トントロの部位はもともとゼラチン質が肉も脂も多く、イタリアではグアンチャーレ、スペインではパーパーダと言い、どちらも独自の脂の食感を様々な料理に使ったりする部位。

こちらのトントロのグリルも、塩漬け後に豚足のブイヨンで煮込んで冷ましながら味を浸透した物をオーダーごとにグリルでカリッと焼いた物。塩漬けによって煮込んでも肉の味わいが減るどころかむしろブイヨンとの相乗作用で旨みが入ってきていて、それをグリルで食べる訳だから美味しくないはずはない。柔らかお肉が大好きな方にとってもおすすめの一品。付け合わせの芋との相性も良かった。青山TOROさん。

フォアグラ！が乗ったイベリコ豚バラの塩漬け肉。フォアグラはしっかりしたブイヨンで火が入れてあって味があるけどさっぱり目、そしてイベリコのバラ肉はしっかりと煮込まれて柔らかいけど味が抜けてなくむしろブイヨンの旨みとの一体感がありジューシー感もある。

塩漬けの特徴としては、旨み成分のアミノ酸が増えることは科学的にも明らかで、ちょっと増えるどころではなくかなり増える！（生ハムはその典型例かも）そして増えた旨みを、ブイヨンに添加しつつ、ブイヨンの違った旨みをバラ肉が吸って相乗作用的旨みになっていく。。。
秋の夜長にも、冬の寒い夜にもワインをちびりちびりやりながら、楽しむには最適かも知れない。
このお店（青山TOROさん）は名前の通りTOROのティンタデトロの美味しいのが取りそろえてあるけどこの日はリオハのビンテージを飲んだが、美味しく楽しめた。スタッフの方もフレンドリーで良いし、ここのシェフはスペインのサンセバスティアンで修行を積んだらしく本格的なスペインの料理をバル価格で楽しめるお店だと思う。

薄っすらとスモークがかかった生ハム。濃厚でしかも薄味で美味しい！

店内中央にはハモンセラーノが3本ぶら下がっている。寝かせて味がこなれたところで順繰り順繰りと使っているんだという。良い使い方ですね。

いったいムーンボーンとは何処の骨だろうか？

実はムーンボーンとは形が月の欠けた形に似ているから付いた名前らしいとのこと。肩の骨で、どうもアイスバインのところの骨らしい。どおりでアイスバインは出汁が出ると思った！塩漬けして旨みが増えたと言っても、アイスバインの調理途中で出る副産物ともいえるブイヨンは、かなりの代物。写真のようにできたものを、下記のようにタッパーに取っておくと翌日には旨みたっぷりのゼリー状になっている。

※副産物と言うにはあまりにも上質な出汁が出来る。アイスバインのブイヨン

これがアイスバインの部位、中にムーンボーンが入っている。

煮上がったところ。

ちなみに中国のマーケットでは、ムーンボーンはもちろん、豚の耳、鼻、胃袋、豚のマスク、皮、豚足などの引き合いが強いという。ということは中華の食材にはフランスの豚も入っていることになる。国際色豊かな中華というのも興味深いものだ。
話はまた戻ってしまうが、ムーンボーンは日本のラーメン屋さんには嫌われてしまう。なぜかというと、通常のげんこつに比べて割れにくいし、骨髄もあまり入ってないからだ。でも中国で引っ張りだこのこの骨は、濃厚な出汁が取れるらしい。

塩、胡椒、ハーブ系少々とオリーブオイル。口に含んでみると豚足とは別物の味わい。
しかしながら、ゼラチンはたっぷりの食感がしてクセがなくなった。
コラーゲンたっぷりの豚足を健康の為にも工夫して食べたいと思った次第。
※前回のエントリーのサラマンカのバルで食べた豚足のカルパッチョを思い出して作ってみた！サラマンカではもっとクセがなかったような気がしたが、、、。またサラマンカの近くに行ったときには立ち寄りたい。

こちらは豚足！のカルパッチョ！。といっても生のものではなく
豚足をブイヨンで煮込んで骨を取り除いてハムのようにロール状に
して、薄くカットしたもの。仕上げにチーズとオリーブオイルがかかっていた。

両方とも量は少ないのだが何品もオーダーできるのでいいし、しかもお値段は
3ユーロ！ぐらいだったのでお得感もあった。
サラマンカのバルは奥深い！

写真は猪肉の肉団子。作り方は簡単だ。猪肉のひき肉にネギ、ショウガ、片栗、卵、みそを入れて粘り気が出るまで練るだけだ。

粘り気が出るまで練る。そうしないと鍋で崩れやすいので。

肉汁もしっかりとしていて、猪鍋の脇役としても十分引き立ててくれる。

足尾といえば現在は日光市のに合併されたが、昔は銅山で有名なところ。
1973年の銅山閉山後、人口は減少をたどっているが、大正5年には
人口が3万8千人あり、その当時の宇都宮市が5万8千人だから、そうとう
なものだったのだろう。おそらく銅山とか周辺への出稼ぎなどを含めると
軽く4万人以上はいたに違いない。現在は3千人ぐらいだろう。
弊社の創業者も足尾の銅山で働いていて、足尾から今市に流れてきて
大正12年に精肉店を開業したようだ。

今回の飲み会は、メンバーの祖父が撮った写真集

小野崎一徳写真帖 足尾銅山
の表紙の男たちの顔を見ていたら、なぜか足尾に行きたくなってしまった。
ホルモン焼きも無性に好きなのももう一つの理由。
※最初の写真は、ハブーコ村でのイベリコ豚のホルモン焼きの写真。

スペインでもホルモンを食べるほど好きなのか。

足尾のホルモン焼き、
末広ホルモン、もちろん絶品だった。
古き足尾の活気のある時代を偲べるようなお店というか、田舎くさくない。
メニューは、白、レバー、ハツ、軟骨、のど笛、かしら、コブクロなどの
内臓のみ。あとは豚足、おしんこ。カルビとかロースなどはない。
タレはこってり目で、少しからめだが、内臓には合うタレ。
店のおばちゃんは80歳台だというから、この味いつまで続くのか、
長生きを願うばかりだ。2ヶ月に一度ぐらい通いたいお店。
ちなみに深夜になると新しいお客で混んできた。普通の田舎のお店ではとっくに
閉店の時間だ。。。足尾の勢いのあった時代にタイムスリップしたような錯覚になった。
ちょっと通って、足尾に浸ってみたくなった。

 
WebNIKO友人の携帯写真を拝借。
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