■ターキーの解凍方法とロースト方法

１）解凍する。
・理想的な解凍方法のたっぷりの氷水で解凍する方法。
先ず発泡スチロールなどに氷水を張ります。ターキーは真空パックの外からビニールに入れ空気を抜いてゴムで止めます。氷水に入れる際には浮き上がりますので重しなどをして全体的に沈むようにします。ターキーの周りに氷が張りますのでそのままにして置いてください。氷が薄くなってきましたら指で押していただきましたら柔らかくなっており解凍が確認できると思います。（解凍の目安としましては1kgあたり3時間です。）※氷水の量によっても多少解凍する時間は違ってきます。

・緊急でなるべく早くしかも鮮度良く解凍する方法
真空されたターキーを上記の要領でそのまま氷水に入れてしまいます。程よく解凍されたら真空パックを取ってしまいターキーのおなかにも氷水がよく入るようにします。この方法が一番解凍が早いですが、決して通常の温度の水では解凍しないでください。鮮度が落ちてしまいます。（解凍の目安としましては1kgあたり1時間半です。）※氷水の量によっても多少解凍する時間は違ってきます。

・冷蔵庫内で解凍する方法
冷蔵庫内に入れる前に流水をかけますと解凍が幾分早くなります。ドリップが出ますのでビニールに入れるか受け皿の上で解凍ください。（解凍の目安としては1kgあたり12時間）

・常温で解凍する方法
鮮度が著しく落ちますのでお勧めできません。

２）下ごしらえをする
・解凍後のターキーはさっと水洗いをしてキッチンペーパーなどで表面おなかの部分などをたたくようにして水分を拭き取ります。
・塩コショウ、好みでハーブなどを擦り込み（香味野菜などを追加するとなお風味がいい）オリーブオイルなどのオイルをかけて、丈夫なビニール袋でしっかり密閉してマリネをします。マリネの時間はお好みと味付けの度合いによって違いますが半日～2日ぐらいです。マリネの下味は多少、薄味で焼く前に再度塩コショウをする場合もあります。（オイルはサラダオイル系を使う場合もありお好みでどうぞ）

３）オーブンで焼く
※オーブンの焼き上がりの時間はオーブンの種類、オーブンの大きさ、オーブンの温度（一定ではなく途中から上げる方法もあります）、食材の焼く前の温度、詰め物の有無によってまったく違ってきますので、大切なのはぶっつけ本番ではなく一度試し焼きをすることです。ご自分のオーブンの性質を把握してください。
・焼く前の大切なことはターキーを室温に戻すということです。これで火が中心まで通りやすくなります。オーブンは余熱を作っておきますが扉を開けると熱が逃げますのでその分温度を高くしておきます。余熱は220度ぐらいです。
・焼きあがりの目安はポップアップタイマーが便利ですので是非お使いください。さし方は一番肉厚で火が通りにくい部分にさしますが、その際に先端が肉の中心になるように刺してください。
・腹に詰め物をする場合はあらかじめ火を通しておくことが絶対条件ですが、その際にも詰め物の中心まで火が通るまで焼いてください。焼いている最中に生の肉汁が浸透しますので注意が必要です。その際には焼き上がり時間はかなりかかり、腹に何も入ってない状態の3倍から4倍の時間がかかります。
・オーブンで焼く焼き方は、大別しますと次のとおりです。
　１）オーブンでそのまま焼く方法　２）オーブンの温度帯を2通り使って焼く方法、３）ターキーをアルミホイルなどで包んで焼く方法、４）焼きを時々休ませながら（オーブンの電源をオンオフします）じっくりと焼いていく方法
　それぞれ一長一短があります。
　１）の方法は一番ベーシックな方法で焼き上がり状態もわかり、焼き方も簡単です。オーブンの温度は150度～180度ぐらいです。4kg以上の大きいものは一般的に温度は低めでじっくり焼いていきます。
　２）の方法は、多少時間はかかりますが焼きすぎないように低い温度で中心までじっくりと焼いて火を通しておいて最後に、周りの皮に焦げ目をつかせる方法です。余熱は150度ぐらいでつくって130度ぐらいで焼いていきます。中心に火が通ったら最後に200度以上に温度をあげて仕上げます。
　３）の方法は１）の方法で焼くときに、アルミホイルで包んで焼きます。オーブンが小さな場合など特にヒーターの近くなど火が入りすぎてしまいますが、アルミホイルで包むことによって熱が均等に行きわたりやすくなります。デメリットとしては焼き具合が見えない点です。この方法は2度目以降の焼き方にお勧めです。※大きいオーブンの場合はダッチオーブンなどにターキーを入れてオーブンで焼く方法がありますが、最適な方法だと思われます！
　４）の場合も比較的低温で焼いていきます。この方法はローストビーフとかローストポークなどをじっくり焼いていく方法ですが時間がかかるのと常時つきっきりでいなければなりませんが焼き上がりはジューシーで、プロ向けの焼き方です。

※オーブンに入れる前と、焼いている最中にはオリーブオイルなどのオイルを表面に塗ると火が通りやすくなり焦げ目も均一になります。
※焼き時間は1kg30分が目安ですが、あくまで目安で、焼き上がりが早いと美味しいというわけではございませんのでご自分に合った焼き方を見つけるのが最良の方法です。
※焼き上がりの中心温度を測る場合はポップアップタイマーが便利ですが、使わない場合は鉄串や竹串を刺して唇で温度を判断する方法や（玄人向き）寒暖計を直接刺して75度以上になりましたら焼き上がりです。
※最後に焼き上がりましたら、オーブンから出してアルミホイルなどで包んでホールディングをして肉汁を落ち着けますが、焼き上がったオーブンの扉を開けて程よい温度になったところで扉をしめホールディングする方法があります。この場合は火が回りすぎないように十分温度を下げて一肌ぐらいにしてください。
※焼き上がった際の肉汁はワインビネガーや、バルサミコと煮詰めてソースを作ってもおいしく頂けます（その際には脂は取り除いてください）。

４）カービングする
・ポップアップタイマーなど肉に刺さっているものを抜きます。
・お尻を手前にして両方のモモの付け根に皮を切る程度に切れ目を入れます。
・両手で両モモを開いて関節を外しモモを分けます。外れにくい場合はナイフで都度切れ目を入れながら開いていきます。
・手羽先も同様に切り離します。
・カブトの部分（モモと手羽先を除いた部分）が残りますが、胸の骨の真ん中で切り分けますが、キッチンバサミなどがあると切りやすいです。お尻から首に向かってハサミを入れていきます。ない場合はナイフを骨に沿って首から入れていき切り離します。
　そのまま背骨も縦にカットできる場合はカットして半分をまた半分にカットします。
・以上のようにカットすることで8分割になります。
※ムネの部分は冷めてもおいしく食べられますので、翌日はサンドイッチやサラダに合わせることで美味しく頂けます。
※食べ終わった骨の部分はさっと洗ったあとブイヨンを間に合わせの野菜と一緒に煮込むことで美味しいスープがいただけます。
　カービングで出てきた肉汁を入れてもさらに美味しくなりますし、肉汁は付け合わせの野菜につけても美味しいです。

フォアグラ。りんごと葡萄がガロニで乗っていた。ソースは赤ワインの
甘口系。フォアグラの焼き方は周りは焦がし気味で中はレア。

香ばしさと、レアの食感がマッチしていてクセが全くない。
僕はフォアグラはカナールが好きだ。
これ以上火を入れすぎると旨くないし、周りを焦がし気味にしないと
旨くない。バランスがいい。

フォアグラのテリーヌも悪くない。こちらは室温に十分戻してから
いただいた。マリネの酒もいいものを使っているようだ。
 
イカ！　中に詰め物をしてあったが、内蔵をちゃ～んと使っていて
味の深みがあった。こちらは焼酎でもあってしまうような味わい。

定版のコンフィ。あまり期待をしてなかったが、なかなかどうして。
味がしっかりしみていて、周りがカリッとして中がしっとりとした味わいの
キュイスドコンフィは、食べ応えもあり旨かった。
付け合せに芋とりんごの取り合わせも良かった。
※コンフィはできた後、じっくりと寝かせているに違いない。
熟成された旨みを味わった。

デザート。ウォッシュ系のチーズはとろとろで完全な食べごろ。
ワインを残しておいて良かった。シェーブルのチーズ、ブリーも
共に食べごろ。チーズはデザートというより、前菜のときに食べたく思う。
なぜなら、デザートのときは満腹に近いから、、、。
個人的に麺類は別腹だが、チーズはそうではない。

このレストランは偶然にも前行ったレストランで、知人の紹介。
フランスのレストランのランキングサイトで調べても
結構いい評判のレストランになっていた。

マルシェの特徴は店主とお客のコミュニケーションだろう。
それとこだわりの商品も特徴だと思う。
チーズやさんなどは、より熟成をした食べ時のチーズを販売しているし
肉屋さんなどは、オーダーで肉をさまざまな形にカットしてくれたり
鶏に詰め物をしたりしてくれるのだから、ありがたい。