こちらはイベリコの大腸のホルモン焼きです。脂のクオリティが高いイベリコはやはり美味しいと感じます。

同じくイベリコ大腸のホルモン煮込みです。普通の豚モツに比べて味が濃い気がします。

トントロの辛味噌焼きです。トントロって何故か？内臓系の肉のように飽きがこないから不思議です。
独自の脂の風味と歯ごたえがあるからだと思います。

こちらはイベリコ豚のしゃぶしゃぶ用を使ったミルフィーユとんかつです。バラとロースで作ってみました。サクサクした食感とコクのあるジューシーな味わいは脂好きの人にはかなりいけると思いました。しかしながら揚げ油も肉に吸われるらしく、上質な脂が求められると思います。

朝食はこれ。イベリコ豚の生チョリソーを使ったパプリカ風味ポトフ？。。。

  
イベリコ豚のスペアリブのパプリカ風味をオーブンに入れて焼くところです。

焼けたのがこれ。200℃で13分ほどイベリコ豚のスペアリブパプリカ風味を焼きました。それをこの鍋に投入！

昨日同じようにスペアリブパプリカ風味とイベリコ豚の生チョリソーを実験的に水だけで煮込んだブイヨンがかなり良くなっているのでトマトピューレの他に間に合わせの野菜をどんどん放り込みますタマネギ、ニンジン、セロリ、あとからキャベツ、ジャガイモ。ブイヨンが赤いけど決して辛くはなくパプリカの風味が効いていて良い感じですね。

イベリコのスペアリブパプリカ風味はは1時間少々で出すので、その10分ほど前に生チョリソーを入れました。パプリカなどのスパイスが良い感じで溶け込んでいて良い出汁のブイヨンが出来てます。

スペアリブパプリカ風味を1時間ほどでブイヨンから引き上げます。これは後ほどスペアリブのオーブン焼きに使う予定。昼ではもったいないので夜ワインを飲みながら、、、にしたいと思います。

鍋を大きいのに変えました。 キャベツ、ジャガイモ、そして10分煮た生チョリソーを余熱を取っておいて入れます。ゆでて休ませた生チョリソーはブイヨンとの一体感を出したいために半分にカットします。本来は粗挽きのゴツゴツ感を出すために手でちぎっても良いと思います。写真のように煮込んでいきジャガイモが煮えたら出来上がり。

生チョリソーを使ったパプリカ風味のポトフが出来上がりました。暑いときは具を中心に食べるのも良いと思いますし、ブイヨンと一体感になって尚美味しくなった生チョリソーや芋やニンジンなどをオーブンでカリッと焼いても美味しいのではないでしょうか。
これから暑いから煮込みは敬遠しがちですが、ローストする前にブイヨンと煮込んで野菜の旨みや甘みなどを吸い込んだ肉と肉と野菜の旨みを吸い込んだ芋をオーブンでカリッと焼くのも良いものです。
残ったブイヨンは飲食店なら継ぎ足しでずっと使えますし、パエージャ（パエリア）の出汁や、パスタを早めに上げて絡めながら煮詰めても良いですし、使い方はアイディア次第といったところでしょうか。スペアリブや生チョリソーの副産物的ブイヨンで立派な一品ができるってことは素晴らしいですし、ずっと使えるってところも素晴らしいですね。

煮込んだスペアリブは余熱を十分にとったあとカットをします。そして
  

冷ましたブイヨンに戻して、味をなじませます。よる鍋の中の芋やニンジンと一緒にカリッとローストして美味しい赤ワインを飲みたいと思います。 続きをご期待下さい。

イベリコ豚の独自の小分割カットスタイルは、日本の調理法にも優れたものです。これらの小さく別けられた部位の特徴と扱い方から、イベリコ豚の冷凍肉の適切な解凍の仕方などをご提案させて頂きました。特にロースのかぶりの部分で柔らか〜く味わいの濃いプルマは1頭で400gほどしかとれないたいへん貴重な部位ですし、肩ロースをバラバラにばらさないと取れない部位ータピージャはジューシーで柔らかく、煮ても焼いてもたいへん美味しい部位で貴重な部位です。このような小さな部位は日本や他の国の豚肉のカットからは出来なく、これをイベリコ豚という質の高い豚で存在しているということが、優れている点であり、専門調理でこそ使う価値のある部位だと思っております。
またイベリコ豚は豚肉が本来もっている風味、味わいから日本の調味料にも大変合う肉ですし、塩だけのシンプルな味付けでも、濃い味付けでも肉が負けないことも優れている点の一つと思います。
グルメミートワールドのCampovillaカンポビジャのイベリコ豚はこちら

機体が揺れているのでぶれてます。白ワインが美味しかった。機内はiPhoneで撮影です。からエールフランスでパリのCDG空港へ行き、乗り換えてAF276便へ。ターミナル２Fについて２Eから乗換で1時間10分しかないので急がなければと思っていたら、飛行機から降りたところでAFの誘導員がいて全員がそろってから出発。。。意外とこのほうが時間がかかったりすると思うのは僕だけでしょうか。でも確かにセキュリティチェックとかパスポートコントロールはあまり待たないで行ける気がするけどケースバイケースかも知れません。
確か、先週の広州から成田乗換もそうだったような気がします。広州の空港は歩く距離がかなりあったですね。

  
エールフランスの前菜のフォアグラはオアだと思いました。フォアグラはもっと室温に戻してから食べたいといつも思うのですが、残念。

メインはチキンを頂くフランスの鶏なのでまずまずの美味しさ、フィレだけじゃなく皮とか他の部位も入っているのでいい。鶏の料理はクリーム系のソースなので白ワインも注文。エールフランスのワインは美味しい。コンテとカマンベールもちょっと若いけど満足。スペインに滞在しているとフランス料理っぽいものは往復だけですので、なぜか新鮮に感じるようです。

こちらは行きのエールフランスの料理です。ホタテの貝柱とサフラン風味のクリームソースだったと思います。

まだ飛行機から見える海は凍り付いているのか？溶けたのか？でもロシア上空は真っ白でした。

野菜のパエリア。シンプルで美味しいけど、決してさっぱりはしてなくむしろ濃厚。今回はお焦げが少なくちょっと残念。オーダーの際に確認をすれば良かった。

昨日（3月20日）グラナダから400kmぐらいドライブをして午後2時前に入ったのでわりと空いていたが、この後、満席状態になっていた。 予約をしていったほうが賢明かも知れない。※その後、バルセロナまで昨日ドライブ、800kmロングドライブをした。

お店。南方面（アリカンテのほう）から行ってバレンシアの手前の小高い丘にこのレストランはある。

お店の名前と電話番号。前のブログエントリーはこれ 　でも前のパエリアとはちょっと違うような感じがするな〜。

ミディアムに焼かれたイベリコ豚のタピージャは冷めても味が落ちるどころかタレとの一体感が出てくるので不思議。
この料理は「名古屋の中華料理・菜の花」の加藤料理長の特別料理。

②こちらも同じように事務所にありましたが上との違いは真空パックの封を開けていたのでカビが生えていた点が違います。しかも大量に生えていたようです。見ると驚くと思うので、その前に試食の乾燥を記載します。

結論から言えばどちらもそれぞれ美味しく熟成をしていた！！ようです。
①はしっとり熟成をして、よりまろやかな味わいになっていた。上質なパルマハムをもう少しまろやかにしたような感じです。

②は乾燥が進んでいて、明らかに味が濃くなっていました。ちょうどクラテッロのような！風味がしているようです。ちょと驚きです。クラテッロも赤身のモモ肉を湿気のあるところでカビ漬けして乾燥熟成をしますがそれと同じような味わいに変化していました。赤のボディがあるワインにも良く合うと思います。

で、気になるもとの状態はといえば、下記をクリックして写真を見て下さい。
見ると生ハムを嫌いになる方は見ない方が良いかも知れません。
実際にここまでカビを故意に生やすことは原木以外では無いとは思いますが、、、という前置きをしておきます。
又、このハムは塩（海の塩）と豚肉だけで製造をしたもので、保存剤や着色料などの添加物は皆無です。ですのでよく何処かの生ハムセミナーで、「生ハムってなんでこんなに保存がきくんですか？」と質問をすると、乾燥しているからです。。。との回答がくる場合がありますが、それだけではまったく説明が出来ません。なぜなら次をクリックして頂ければ分かりますが、このカビの状態は乾燥をしているものでは生えることはなく、またカビがこれだけ生えたらたちまち腐敗をしてしまうからです。
前置きがすごく長くなってしまいました。

それぞれどんな状態のものだったのか？種明かしです。

上記①の写真がこれです。真空パックで1ヶ月事務所に放置しておいたミニ原木を真空をほどいた状態。状態はまったく変わってないですが、しいて言えば熟成が進んでいる為、脂が融けやすくなっているようです。

上記②の写真がなんとこれです！。こちらは1ヶ月前から真空をほどいた状態で尚かつそれが袋に入った状態で放置しておいたものです。。。写真では分かりづらいですが黒っぽいカビは青カビ系のものです。意識的に生やしたものではなく天然？というより自然の状態で生えたものですね。実際には本国スペインでの原木のカビ付けは上記ぐらい付けているところもありますが。。。カビの種類は生ハムメーカーの熟成庫によって当然違いますので弊社（日光市）のカビで熟成した味わいとは多少違ってくるとは思います。 この状態で中が美味しく食べられるとは想像もつきませんね〜。。。

しかし生ハムの世界は奥が深いです。
でもそれも当然と言えば当然。豚肉と塩のたった2種類の食材をつかっても味は千差万別。。。
豚の種類、塩の使い方、熟成のかけ方、ボデガに住みついている菌、気候風土、風、ets。。。
様々な要因が加味！合わさってできる深い味わいの素晴らしい世界です。
下記はカットしているところと、セミナーのご案内です。  

オイルでカビを拭いた後、表面を削っているところ。

削ってきれいにした状態。深い色合いに変化しているようで鈍い光沢があります。

カットします。心なしかナッツの香りがしているから不思議です。深い味わいがすることが想像できる

スペインはギフエロのとある生ハムメーカーでの生ハムの熟成のようす。だいたいカビ付けはこのぐらいになったらオイルできれいに磨く。カビはボデガ（熟成庫）によって様々。

3月2日からのFOODEX JAPAN 2010で2つのセミナーをグルメミートワールドが行います。席は予約も承りますのでお気軽にフリーダイヤルへどうぞ
TEL：0120-000-029

◆日本の気候風土にあった輸入生ハム原木の扱い方セミナー

　 3月2日(火) 12：00～12：40（セミナールームD）

スペインやイタリアから輸入され日本で流通している生ハム。実は本国では流通してない形態で流通されています。その為に身につけなければならないノウハウ をインポーターの立場からご提案させて頂きます。

◆イベリコ豚の部位の特徴と肉の扱い方セミナー
　 3月3日(水）13：00～13：：40（セミナールームD）

イベリコ豚の独自の小分割カットスタイルは、日本の調理法にも優れたものです。これらの小さく別けられた部位の特徴と扱い方から、冷凍肉の適切な解凍の仕方などをご提案させて頂きます。

写真はトレベレス・ブラックラベル23ヶ月熟成と、右がカサルバ・ハモンセラーノアウマード
今回は生ハムを3種類に絞っての出展だったが、各々の生ハムの味わいの特徴を捉えてくれたテイスティング感想はさすが、飲食関連のプロだと思った。

■下記、展示会の試食感想です。ありがとうございました！

ハモンイベリコべジョータ
・味が濃い！
・脂がとても甘く口の中で溶ける。
・噛めば噛むほど味がでてくる。
・他の出展ブースのべジョータより数段美味しい

ハモンセラーノ・アウマード
・ウイスキーに合いそう
・めずらしい風味ですね。美味しいです。
・脂も甘みがあって美味しい
・他のセラーノよりも美味しい
・チーズと相性が良い
・程よいスモークの香りは生ハム始めてのお客さんにも合いそうですね。

ハモン・デ・トレベレスブラックラベル
・塩分がマイルドで食べやすい
・セラーノの中で一番美味しいです
・パンと相性がよいセラーノですね
・展示品のソブラサーダと相性がよい
・脂が美味しい！ジューシー！脂だけ切って下さい（女性）
・白ワインによく合いますね
・ロゼワインにもよくあいます
・とてもミルキーな良い香りがする
・食通の女性にウケがよい生ハムですね

チョリソーベジョータ（カサルバ）
・脂が美味いチョリソーですね
・辛くなくて美味しい
・他のチョリソーより美味い
・もっと美味しい食べ方を教えて下さい
・肉の食感がして食べ応えがある（美味しい）
・しっとりとしていて味も良いですね

サルチチョン・ベジョータ（カサルバ）
・肉の甘みがあって美味しい
・良い肉を使っているのがわかる
・食感はしっとりとしていて美味しい
・味が濃くて（イベリコの）美味しい

ソブラサーダ・ベジョータ（カサルバ）
・濃厚な味！美味しい
・べジョータの肉を使用しているので普通のソブラサーダ
よりもコクがあり美味しい。
・チョリソーをペーストにしたような味ですね
・日本では中々手に入らない食材なので嬉しい
・何にでも合いそうな味ですね
・甘みと辛味と酸味のバランスがよいですね
・このソブラサーダを使ってコロッケを作ると不思議と海の味がするんだよね。

アルバラシン・チーズ（銀ラベル9ヶ月熟成）
・クリーミーで美味しい
・塩分が程よく美味しい
・硬質なチーズだがパサついた食感がしない
・コク・甘みがあって美味しい
・パルミジャーのようなゴツゴツした旨み成分があり食べ応えがある。
・食べやすい味！美味しい
・ほっくりとした食感で美味しいです
・クセがなくてとても食べやすいです

アルバラシン・ドンマヌエル15ヶ月熟成
・コクがあって美味しいししょっぱくない
・高価な味がする
・マンチェゴチーズより美味しい
・高価なワインとも良く合う
・白ワインとも合いますね
・これ羊のチーズ？クセがないのに味がとても濃いですね！

手前は、フビレス社のハモンデトレベレス23ヶ月熟成ブラックラベル 。
会場では水戸の有名なバルのオーナーさんが、このハモンは一番美味しい！と同業他社に紹介をしてくれた。（ほんとありがたいことです！）ご多分に漏れずこの展示しているハモンも脂の出来が抜群に良かった！

一方、今回の展示会は今年最後ということで今までとは指向を変えて、生ハムを1本減らしてサラミ類などのソーセージ類でテイスティング出来るモノを増やしてみた。人気だったのが写真のソブラサーダ（カサルバ）。
様々な食べ方が出来る粗いペースト状のイベリコ豚ベジョータのサラミのようなもの。独自の風味とコクは代替え品がないウニコ（唯一無二）とも言えるべきモノ。一番シンプルな食べ方、バケットにカットしてのせるだけにしてみたけど、かなり評判がよかった。

こんがりパリッとやいたイベリコ豚バラで旨みを補充された野菜類は思っていたように美味い！アスパラはホクホク、右は小エビのイベリコ豚バラ巻き（旨みの相乗作用！）、左が赤パプリカ（上品で美味い）、その左がアボカド（クセのないゆで卵のような食感！）、うんとぼけて写っているのがシシトウ（いける！）一番裏がベジョータ脂をタップリ吸ったこんがりと焼けた芋（これ、お好みの焼き加減で最高！）プチトマトは残念ながらバラ肉が外れてしまったが加熱することで旨みが加算されワンポイント！になってる。そしてビールがすすむ（けどノンカロリービールがストレスたまらずどくどくいけて良い！）

2枚目の皿は盛りつけてみただけでもちょっと上品な感じがしてこれでもバルの1品になってしまうかも知れない。。。味付けは塩胡椒だけでいける。バラ肉は下記のイベリコ豚ベジョータ・バラ肉スライスしゃぶしゃぶ用を半分にカットして巻いただけ。焼き縮みがするので意外とばらけないが、唯一ばらけたのはプチトマト。。。これは爪楊枝で止めた方が良いだろう。

写真がその肉。イベリコ豚バラ肉ベジョータしゃぶしゃぶスライス500g！。一般にはしゃぶしゃぶ用だけど巻物で大活躍！しかもこの脂が多いのが大大活躍！！。実際に手で触っていてもさらっとしたオリーブオイルのような脂としっかりとしていてなめらかな肉の食感は他の豚バラ肉では見られない。
今回は試してないけど焼鳥屋さんの自家製つくね串に巻いたり、手羽先に巻き付けたり、また一枚目の写真の具を使っての串カツ！とか、旨さ、美味しさ、アイディア次第っ。

ホットプレートで手軽に出来る。実際この日は5人でやったけど500gのイベリコ豚バラ肉でも少し余ったのでコストパフォーマンスは高く家族でも楽しめると思う！！。

芋もこの通り、こんがり！カリッとベジョータの甘い脂を吸い込んで美味しそう。

小エビが相乗作用で美味しいです。エリンギもベジョータの旨みを吸い込んで美味いし、ししとうの中が空洞になった野菜の食感が周りにまいたこんがりのバラ肉と妙にマッチしている。

この料理（野菜のバラ巻き）はイベリコ豚のバラを使うことで素材の味わいを損ねることがなく、クセのない味の濃さが野菜の風味を引き出し、それぞれが美味しくいただけるし、イベリコ豚の特徴は冷めても脂が美味しく通常の豚の脂のように固まらない！、焼いた後にでもサラダに盛りつけることも出来てしまう。

焼き方も今回はホットプレートを使ったが、網焼き、串焼き、グリルなどでもそれぞれ楽しめるし具材に変化をもたせてもっと高級なエビや白身の魚（バカラオやツナ）、牡蠣とか、ホタテ、なども美味しいだろうし、フィレのミニステーキやハンバーグ、鶏のササミ、ターキー、豆腐ステーキ、、、などなど また楽しんでみます！

カボチャに見えるけどこれはアボカドのバラ巻きです。

ピンチョ・モルーツ。こちらは同じくイベリコ豚のカベセロのカレー風味のマリネ串

どちらもマリネをすることによってある程度の弾力を残しつつ柔らかく仕上がっている。マリネ効果は肉の味わいも引き出しているようだ。味付けの風味は少し強めだけどそれに負けないイベリコ豚の味わいが出ているので相乗作用的味わいの濃さと満足さがあると思う。
1串のボリュームが150gぐらいと大きいので半分の大きさでこの串刺しスタイルになると良いと思う。

ビールとは大変合うのではないでしょうか。

通常の豚肉や鶏の肉などはこのスパイシーなタレに負けてしまい何を食べているのか？わからなくなってしまうと思うが、この串はしっかりとイベリコ豚の味を引き出しスパイシーなタレを尚いっそう引き立てている、スペインらしい串焼きだと思う。

こちらは肩肉のアドバード。皮付きの為口に入れたときのもっちり感が美味い。

ハモンもおいてある。ハモンは割と近くのテルエルのものが多かった。

チーズ（ケソ）は切り売りしてくれる。アルバラシンチーズはクラードタイプとして紹介されている。クラードとは熟成の意味。大部分を羊のミルクで作っているアルバラシン社のチーズは最高級のドンマニュエルクラスで20ヶ月までのチーズがある。牛のチーズに比べてただでさえ濃い羊のチーズを20ヶ月程熟成をかけて作られるチーズは濃厚！。スペインでもあまりお目にかかれないチーズ。食べるとしっかりと旨み成分であるチロシンの歯ごたえが心地よい。

CURADO（熟成）としてこの専門店で紹介されている。手前がローズマリー風味のロメロ、真ん中がアルバラシンのレッドラベル。
アルバラシンチーズの特徴は、元々飼料会社が飼料の生産から羊の飼育、ミルクの生産をしてチーズの生産までやっていること。飼料は羊の飼育舎の周りで大麦、小麦、コーンなどのナチュラルなものを地産地消的に羊の飼育に理想的な飼料で活かして品質の高いミルクから生産をしていることだ。
飼育にも妥協はなく、大型の羊でクセのない乳が出るアサフ種の保存のまでしていること。

スペインでもマンチェゴチーズという有名な羊のチーズがあるが、こちらはメリノ種という羊毛種でアサフ種に比べて乳のクセがありチーズの味覚に現れているがこれを好きな人も多い。

牛のミルクのチーズが好きな日本人にとっては、クセのない羊のチーズを熟成しているアルバラシンチーズはまさにベストマッチでの長期熟成チーズといえるのではないだろうか。

手前がドンマニュエルの18ヶ月程の熟成の羊のチーズ、つぶつぶのチロシンが沢山見える。
上のチーズが6ヶ月熟成の赤ラベル。同じミルクを使っていても違いは明確。
ここのチーズの特徴は長期熟成の羊のチーズでクリーミーさを残しながらのチロシンの舌触りとクセのない味の濃さがある。飼料のメーカーが羊の飼料の生産から羊の飼育と質の良いミルク作りからチーズ作りまで一貫していることなど、こだわりのチーズだ。
※ちなみに手袋は白の方が写りがいいけど、製造時には逆にチーズの白と区別が付きにくく目立つ色合いの手袋をして製造をするためテイスティング時の手袋も、その製造時の手袋を使用。

写真はロメロという低温乳の9ヶ月熟成。周りにはローズマリーが付いている。ローズマリーを付けるために周りにマンテカ（ラード）を塗っている。このままローズマリーを使った料理にも使えそうだ。

こちらはカブラ（山羊のチーズ）3ヶ月熟成。カブラは一般的に比較的熟成の浅いものが多いのが特徴 。山羊のミルクは自家製ではなく、山羊の飼料を販売している生産者からミルクのコンディション状態の良いときにミルクを購入すると言っていた。

ここのカブラは何ともいえず美味しいので販売予定。

こちらはギフトの対応箱。

このように開けると、中からチーズが2種類出てくるというわけ。

チーズは中型のものと写真のペースト状のチーズなど2種類が入れられる。
このペースト状のチーズは羊のチーズを溶かしてそこに生クリームと羊のチーズを混ぜて作る。そのままパンに塗っても料理に使ってもペースト状なので使いやすい。写真のタイプはグリーンラベルで、ハーブとニンニク入りのもの。

この後、地元のレストランでチーズを使った料理を厨房での作り方から拝見した。

詳細は後ほど。

単に肉を柔らかくするだけなら、パイナップルの果汁（なぜか缶詰は効果なし）に代表されるような果汁につけ込んだり、業務用的軟化剤などを使ったり、それこそ長時間煮込んだりすることで柔らかくなる。我々日本人は、美味しさの一つに（特に肉の美味しさの最重要課題に）「柔らかくて美味しい！」という理由がある。口に含んだときの食感、特に舌触りとか歯ごたえを含む柔らかさなどが、その食べ物の美味しさにかなり直結しているのではないだろうか。口の中でとろけるような味わい、もっちりしていて、プルンとしていて、、、、など美味しさの代表的要素に歯ごたえがある。

テレビを見ていて芸能人などのレポーターが肉を食べて言うことは、ほとんどの方が「柔らか〜い」とか「柔らかくって美味しい〜」など。ジューシーで美味しいとか、肉の味が濃い、とかはあまり言わないと思う。これは昔からなんだと思うけど、独断で言えば肉の食べ始めとか肉が輸入されて日が浅い昔に、間違って美味しくない味も素っ気もないミンチ材のような牛肉が入ってきてしまった際に、まだそのときの日本は牛肉をレアとかミディアムで食べる習慣もなく、火を入れすぎでかちんかちんに焼いたり、脂もなく赤身パサパサの肉を中途半端に煮たりしたために、かなり堅い牛肉の料理を食べたことがあったに違いない。
まだ独断は続くが、ちょっと前（数年前）のテレビ番組でさえアメリカ産の牛肉は穀物で肥育をしていてオーストラリア産は草の肥育だからアメリカ産の牛肉は日本人にはなじめるが、オーストラリア産は草くさくて美味しくない、、、などと言っていた番組があった。（オーストラリアの方ごめんなさい）オーストラリアも穀物肥育をしているし、今や和牛のような牛も肥育をしている。しかもグラス肥育の大きな牛も現地で食べてみると美味い！！、もちろんステーキ専門店だけども田舎のレストランでも美味く、これが草だけで肥育されたものなの？と思うほどだったりする。聞いてみると肉をしっかりと熟成して納品する肉屋に頼んでいるとか、レストラン独自で大きな冷蔵庫をもっていてその中で骨付きのままエージング（熟成）をかけている。草だけの肥育でも熟成がしっかりしていると驚くほど美味しくジューシーなステーキになっている。そして決して口の中で蕩けるようでは絶対にないけど適度に柔らかくかめば噛むほど味わい深い肉になっていると思う。

写真はCampovillaカンポビジャのイベリコ豚ベジョータのロースを骨付きのまま熟成をしているところ。熟成が完了したらこの後、除骨をして脂などを取り除いてロースの正肉にする。
写真のロースはジャパンカットとも言うべきものでスペインのロースにはあまり見られないカット。そもそもスペインの肉屋は肉をかなり小さく分割してしまう。これは肉の味と食感（筋肉繊維）が違うところを分けて分割することによって肉をわけ、料理にあった調理方法で料理をすることが出来るためだ。ちょっと経験がある方なら思い出して欲しいのは、豚肩ロースのステーキをソテーした際の、火の入れ方の難しさがあると思う。特にスペインで言うプレッサ（マクラ）の部分が切り身で斜めに入っているところなどは特に難しい。１枚のステーキにいくつもの部位の部分が入っていて肉の線維が一定していない。斜めに細胞繊維が走っている部位（プレッサ）は火の通りが遅いから他のところが焼けてもプレッサのところはまだ生焼けになってしまうし、プレッサに火を十分入れると他の部位が焼き過ぎになってしまう。

肉の中でも一番大きな肉繊維になっている部位はロースであって肩ロースなどは肉の線維で分けていくとバラバラになってしまう。スペインでは肩ロースの一部をカベセロと言って日本の肩ロースとは違う。我が国の肉文化はスライスの文化なのでこのように肩ロースなどもいろんな部位が入っていても薄くスライスして煮てしまうにはあまり関係がなく肉汁などの美味しさとは無縁かも知れない。
日本の肉に対する調理は昔からしっかり火を通す料理が多く、逆にしっかりと火を通しても柔らかく食べられる牛肉が作られてきた。その代表例が和牛であって霜降りの肉だと思う。しっかりと火を通しても肉の間の脂があり柔らかく食べられるし、肉をステーキで火を入れすぎても同様に柔らかく肉汁のような脂汁もしっかりと出てきてジューシーに美味しく食べられる。しかしこれは本来の肉汁ではなく脂の汁なのであまり多くは食べられない。口に入れたときの柔らかさと脂汁で味わいがごまかされてしまうというか麻痺してしまうのかも知れない。でもってあまり喜ばしくないことに、最近の牛肉は特にカットしたときの色合いを重んじている。つまり色が薄いピンク色じゃないと売れないらしい。。。でも本来の肉の味わいは一般的には肉の色が濃いほどに味も濃い。カットしたときの色合い＝売れ行き、に関心があることで、肝心な肉の味が逆に薄れてきてしまっていることは、かなり自分としては悲しいことだ。肥育日数も浅く出荷される牛肉はますます味わいも浅くなってしまうかもしれない。

豚でも同じことがいえる。５ヶ月ぐらいで出荷をされる通常の豚は、味が濃く美味しくなる飼育日数までは飼育をせずに飼料代との因果関係で市場に効率の良い形で出荷をされることになる。飼育日数が少ない豚はそこそこに柔らかく肉の色も浅いからマーケットにも好まれることになる。

イベリコ豚などはその逆をいっている豚かも知れない。飼育日数は１６ヶ月前後でコストパフォーマンスはかなり悪く飼料代もかかるしデエサ（どんぐりの森）で放し飼いをするベジョータなどは土地代とデエサの管理代もかかる。５ヶ月で出荷できる豚に比べて飼料代も３倍以上かかるし飼育の手間もかかる。こうやって出来た豚が価格競争力があるわけがない。十数年前まではイベリコ豚の飼育は今ほどではなく、ハモンイベリコベジョータに代表される生ハムを作ることがメインとされて飼育をされてきたらしい。
ごく近年になってからイベリコ豚の肉の味が注目され飼育が盛んになってきた訳だが、本来の豚の原種に近いイベリコ豚を通常の豚の３倍以上の飼育と手間暇かけて育てた結果が、豚本来の味わいを引き出しているのかも知れないな〜と僕は思っている。

イベリコ豚の美味しさは、決して柔らかさではなく十分に肥育をされた豚本来がもっている肉の味の濃さと肉質のすばらしさだと思う。これを柔らかさが他の豚に比べて、、、など比較をしていただけでは見えてこないかも知れない。
話は少し戻るけども、柔らかいから美味しい、、肉の色がきれいだから美味しそう、と肉を評価していたのでは肉はどんどん美味しくなくなってしまうし、我が国の肉文化が育っていかないような気がしている、と思うのは大げさなのだろうか。

案の定、開けてみると水滴が付いてきた。生ハム原木が冷たいので水蒸気が付いてしまうためだ。。。開封して30分程しか経ってないがすでに足首のところに水滴が付いている。

これは生ハムの為にはダメ！である。常温に近づけることでアロマも出てくるがそれが少なくなってしまうばかりか、生ハムが湿ってかびやすくなってしまうからだ。この展示会が終わったら、また会社まで2日間輸送をする予定だが、会社に帰ったときにこの生ハムがカビてないことを祈るばかりだ。。。

生ハムを常温で管理をして切りながら美味しくしていくってことは、生ハムの中の良質な乳酸菌の状態を理解しながらキープをしていくってことになる。生ハムの表面に湿気を持たせては、冷蔵になって乳酸菌の活動が低下している状態なのであまりよくはない。詳細はブログでは証せないが、、弊社の生ハムを購入するとわかりますが、お聞きになりたい方は電話でもお問い合わせ下さい。

展示会が始まって少しの間は冷やしすぎてしまった生ハムの風味と味には納得がいかなかったが、午後4時過ぎ頃から風味が出てきたようだった。

嬉しかったのは毎回何処よりも？美味しい（お世辞？でしょうが）と言ってくれるお客さんが数人いらっしゃるが、今回はうちが博多の展示会初めてということで前もってHPの隅から隅まで見てくれて2店舗運営しているスタッフさん総出で来てくれたことだ。

中でもカサルバのベジョータには特に感激をされていたようだった。

大分のどんたくさんという昔からの大切なお客さんとじっくりと話が出来たことも嬉しかった。
今回は福岡のハモンセラーノセミナーを受けられ、秋口になったら美味いハモンを置きたいと言っていた。
このお店は秘蔵の銘酒とも言うべき「琥珀色」の焼酎があって、シングルモルトにも劣らないんだそうだ。ボジョレーの樽にいれて寝かせているらしい。。。
このお酒は生ハムに合うでしょう！
どんたくさん、是非琥珀色の銘酒の写真を送って下さい。

昨日は展示会が終わったら福岡発19時45分のANAで羽田まで戻ったけどもう一泊したかった福岡だった。来年も待ち遠しいですが、毎年行きます！
ところで来週月曜日は名古屋のヒルトン名古屋で展示会です。
お近くのお客さん、是非おいで下さい。

カサルバのサルタというチョリソーをばらして一晩オリーブオイルに漬けて柔らかくしておいたものを使用してみた。スペイン産のセロリは炒めると歯ごたえも良く美味しいし、アクセントになる。

ホタテの甘みとチョリソーの辛さとコクって結構マッチしたので新発見。食べ方の裏技？としてホタテを細かく裂いていくことでパスタと良く混ざって美味しかった。一度お試し下さい。

先ず、口に入れて噛んだときのフレーバーが良くなり、肉の味が濃く、クセが無く、柔らかくなりました。
残念なのは、今回輸入量が少なめなことぐらいでしょうか。。。

肉の色は濃い赤で肉の深い味わいを象徴しています。この肩ロースは半分ぐらいまではステーキでいけるのではないでしょうか。

半分はステーキ、残った半分の半分は焼肉、残りの4分の1は薄切りとか、煮込みとか、ネックの部位は脂の入り方のバランスが良いので、使い方はいろいろです。