この餃子のあんはこんな感じです。通常の餃子でも肉の粗さを出すには叩きますが、チョッパー（挽肉の機械）のデメリットであります、肉を練ってしまう！、、、ことをメリットにしたものがこんな感じかな〜と思いました。チョッパーはらせん状のもので肉を送り出すために肉に圧がかかり肉がある程度つぶされてしまうのです。それによって肉の線維がつぶされ肉汁が外に出やすく脂も溶けやすく形状を保ちにくくなります。しかしそのデメリットをかなり大きな挽肉にすることによって適度に肉汁がでて脂も適度にとけて餃子のあんに溶け込むようなイメージです。従ってチョッパーで引いた超粗挽きの肉を入れ餃子にして焼き上げた場合に、より熱に溶けやすくトロッ、プルンとした食感になっているように感じました。

ころころしたバラ肉の粗挽きが入っていて非常に美味！だと思います。深夜に作って焼いたために写真が今ひとつなので、ごめんなさい。
この餃子のレシピは簡単です。
バラ肉の超粗挽き（近日発売です！）300g
上記にゴマ油、ショウガをすったもの、好みでニンニク少々、醤油、ホワイトペッパー、ブラックペッパー、オイスターソース少々で下味を付けます。
30分後ぐらいに、ニラとキャベツのみじん切りを合わせて練り込みます。
更に30分ほど寝かせて、皮に包んで焼くだけです。

今日は水餃子で楽しんでみます♪

これが豚バラ肉の超粗挽きです。バラ肉は適度なゼラチン質と良質な脂を含み味がある部位ですので餃子には最適な部位かも知れません。

アリメンタリアの展示会場で前日サンプルオーダーしておいたフォアグラや鴨フィレをアパートに持ち込みマグレカナールの400g以上のボリュームあるフィレローストを作った。ササミの部分はレアでやいてオリーブオイルでカルパッチョ風に食べてみるといける。

こちらはフォアグラ。レアに焼いてみたフォアグラステーキ。やさ〜しく火を通すが脂があまり溶けでなくそれでいてフォアの中に脂をしっとりと含んでいて香り高くジューシー感がある。さすがにこの鴨はレベルが高いかも知れない。

これはなんと熟成フォアグラ！これはこのまま楽しむ。火がミディアムレア感覚で入っていてしっとりとしている。

ご存じコンフィも試食。カリッと焼いてみたが皮と脂がすごく美味しかった。このあとフォアグラのテリーヌと一緒に食べてみる。

これフォアグラミキュイを使ったフォアグラ丼。醤油をさっとかける！この後は卵の黄身だけを入れてみる。10日経つとご飯も食べたい！いずれもかなり美味しかった。以上のサンプル品はスペインとイタリアの高級レストランで名指しでオーダーがくる生産者の品々。価格はそれ相応でお高いけど、レベルも高〜い試食を経験させて頂いた。

上からフォアグラ、鴨ササミ、鴨フィレ。

マグレフィレを焼く。脂がしっかりのっている鴨なので皮から脂がでてくるのをかけながら焼く。

最後にオーブンにいれてじんわりと中心まで火を通す。何も器具がないので火の通し方が難しい。仕方がないので爪楊枝をさして唇にあてて火の通りを確認してみる。

フォアグラがプライパンに縦に立つ！厚さっていうのはいいですね。塩だけを軽く振ってほんのりと火を通してみた。

こちらはこれ。ちょっとつまんでみる。甘〜くジューシー。デザートっぽいから不思議。

これはマンゴか？、、、いいえフォアグラです。こちらはブロックで火をとおしてその後カット。

切り口は熟れたマンゴのようにジューシー感がある。

コンフィはフライパンで多少脂を落としてからオーブンへ。

コンフィはオーブンでココット焼き。

焼けた！底が焦げ付いてしまった。コンフィのココット焼きは出てくる脂を皮に何度かかけた方が焼き上がりがいいと思います。

定番化？したコンフィのフォアグラ添え。コンフィのパリッとした食感とフォアグラのまったりした味わいを同時に楽しむ、ワインが進む。ワインはハモンデトレベレスを作っているフビレスでもらってきた、近くの村で作っているシェリー風赤ワイン5リットル。結構いける。

サラダの写真はなかったけど山盛りのルッコラとその他、野菜類に、展示会のサンプルで頂いてきたアンチョビとクルミをのせて オリーブオイルとバルサミコで食べる。すべて間に合わせの組み合わせだけど、結構満足しました。

展示会場って一日中いると（しかも4日間）何故か？かなり疲れます。この日は3日目でしたが、フォアグラを食べて元気が出たようです？！。

お店には見事な子豚の丸焼きのメニューがのっている。今夜はお店に入ったのが21時過ぎで子豚も良い部位がなく肩肉を食べた。

海南島は海産物も豊富だが、肉も本土にあるものと本土の中華はほとんど食べられるという。また海南島は独自の食文化を形成してきたらしい。海南島の美味しいものは海南子豚、海南鶏飯、加積アヒル、文昌鶏、東山羊などが主な肉。このお店は文昌鶏は売り切れとのこと、残念！。この店は羊と山羊はメニューになかったようだ。

写真真ん中は牡蠣の炒め物。手間の青菜のような炒め物は美味しかった。天然のものを鶏の脂で炒めたもの。左が海南島の焼きそば、オイスターと醤油のようなもので味付けしてある。エビも甘くて美味しい。
明日は、子豚の飼育場で一頭を指定してつぶして焼いてもらう予定。夜は子羊専門店へと行く。。。 食い倒れそう。。。

コレ美味しい。

閉店間際なので誰もいない。

海南島の食べ物はこのHPに詳細が出ている。

ミディアムに焼かれたイベリコ豚のタピージャは冷めても味が落ちるどころかタレとの一体感が出てくるので不思議。
この料理は「名古屋の中華料理・菜の花」の加藤料理長の特別料理。

このラー油が好きな方は結果として好きになってしまうかも知れないけど、食べている最中の後半から馬刺しの甘みをより感じられるような感じがした。フライドのニンニクとタマネギとの相性も良い。食欲がでる一品だと思う。
  

こちらも非常に美味しそう。ラー油と醤油をかける前の馬刺し中霜

  
焼肉ビジネスフェアの会場図。ちょっとこじんまりしてます。やはり食肉業の出展が多いですね。

  

会場は焼肉の熱気でむんむんとしてました！さすがに焼肉試食をほとんどのブースで開催してましたので大きな焼肉店に来たような雰囲気です。

脂の少ない！バラ肉プレミアムしかも純血種のベジョータ。注目度は高かったです。

こちらはトントロのスライス。焼き過ぎても堅くならずに背脂の感触とも違う独特の脂の旨みと食感が美味しいとの感想が多かったです。

コストパフォーマンスが良い、肩ロースの一部のタピージャは焼肉の定番だと思います。

イベリコ豚バラの辛味噌焼き。これ一番人気かも知れません。イベリコって塩胡椒でも合うし醤油、味噌系の日本的な味付けにも良く合う豚肉だと思います。

意外と？評判が良かったのがこのイベリコ豚の生ソーセージのブティファラです。1個あたりもそこそこの大きさで原価もかからずに注目を集めていました。

しかしながら共通の注目点は、お肉を美味しくするオーガニック天然塩「ミネラルハーヴェスト塩」だったかも知れません。このお塩は有名焼き鳥店などおかげさまで口コミで使われていまして肉に良く合う塩として利用されています。焼肉店とて例外ではありません。試食サンプルのイベリコ豚はこの塩で焼きました、、、と説明をすると、皆さん感心されていました。まだ使われてない方、どうぞ「ミネラルハーヴェスト塩」の使用をご検討下さい。

運動をしている部位なので味が濃く、写真のように脂が適度に入っているのが煮るのに最適部位。美味いのはわかっていても、いままでもったいなくて試してなかったのが現実。

ちなみに作り方は簡単。
肩ロースのネック側を縦に2等分したらたこ糸で巻く。
酒、醤油、同量の中に入れてひと煮だちしたらアクを取る。
ショウガ、ニンニク,青ネギ、をいれてことこと2時間。
柔らかさはこのへんが限界か。。。好みでもう少し手前で上げてもいいと思う。
竹串を刺しながら通り具合で柔らかさを計る方法があるが、慣れが大切。

ちょっと厚切りでカットしてみたらかなり美味い。
このチャーシューでラーメン（チャーシュー麺）を作ったら行列ができるのではないか。
以下試食感想。

　美味い！口に含んだときにしっとりとしていてパサつきが全くなく
　濃い味わいが口中に広がる感覚はジューシーでさえあると錯覚してしまうほど。
　ネック側の脂が適度に入り込んでいてしっかりとした歯ごたえがある部位を
　煮込むことで更に美味さを引き出してある。
　これが家庭で手軽に出来るのは嬉しい。

　肉はイベリコ豚ベジョータ・肩ロースネック側

このレストランではクラテッロとサラミが自家製。

 
左から自家製のクラテッロ20ヶ月熟成、20ヶ月熟成のパルマハム、その上が自家製のサラミ、自家製のパンチェッタ15ヶ月熟成のもの。

味は良かったが、正直塩分が少々我々にはきつい。
むしろ僕は日本では塩辛いものが好きなくらいだが、ことハムに置いてはイタリア人がちょうど良いと言う塩加減は、我々日本人には少ししょっぱいのが現状だと思う。
もっとも彼らはそれぞれの生ハムにはそれぞれの食べ方があるとは言っているが、いつも生ハムをサラダ仕立てにしたり、パンにのせたり、パスタに入れたりしているわけではない。そのまま食べるのが一番美味いともいう。
ちなみに同行してくれたイタリア人3人はこの生ハム類の塩分はパーフェクト！と言っていた。

我々日本人の食事を考えてみると、味噌汁、お新香や漬け物、梅干し、醤油を使った煮物やその他の料理、塩をした魚など日頃から塩分が多い食事をしている人は多い。しかも塩分が強いものはご飯のおかずと相場は決まっている。回りを海に囲まれた日本は昔から魚に塩をした保存食が発達してきたし野菜関係もそうだ。塩分の濃いものは、西洋の料理に比べても多いのではないだろうか。
日頃から塩分を取りすぎている我々日本人は、他の食文化の塩分が濃いものに関しては多少なりとも拒否をするか又はご飯のおかず的発想にならずに、そのものを食べて塩分が強いと思うし、好みもそうなっているのかも知れない。

梅干しを食べてこの梅干しは塩分が強いとかはあまり言わないし、塩引き鮭の塩に関しては薄塩とは言いながらもそのまま食べるにはやはり塩辛い。これらの食材の塩分はそのまま食べるには強いけれども「我々日本人にはパーフェクト！」という、生ハムと同じような逆転現象が我が国にもある。
しかしながらそれは無意識の習慣なのでともかくとしても生ハムの塩分が強いのはやはり気にかかることだ。

※ちなみにこの生ハムの盛り合わせの中でも15ヶ月熟成のパンチェッタの味わいは最高だった！もともとパンチェッタは脂が多いので塩が入りにくいこともあるが、塩味と熟成させて出てきたコクのが絶妙で脂のまろやかさとマッチしていた。

2008/05/07

会場に入る。一番上の３階に生ハムメーカーが出展している。ちなみに今回はこのメーカーにフェリアの招待状をいただいた！

先ほどの生ハムのブース寄りからフェリアの入口を望む。左の壁が学会の会場で、その大きな会場を囲むように食材のブースが出展している。

リオハのワインメーカーでマルティンベラサテギ氏のレストランでも置いてあるという。カサルバのフリオの友人。

コシネロ（調理師）向けのフェリアらしく厨房器具なども出店されている。

高価な食器類も出展されている。

写真は日本製のナイフ類。日本とドイツのナイフの評価は高い！

海藻も徐々に浸透してきているらしい。まだまだ高級だ。

マグロが出展されていた。試食をしたが、鮮度がよく美味しかった。日本にもスペイン近海のマグロは輸入されている。現地の人もかなり試食をしていた。試食は濃いめの醤油とワサビ。わさびは好き好きがあるようだ。

マルドンの塩はスペインでは一世を風靡した感があるが、かなり高価な塩に変わりはない。手前が魚用、右が肉用。

 
13時過ぎの店内は、まだ閑散としていた。お客さんはほとんど地元の
人達だという。確かにこの場所での観光客は望めないので、価格も安め
で、料理は旨くなっていくのだろう。

お店は月曜日の昼だけ休み！と言っていた。もちろん昼夜やっている。
写真のように14時を過ぎたあたりからぼちぼち入ってくる。日本で言えば
12時ごろなのだろうか。14時から16時ぐらいがランチの時間帯だ。
夜は22時頃から食事の時間帯になるが、21時頃からバルで一杯ひっか
けて食事に行くのがスタイルかも知れない。ちなみに21時過ぎてもまだ
明るい。

 
鴨のササミ肉とパレタイベリコのメロン添え。これで3ユーロしないのは
驚きだ！こちらのメロンは多少歯ごたえがあり日本のものとは違う。
メロンがソテーしてあった。ササミの多少のさっぱり感をパレタイベリコ
で補い、メロンの感触を楽しむのだろうか。。一緒に食べると口の中で
別々の味が合わさって楽しい。別々に1品ずつでもつまみになるだろう。

 
パンセタ（豚バラ肉）ときのこのソテー、バジル風味。旨い。
パンセタは醤油風味で角煮風にトロっと煮てあって脂が旨い。
上にのっている数種類のきのこは、多少きつめに煮てあった。ブリの
甘辛煮を連想するような一品は、ご飯が欲しくなってしまった。

イカ墨の柔らか煮ともやし添え。
イカ墨はコクがあり絡めたゲソが旨かった。

 
スペイン地鶏の串焼き、ナッツソース。　　旨い！
ジューシーに焼かれた風味が良い鶏肉もさることながら、ナッツソースが
鶏肉とマッチしていた。

その３に続く。

ここのラーメンは、中華そば　という名前が非常に良く似合う。
のり、しなちく、なると、チャーシュー、青味、そしてスープの醤油色。
なぜか中華そばのバランスが取れているから。

日光市は田舎で、蕎麦はわりと旨いところが多い。　が、
たれがいまいち！かも知れない。
だが、この蕎麦屋さんは、茶そばのタレが旨かったと思う。
なのでラーメンのたれには期待できるのではないだろうか。

あまり説得力がなさそうだが、

旨いラーメン（中華そば）は
写真を見ればわかる！

このそば屋さんは、国道１１９号から１２１号に右折して
すぐの信号を右折して左側角のお店。