日々の手入れはあまりしてない。２週間に１回ほど脂を塗ることで表面の
カビの発生はかなり抑えることができる。
もともとカビを生やして熟成をするのが生ハムだが、カビの種類によっては
味を悪くするものなどがあるので、基本的にはカビは生えたらふき取る、
生えないように手入れをする方向がいいと思う。

生ハムの内部では嫌気性の良質バクテリアは活動を続け、良質のアミノ酸を
増産させていることと思う。写真では脂の弾力までお伝えすることは
できないが、熟成はじめと比べるとかなり柔らかくなってきている。
お分かりになるだろうか？生ハムの一番下から脂が滴り落ちているのを！
床にはある程度の脂が滴っているが、常温での熟成が始まってすぐには
見られなかった現象だ。脂を分解するバクテリア（乳酸菌類）が、増殖して
脂を不飽和脂肪酸の植物性に変化している可能性がある。

今回は（9月１９日）は明日からイタリアースペイン出張の為に試食は
できないが、前回の1ヶ月程前の試食の時には脂のえぐみがほとんど
消えていて、よりナチュラルで濃厚な味わいになってきていた。

まだまだ第一回目の常温での熟成ではっきりしたことは言えないが
脂が厚めのしっかりした大きい後ろ足の生ハムを購入後に用意して
じっくりと熟成を3ヶ月から6ヶ月ぐらいかけていくことによって、かなり
通好みの生ハムができてきそうだ。
日本の気候でも入梅時に多少、手入れをまめにすることによって
良質な熟成が可能になる。若いけど原料がしっかりしている生ハムを
購入して、じっくりと熟成をしていくことで旨い生ハムになっていくとは
心躍るものがあるし、たいへん興味深い。

新鮮できれいな風があるところで、良質なバクテリアが住み着くような
仕組みを作って様々な旨い生ハムやサラミだけを熟成させていれば、
通好みのバクテリアの組み合わせがより旨い生ハムを熟成させる、
「生ハム床」を完成させることができるかもしれない。
かなり心躍るものがありそうだ。

カッティングした後のハモンセラーノの断面。
深みがあって美しい色になってきた。

カッティングをして試食をした。
80日前よりも、確実に味に深みが出てきて、
はっきりとした味わいになってきた。

サラミのケーシングの周りにはうっすらと脂がいい感じで
にじんできた。熟成も進んでコクもすこしずつ出てきたようだ。
常温で脂が溶けるように変化してきた。

すぐ隣にはハモンイベリコベジョータの生ハム原木が横たわっている。
こちらも熟成が進んでいて、脂もこなれてきている。
その証拠に、ホルダー（ハモネロ）の下に脂がたれてきているので。。。

今回からブルゴーニュで購入してきたトーションをかけておくことにする。
切り口にラップを張るとどうも、蒸れてしまうようだ。
トーションなら、通気性のいいので、こちらのほうがいけそうだ。

※今回のまとめ
80日経過したハモンセラーノは、味わいも濃くなり、こなれてきた。
空いている作業室においているので、温度が夏の温度に上がらないので
本来ならば30度以上の温度帯において、乳酸菌を活性化してもっと
熟成を進ませたいところだ。
サラミは、脂が不飽和脂肪酸に変化しているのだろうか？
だとしたら、動物性脂が植物性あぶらに変化していることになる。
これは不思議なことではなく、現にバクテリアの中には、脂質を
動物性脂質から植物性脂質に変化をさせてしまうのもいるらしい。
ハモンイベリコベジョータの脂質もどんどん変化して、
より植物性の油に変化している。
熟成が進むにつれて、味わいが出てきてこなれてきて、
脂も変化が進み、全体的にとろみが出てくるのがわかってきた。
前回から専用の脂で磨いているが、カビもあまり発生することなく
いい感じだ。
切り口をラップでくるんでいると蒸れてカビが発生
してしまうために、今回はそのままトーションを上にかけるだけに
とどまった。

■スタッフの試食時の感想

S
セラーノ：前回より味わいがはっきりしていてハモンセラーノ特有の「ろう」のような香りが少なくなっている。もう少し寝かせたい。
サラミ：脂にとろみが出てきている味わいも濃くなってきていい感じ。

T
セラーノ：塩分がまろやかで美味しい。どんどん美味しくなってます。
サラミ：一瞬、鼻に抜ける独特な香りが感じられた。ちょっとクセになる味わい。食感は固め。一緒にワインが飲みたい！

I
セラーノ：厚切りで、歯ごたえがあるけど噛む程に少しずつ美味しさが溢れてくる感じ。少し乾燥したかな？
サラミ：酸味も程良く、食べやすい。まあまあです。

Y
セラーノ：カシューナッツみたいな香りが微かにする。なめらかな味。
美味しい。もう少し塩が少ないと良い。
サラミ：あまりクセがない。あまり好みではない食べていて気にならないような味

D
セラーノ：とてもまろやかでいつまでも口に入れていたい感じ。美味しい。
サラミ：香りと歯ごたえが良い。

N
セラーノ：表面は少し乾燥していたが、肉自体のしっとり感が以前より上がっている感じ。塩気が前より出てきたのか、もう少し抑えめでも美味しいと思った。
少し厚みがあっても美味しかったです。
サラミ：歯ごたえがあって噛みしめていると味が出てくる。ちょっと酸味があって、かすかな胡椒味が凄く美味しいです。