ハモンイベリコベジョータ・カサルバ48ヶ月熟成の原木からのカットです。自宅のワインセラーの上にほとんど放置状態で月に1回か2回ほどカットをしながら常温においていたベジョータをちょうど1年経過したのでカットしてみました。1年前の写真です。
赤身のハモンイベリコベジョータは「鮭とば」のように堅くしまっていますが、味わいは凝縮していてかめば噛む程に良い味が出てくる感じです。こうなるとシングルモルトのウイスキーなども非常にあってしまうんだろうな〜と思います。写真はちょっと思いつきで赤身の生ハムの上に同じハモンイベリコ・ベジョータから切り出した脂の生ハムをのせてみました。常温で当然とろける脂は赤身の生ハムの上でとろけて赤身と一体感になろうとしています。脂はむしろ自宅で1年経過してあくがぬけるというか、脂というより生ハム化しているというのでしょうか、よけいな脂が抜けてより自然体になっているようで、赤身の生ハムと合わせることで一体感がでているようです。 口に一緒に入れたときには赤身のちょっとした歯ごたえと脂（ラルド）の部分のジュっとした食感が新鮮で、味は落ち着いていていつまでも口に入れていたく飲み込みたくない味わいがあります。
以上のようなことから、特に飲食店の方々に提案なのですが、、、、生ハムを切っている最中、又は切り終わった際に写真のような脂があると思いますが、その部分を例えばスライスして真空などをして冷蔵庫で（冷蔵で1年は多分まったく大丈夫です！）ストックしておきます。新しい生ハムのバビージャなど赤身の部分の生ハムのかっとしたものに、1枚目と2枚目の写真のように脂のスライス真空をほどいてのせていきます。かなり美味しい生ハムが出来上がると思います。馬刺しでも、こうね脂（たてがみの脂の刺身）と赤身を交互に盛りつけて、一緒に食べることがありますが、生ハムの赤身と熟成した脂の合体は、「最高の生ハムと手間と時間」がなければ成せ得ないものだと思います。是非、バルとかレストランの皆様、メニュー化をお願いします！
