みでは味わえない触感と香りづけがして、
来客があった時にでも出せるような御馳走感もある。
多少豚の風味が前面に出ているが、ブラックペパーとハーブ類
を多めにすることで中和できると思う。

・ 塩分は丁度良いと思う。
ゼラチン質が多くトロトロの皮がとても美味しい
思ったより、マリネ液の甘みが感じられなかった。
（次回は塩分を多くして仕込する。今回の２倍とブラックペッパーを追加したらどうでしょう？）

・トロトロでした。味はあっさりしていました。塩分が強めでも美味しいかなと思いました。

・アイスバインって出来合いのハムのようなものは食べたことがありましたが、こうやって
煮込んだものは初めて食べました。はじめは豚肉を煮込んだだけで塩味がついているだけ
なんだろうな？と思っていましたが口に入れてびっくり！”独自の風味とねっとりとした舌ざわりで
部位の特徴をよく出した料理なんだな～と思いました。さすがに足かけ10日間ほどかけて作る
お料理の特徴がでていて、手間暇かかるからこそ、来客のおもてなしにもおだしできるお料理では
ないでしょうか？。

■ターキーの解凍方法とロースト方法

１）解凍する。
・理想的な解凍方法のたっぷりの氷水で解凍する方法。
先ず発泡スチロールなどに氷水を張ります。ターキーは真空パックの外からビニールに入れ空気を抜いてゴムで止めます。氷水に入れる際には浮き上がりますので重しなどをして全体的に沈むようにします。ターキーの周りに氷が張りますのでそのままにして置いてください。氷が薄くなってきましたら指で押していただきましたら柔らかくなっており解凍が確認できると思います。（解凍の目安としましては1kgあたり3時間です。）※氷水の量によっても多少解凍する時間は違ってきます。

・緊急でなるべく早くしかも鮮度良く解凍する方法
真空されたターキーを上記の要領でそのまま氷水に入れてしまいます。程よく解凍されたら真空パックを取ってしまいターキーのおなかにも氷水がよく入るようにします。この方法が一番解凍が早いですが、決して通常の温度の水では解凍しないでください。鮮度が落ちてしまいます。（解凍の目安としましては1kgあたり1時間半です。）※氷水の量によっても多少解凍する時間は違ってきます。

・冷蔵庫内で解凍する方法
冷蔵庫内に入れる前に流水をかけますと解凍が幾分早くなります。ドリップが出ますのでビニールに入れるか受け皿の上で解凍ください。（解凍の目安としては1kgあたり12時間）

・常温で解凍する方法
鮮度が著しく落ちますのでお勧めできません。

２）下ごしらえをする
・解凍後のターキーはさっと水洗いをしてキッチンペーパーなどで表面おなかの部分などをたたくようにして水分を拭き取ります。
・塩コショウ、好みでハーブなどを擦り込み（香味野菜などを追加するとなお風味がいい）オリーブオイルなどのオイルをかけて、丈夫なビニール袋でしっかり密閉してマリネをします。マリネの時間はお好みと味付けの度合いによって違いますが半日～2日ぐらいです。マリネの下味は多少、薄味で焼く前に再度塩コショウをする場合もあります。（オイルはサラダオイル系を使う場合もありお好みでどうぞ）

３）オーブンで焼く
※オーブンの焼き上がりの時間はオーブンの種類、オーブンの大きさ、オーブンの温度（一定ではなく途中から上げる方法もあります）、食材の焼く前の温度、詰め物の有無によってまったく違ってきますので、大切なのはぶっつけ本番ではなく一度試し焼きをすることです。ご自分のオーブンの性質を把握してください。
・焼く前の大切なことはターキーを室温に戻すということです。これで火が中心まで通りやすくなります。オーブンは余熱を作っておきますが扉を開けると熱が逃げますのでその分温度を高くしておきます。余熱は220度ぐらいです。
・焼きあがりの目安はポップアップタイマーが便利ですので是非お使いください。さし方は一番肉厚で火が通りにくい部分にさしますが、その際に先端が肉の中心になるように刺してください。
・腹に詰め物をする場合はあらかじめ火を通しておくことが絶対条件ですが、その際にも詰め物の中心まで火が通るまで焼いてください。焼いている最中に生の肉汁が浸透しますので注意が必要です。その際には焼き上がり時間はかなりかかり、腹に何も入ってない状態の3倍から4倍の時間がかかります。
・オーブンで焼く焼き方は、大別しますと次のとおりです。
　１）オーブンでそのまま焼く方法　２）オーブンの温度帯を2通り使って焼く方法、３）ターキーをアルミホイルなどで包んで焼く方法、４）焼きを時々休ませながら（オーブンの電源をオンオフします）じっくりと焼いていく方法
　それぞれ一長一短があります。
　１）の方法は一番ベーシックな方法で焼き上がり状態もわかり、焼き方も簡単です。オーブンの温度は150度～180度ぐらいです。4kg以上の大きいものは一般的に温度は低めでじっくり焼いていきます。
　２）の方法は、多少時間はかかりますが焼きすぎないように低い温度で中心までじっくりと焼いて火を通しておいて最後に、周りの皮に焦げ目をつかせる方法です。余熱は150度ぐらいでつくって130度ぐらいで焼いていきます。中心に火が通ったら最後に200度以上に温度をあげて仕上げます。
　３）の方法は１）の方法で焼くときに、アルミホイルで包んで焼きます。オーブンが小さな場合など特にヒーターの近くなど火が入りすぎてしまいますが、アルミホイルで包むことによって熱が均等に行きわたりやすくなります。デメリットとしては焼き具合が見えない点です。この方法は2度目以降の焼き方にお勧めです。※大きいオーブンの場合はダッチオーブンなどにターキーを入れてオーブンで焼く方法がありますが、最適な方法だと思われます！
　４）の場合も比較的低温で焼いていきます。この方法はローストビーフとかローストポークなどをじっくり焼いていく方法ですが時間がかかるのと常時つきっきりでいなければなりませんが焼き上がりはジューシーで、プロ向けの焼き方です。

※オーブンに入れる前と、焼いている最中にはオリーブオイルなどのオイルを表面に塗ると火が通りやすくなり焦げ目も均一になります。
※焼き時間は1kg30分が目安ですが、あくまで目安で、焼き上がりが早いと美味しいというわけではございませんのでご自分に合った焼き方を見つけるのが最良の方法です。
※焼き上がりの中心温度を測る場合はポップアップタイマーが便利ですが、使わない場合は鉄串や竹串を刺して唇で温度を判断する方法や（玄人向き）寒暖計を直接刺して75度以上になりましたら焼き上がりです。
※最後に焼き上がりましたら、オーブンから出してアルミホイルなどで包んでホールディングをして肉汁を落ち着けますが、焼き上がったオーブンの扉を開けて程よい温度になったところで扉をしめホールディングする方法があります。この場合は火が回りすぎないように十分温度を下げて一肌ぐらいにしてください。
※焼き上がった際の肉汁はワインビネガーや、バルサミコと煮詰めてソースを作ってもおいしく頂けます（その際には脂は取り除いてください）。

４）カービングする
・ポップアップタイマーなど肉に刺さっているものを抜きます。
・お尻を手前にして両方のモモの付け根に皮を切る程度に切れ目を入れます。
・両手で両モモを開いて関節を外しモモを分けます。外れにくい場合はナイフで都度切れ目を入れながら開いていきます。
・手羽先も同様に切り離します。
・カブトの部分（モモと手羽先を除いた部分）が残りますが、胸の骨の真ん中で切り分けますが、キッチンバサミなどがあると切りやすいです。お尻から首に向かってハサミを入れていきます。ない場合はナイフを骨に沿って首から入れていき切り離します。
　そのまま背骨も縦にカットできる場合はカットして半分をまた半分にカットします。
・以上のようにカットすることで8分割になります。
※ムネの部分は冷めてもおいしく食べられますので、翌日はサンドイッチやサラダに合わせることで美味しく頂けます。
※食べ終わった骨の部分はさっと洗ったあとブイヨンを間に合わせの野菜と一緒に煮込むことで美味しいスープがいただけます。
　カービングで出てきた肉汁を入れてもさらに美味しくなりますし、肉汁は付け合わせの野菜につけても美味しいです。

焼き上げる前の状態。爪楊枝みたいなものがスペインもあるが、ピンチョス用。両方とも刺せるようにとがっている。

パンセタベジョータはさすがに脂が多いが、こういった使い方をすることでコクとまろやかさがプラスされる。普通に燻されたベーコンだとソロミージョの風味が台無しになってしまう。

カットする前のイベリコ豚ベジョータのソロミージョ。緊急に水で解凍したためドリップが出ている。。。サイズは日本のフィレと同じぐらいか少し大きめ。今度はひれかつで食べたいが小麦粉とパン粉を持参のほうが手っ取り早いかも知れないと現場（カサルバ社キッチン）で思っていた。

 
柳屋さんで購入した、ふちの高いジンギスカン鍋。
フッ素樹脂加工でこげない優れもの。
奥様はラクラクになりました！！


http://www.e-yanagiya.com/jingisukan/jingisukan.html#arumijingisu

 
「やさい！いきまぁ～す」。今日はキャベツ、玉葱、
人参、ニラ、にんにく、茄、もやし、
というところです。油もかけず「どばっ～」と鍋に。

少々、蒸したら、味付けジンギスカンをのせます。
今日はカルビタイプですね。
いつもいい味付けです。

 
間髪いれず、日本酒をドバドバとかけます。やはり日本人は日本酒です。
齋藤家では、あまったお酒や焼酎はここで整理されています。

まぜまぜすると、プルコギ風に煮えてきます。
焼くというよりも煮る感じですね。この方法は、油が飛びにくい。さぁ～いい香りだ。

 
ちょっと辛めに。
インドネシア産のチリソースをかけます。このチリソースがなかなかいい辛さにしてくれます。サンバルアスリ（SAMBAL ASLI）はいろんな料理に合います。

 
ぐつぐつ、ジュージューと鍋は音を立て・・・・・
焼くと煮るの間くらいの感じです。
さぁいつ食べてもOK。

 
ちょっぴり、酒を入れすぎたので、焼肉のタレを少々。
更にいいにおいが、家中に広がってきました。
こどもたちも、ジンギスカンは大好物。どんどん鍋の中が減っていきます。
この後のものをねらって、
次男坊はセーブしたりします。

 
途中、野菜とジンギスカンを足しながら、
あっという間に食べてしまいました。あ～お腹がいっぱい。
でも・・・・・・・。
 
お楽しみはこれから。少々だし汁を足して、今度は何が・・・・・・。
実は・・・・・・・みんなこれが楽しみ。

最後はきしめん（太い方がおいしい）を煮込みます。
野菜のタレとジンギスカンのダシ、お酒がたっぷりと入ったタレはうどんを最高にします。

 
どんどんなくなり・・・・・・・。

ビールもかなり進みます。焼肉のように油が部屋中に跳ねないし、

煮ているので油っぽくないのが食べやすいです。
野菜もたくさん取れるので、ヘルシーですね。

柳屋さんのジンギスカン鍋は、超おすすめ。全く焦げつかない。
世の中、探せばいろいろなものがあるものですね。

相変わらず、おいしいジンギスカンで、大満足でした。

グルメミートさんごちそうさまぁ～。

※裏技としては、弊社のジンギスカンを解凍して何日で食するか？
によって、肉の味わいが変わってきます.
一般的には解凍したてと3日後、5日後で食べ比べると、解凍したては
肉っぽい風味がし、適度な肉の歯ごたえが楽しめ、日数が進むにつれて
肉が柔らかく、タレとの一体感が楽しめると思います.

状況を詳しく説明する必要がある。
昨年から弊社は頻繁に食材の試食を社内で行っているが、このラム肉は
その一環として3月30日にスライスをして食べ比べたものの2種類だ。
冷蔵庫から出したのが4月4日、もちろん同じ冷蔵庫で同じ保管をしていた。
冷蔵庫に保管されていた期間は5日間だ。

2種類のラムは同じ、チリ産のパタゴニアラム。
オーストラリア産とか、ニュージーランド産が多いラム肉の中でも
チリ産のラム肉は珍しい。
それぞれ特徴があるが、チリ産のラム肉はラム特有のフレーバーが
少なく（しいて言えば上品）、肉質のキメが細かいのが特徴。

ではどう2種類のラムが違うのか？と言うと。。。

①冷凍のラム肉をスライスして解凍したもの
　　※写真の左のスライス

②冷凍のラム肉を解凍して熟成して再冷凍してスライスしたもの
    ※写真の右のスライス

ちなみに本来ならば②の方法は冷凍の再冷凍で、肉の質をいちぢるしく
落とす結果になってしまう。
しかし写真では明らかにしっかりしているし実際にラップを開けてみると
写真右の②のほうは肉もみずみずしく、写真でもわかるとおりドリップも全くない、もちろん食べられる。においも全く普通の匂いで新鮮だ。

一方、写真左の①のほうは、肉がかなり黒ずんでいて明らかに酸化して
いるし、少しだが悪臭が鼻をつく。写真でも明らかにドリップもかなり多く
食べられる状態ではない。

※断っておかなければならない、この写真は意図的に写したものでは
なく、昨晩（5月4日）に自宅に持って帰り夕食にしようと思ったときに
自分でも驚いたことなのでエントリーしている。

ではなぜ②の肉は再凍結なのに、新鮮なのだろうか？
その秘密は解凍から再凍結までの仕事の経緯にあるので下記に
時系列順に記載してみる。

１）ラム肉を氷水の中に入れ、解凍庫の中に入れて解凍を始まる。
↓
２）解凍が完全に完了したところで、周りの氷を取り除き、マイナスの
　　温度帯で5日間ほど熟成庫で熟成をかける。
↓
３）熟成が完了したところで、肉の細胞繊維を破壊しないことに最適な
　　急速凍結をかける。
　　※この場合弊社では最高に効率の良い液体凍結を採用している。
↓
４）再凍結（急速凍結）が完了したら、冷凍スライサーでスライスをする。

※上記１）の解凍庫、２）の熟成庫に関しては、最新式の解凍熟成庫
を使用することにより、鮮度保持を実現している。また、解凍熟成方法
でスライスしたラム肉にはかなりの違いがあったので下記に弊社の試食記録があるので記載してみます。弊社ではこの解凍熟成方法を、
氷点の
温度帯で熟成をするので、「氷点熟成」
と言っています。

■■冷凍スライスと氷点熟成スライスの違いを試食。

　　　肉はチリ産パタゴニアラムレッグスライス、味付けは塩コショウのみ
　　　焼き方はガス火でテフロン加工のフライパンを使用。どちらも同じ
　　　条件で味付け、焼き、その後試食をした。

■伊藤
・冷凍スライス
歯ごたえがある。
上品なラムのフレーバーがあり、味もとても良い。

・氷点熟成スライス
あきらかに柔らかくなっており、きめの細かさも感じる。
ラムのクセはより少なく、味が濃くなっているように感じた。

■田村H
生肉の状態で肉質の違いが肉眼的にもわかりました。
熟成品は肉汁もあまり出ずしっとりした感じ。

・冷凍スライス
旨み：うすい　食感：　風味：少々ぱさつき　
焼きながら感じたことだが、みずっぽい感じがしました。
焼き上がりも肉の周りに肉汁の固まったものがまとわりついて
ぱさつきを感じる。繊維と水分がばらばらな感じ。
熟成品と比べず、これのみで食べれば美味しい肉なのだろうが
食感の違いがはっきりとわかった。
肉の味はよいのに加工でこんなに違うものかと思った。

・氷点熟成スライス
甘み：ある　旨み：ある　食感：ふっくら　風味：ほどよいフレーバー
ふっくらとした食感で羊の癖はあまり感じられず、肉の旨みと甘みを感じる。 塩と胡椒でも十分に美味しかった。

■松永
・冷凍スライス
熟成していない方は舌触りが少々ザラツクように感じた。冷凍肉スライスとだという事がよくわかる。

・氷点熟成スライス
熟成した商品は舌触りもソフトになっていて、ジューシーでした。ラムの香りもほんのり後からしてきて、とても美味しい良質のラム肉に感じた。

■高橋
ラム臭さが全くなくて、若干ラムが苦手な私でも美味しくいただきました。やはり熟成させた肉の方が、深みがあるまろやかな味がします。

■百目鬼
熟成した方はやわらかく、ラム臭さが全くといっていいほどありませんでした。熟成していない方はラムの臭さがありました。

■田村S
熟成したものは、しないものに比べて弾力性があり適度に柔らかくなっていると思う。
ジンギスカン用はそのままスライスしたものをタレ付けの中で熟成させるのもひとつの方法だろう。

■横田
熟成するとちょっとふんわりする気がする。ラムの香りは強くなったように感じます。

※最後に
食肉のほとんど全てのものは（冷凍、生、チルドでも）この熟成方法を
採用することによって食肉の鮮度維持が長時間保たれ、高い次元の
熟成がすすみ、旨み成分、フレーバー、柔らかさ、の全ての点で満足
いく結果となった。

■追伸：この2種類のラム肉のスライスの結果を踏まえて、次の推測をした。
　お客さんに届けられたときに、上記の2種類の肉のスライスがあったとして
　氷点熟成の効果は持続しているので、明らかに冷凍スライスとは違いがでて
　家庭用の冷蔵庫でも同等の結果が出るだろう。それを検証していく必要がある！
　第2弾のご期待を！！