アリメンタリアの展示会場で前日サンプルオーダーしておいたフォアグラや鴨フィレをアパートに持ち込みマグレカナールの400g以上のボリュームあるフィレローストを作った。ササミの部分はレアでやいてオリーブオイルでカルパッチョ風に食べてみるといける。

こちらはフォアグラ。レアに焼いてみたフォアグラステーキ。やさ〜しく火を通すが脂があまり溶けでなくそれでいてフォアの中に脂をしっとりと含んでいて香り高くジューシー感がある。さすがにこの鴨はレベルが高いかも知れない。

これはなんと熟成フォアグラ！これはこのまま楽しむ。火がミディアムレア感覚で入っていてしっとりとしている。

ご存じコンフィも試食。カリッと焼いてみたが皮と脂がすごく美味しかった。このあとフォアグラのテリーヌと一緒に食べてみる。

これフォアグラミキュイを使ったフォアグラ丼。醤油をさっとかける！この後は卵の黄身だけを入れてみる。10日経つとご飯も食べたい！いずれもかなり美味しかった。以上のサンプル品はスペインとイタリアの高級レストランで名指しでオーダーがくる生産者の品々。価格はそれ相応でお高いけど、レベルも高〜い試食を経験させて頂いた。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• 自給自足型レストランELS CASALSの料理・7ヶ月肥育の鶏の食感 (0)
• これは牛フィレのステーキか？イベリコ豚べジーョタのステーキ (0)
• 逸品の生ハム類、ベジョータ！のパンセタ（パリSIAL） (0)
• イベリコ豚の生ハム、サラミと肉の試食会（イベリコ豚） (0)
• 年末になるとお問い合わせの多いターキーのうんちく情報 (0)

さてさて無事海南島に着いた。ホテルにチェックインをしてさっそく食べに行くが、閉店間際でやっと仔豚にありつけた。皮がパリッとしていて飴色に光沢していて厚いし、かなり脂がのっている。生後1ヶ月半とのこと。  3枚ぐらいは非常に美味しいがそれ以上だと脂のボリュームで好き好き分かれるのではないか。肉は純粋なミルクフェッドではないらしいが、それはそれでこの料理には合っているかも知れない。子豚の美味しいところは通常の豚肉より繊細できめ細かい肉質と味わいが特徴、それでいて脂もしっかりのっているから不思議だ。

お店には見事な子豚の丸焼きのメニューがのっている。今夜はお店に入ったのが21時過ぎで子豚も良い部位がなく肩肉を食べた。

海南島は海産物も豊富だが、肉も本土にあるものと本土の中華はほとんど食べられるという。また海南島は独自の食文化を形成してきたらしい。海南島の美味しいものは海南子豚、海南鶏飯、加積アヒル、文昌鶏、東山羊などが主な肉。このお店は文昌鶏は売り切れとのこと、残念！。この店は羊と山羊はメニューになかったようだ。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• イベリコ豚の乳飲み仔豚丸焼きの素性は。 (0)
• 絶品ステーキ！イベリコ豚の肩ロース焼き・キンモクセイ風味・中華風。 (1)
• パリのシャルルドゴール空港のブラッスリーで鴨のコンフィを頼んだ。 (0)
• ディープな食材、コチニージョ (0)
• コチニージョ（仔豚の丸焼き）は皿で切る！ (1)

イベリコ豚の肩ロースの中心にあるタピージャ（ベジョータ）を塊のまま、じっくりと火を通して、青森県産のニンニクを半年以上醤油につけておいて風味を出した醤油をベースにした調味液で絡み、最後にキンモクセイのジャムで香り付けをした、肩ロースのステーキとも言うべき中華料理。鉄板で出すことでキンモクセイの芳香とニンニク醤油の香ばしさの相乗作用的ソースがイベリコのベジョタをぐっと引き立てる。肉はステーキ感覚の塊をミディアムで焼いたものは、決して濃いソースに負けないのはさすがイベリコかも知れない。非常に絶品！！

ミディアムに焼かれたイベリコ豚のタピージャは冷めても味が落ちるどころかタレとの一体感が出てくるので不思議。
この料理は「名古屋の中華料理・菜の花」の加藤料理長の特別料理。

関連する投稿

• サラマンカの創作料理のバルBARの感激その３イベリコ豚ステーキ、マンチェゴチーズ添え (2)
• エビ入りの料理は？何 (1)
• これは牛フィレのステーキか？イベリコ豚べジーョタのステーキ (0)
• 肉！について思うこと (0)
• サンセバスティアンのフェリアでのマルティンベラサテギ氏の評判。 (0)

今度は馬刺しの中霜 を使っての桃屋のラー油かけ。醤油も適量合わせてみた。

このラー油が好きな方は結果として好きになってしまうかも知れないけど、食べている最中の後半から馬刺しの甘みをより感じられるような感じがした。フライドのニンニクとタマネギとの相性も良い。食欲がでる一品だと思う。
  

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• 馬刺しと桃屋のラー油の絶妙さ (0)
• 試食をしてみたら究極のチャーシューだった。 (0)
• 絶品ステーキ！イベリコ豚の肩ロース焼き・キンモクセイ風味・中華風。 (1)
• 馬刺しのラー油風味って定番になりつつあります。 (0)
• 焼肉ビジネスフェア・ご来場ありがとうございました。 (0)

  
馬刺しを食べてみました。もともとユッケ風に刻んである馬刺しです。ユッケ用なのでゴマ油が合うだろう、、、的な発想で「桃屋の辛そうで辛くない少し辛いラー油」を軽く醤油で絡んだ馬刺しと試してみたところ、非常に良く合いました。まったくクセが無く柔らかい馬刺しですがむしろラー油が隠し味的な存在になったのかも知れません。辛いラー油でしたら合わなかったかも知れませんね。なぜかスパークリングワインとも合ったようです。

関連する投稿

• 桃屋のラー油を使っての馬刺しの中霜の相乗作用的美味しさ。 (0)
• ホテルに帰って特性サンドイッチを作った。 (0)
• フォアグラと鴨づくしのバルセロナの夜。 (0)
• サンセバスティアンのフェリアに行く。 (2)
• ３年熟成のパルマハムとクラテッロを食べた。 (1)

  
1月27日、28日の両日サンシャインシティで行われた焼肉ビジネスフェアが昨日終わりました。弊社グルメミートワールドの出展にご来場下さいました皆様、ありがとうございました。

  
焼肉ビジネスフェアの会場図。ちょっとこじんまりしてます。やはり食肉業の出展が多いですね。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• 居酒屋産業展、開展準備中 (0)
• イベリコ豚バラ スペシャルは、やはりスペシャルな味わい！ (0)
• 居酒屋産業展、イベリコ豚と生ソーセージの試食開始です。 (0)
• 塩漬けイベリコバラ肉とソーセージとひよこ豆の煮込み・フォアグラ添え (0)
• ビゴール豚の骨付きロースステーキのイベリコとは又違った次元の旨さ (0)

究極のチャーシュー（煮豚）ともいうべきものがこれ。部位は肩ロースのネック側半分。
会社のスタッフが運動会というので、どうせなら試食をしてみようということになった。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• 肉！について思うこと (0)
• 居酒屋産業展、開展準備中 (0)
• 焼肉ビジネスフェア・ご来場ありがとうございました。 (0)
• ベジョータの肩ロースの焼き加減 (0)
• イベリコ豚ロース、ベジョータの焼き具合 (0)

大きな皿に所狭しと並べられた生ハムの数々。
手前がパルマハム、左上がパンチェッタ、真ん中がサラミ、上がクラテッロ。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• 2005年の2月もののパルマハムと2005年6月モノのクラテッロの試食から長期熟成のメリットを考えてみた。 (0)
• 生ハム（ハモンセラーノ）カッティング講座♪ (0)
• 生ハム盛り合わせが旨い成田の海賊料理カリビアン (2)
• ラルド、グアンチャーレ、パンチェッタの旨いのに出会った. (0)
• ポー側沿いのクラテッロの熟成庫 (0)

今回のサンセバスティアンの滞在は、２つの三ツ星レストランでのカサルバ社製品への評価と、その他高級バル、チャルクテリアでのカサルバ評価と、このフェリアの訪問が大きな目的だ。このフェリアは世界ではじめてコシネロ（調理人）の学会を開いた伝統あるフェリアで、今回も開催されている。今回も世界中からコシネロ（調理師）が集まってきている。以前バルセロナであった省吾さんとも偶然行き合った。（彼は学会の発表のアシスタント！）日本人はほとんどなし。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• カサルバ社でベジョータなど生ハムをテイスティング (0)
• CASALBA社訪問6・生ハム製法へのこだわり・テイスティング (0)
• サンセバスティアンのフェリアでのマルティンベラサテギ氏の評判。 (0)
• CASALBA社訪問３・生ハム製法へのこだわり・トレーサビリティ (0)
• マルティン・ベラサテギ氏にカサルバの食材について聞いた。 (0)

この店は、多分外から見たのでは何の特徴もないBarだろう。
むしろ何も知らないと入ろうとする気がおきないかも知れない。。。

お店が13時からの為に、前のバルでビールを飲んで来店した。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• 逸品の生ハム類、ベジョータ！のパンセタ（パリSIAL） (0)
• パレタイベリコ（イベリコ豚の前足の生ハム）の旨いカッティング(後編） (1)
• セビージャのレストランでアルゼンチン産の旨いフィレステーキを食べた。 (0)
• CASALBA社訪問6・生ハム製法へのこだわり・テイスティング (0)
• 肉！について思うこと (0)