赤身のハモンイベリコベジョータは「鮭とば」のように堅くしまっていますが、味わいは凝縮していてかめば噛む程に良い味が出てくる感じです。こうなるとシングルモルトのウイスキーなども非常にあってしまうんだろうな〜と思います。写真はちょっと思いつきで赤身の生ハムの上に同じハモンイベリコ・ベジョータから切り出した脂の生ハムをのせてみました。常温で当然とろける脂は赤身の生ハムの上でとろけて赤身と一体感になろうとしています。脂はむしろ自宅で1年経過してあくがぬけるというか、脂というより生ハム化しているというのでしょうか、よけいな脂が抜けてより自然体になっているようで、赤身の生ハムと合わせることで一体感がでているようです。 口に一緒に入れたときには赤身のちょっとした歯ごたえと脂（ラルド）の部分のジュっとした食感が新鮮で、味は落ち着いていていつまでも口に入れていたく飲み込みたくない味わいがあります。

以上のようなことから、特に飲食店の方々に提案なのですが、、、、生ハムを切っている最中、又は切り終わった際に写真のような脂があると思いますが、その部分を例えばスライスして真空などをして冷蔵庫で（冷蔵で1年は多分まったく大丈夫です！）ストックしておきます。新しい生ハムのバビージャなど赤身の部分の生ハムのかっとしたものに、1枚目と2枚目の写真のように脂のスライス真空をほどいてのせていきます。かなり美味しい生ハムが出来上がると思います。馬刺しでも、こうね脂（たてがみの脂の刺身）と赤身を交互に盛りつけて、一緒に食べることがありますが、生ハムの赤身と熟成した脂の合体は、「最高の生ハムと手間と時間」がなければ成せ得ないものだと思います。是非、バルとかレストランの皆様、メニュー化をお願いします！

これが自宅で1年間経過したハモンイベリコベジョータです。1年間がんばった勇姿とみるかどうかは別として1年間好き勝手にカットされてほとんど骨だけになり、もうそろそろ引退という姿です。

赤身の部分もごらんのように堅くなっています。

切り進むにつれて色が出てきますが堅いです！実際には飲食店でこの状態になることはないでしょう。なんといっても1年、室温に置いておいた結果がこれですから。

でもモリブデン鋼のアルコスの生ハムナイフは良く切れます。

で、これがカットした赤身のハモンイベリコベジョータです。

次に脂の生ハムを切り出しますが、写真右のスネの脂を使うことにしました。

黄色い脂は酸化してますので使いません。中からいい色の脂がでてきますのでこれを使います。

カットします。薄めにカットしたいところです。この脂は今回つかった赤身の生ハムの上にのせたり、肉をソテーする際にのせたり、白身の魚と一緒にソテー、エビ、スープに浮かす、肉団子に練り込むなど思いつく限りかなりいろいろと使えて捨てるのなんてもったいない！！とほんと思います。上記のことをしたたけで、車エビのハモンイベリコベジョータの脂包み焼き、、、とかメニューにもかけてしかも美味しいのですから。

で、のせていきます。ある意味大変貴重です。カットしてから1年経たないとできないのですから。。。又一つ、提案です。1ヶ月や2ヶ月程でカットされた生ハムを吊下げておいて、脂が程良く熟成した段階でいろいろと製品化（メニュー化）をしていったら生ハムをカットし続ける限りどんどんこの貴重な脂が出来続けると思います。

上記のように「裏メニュー」として いかがでしょう♪

このラー油が好きな方は結果として好きになってしまうかも知れないけど、食べている最中の後半から馬刺しの甘みをより感じられるような感じがした。フライドのニンニクとタマネギとの相性も良い。食欲がでる一品だと思う。
  

こちらも非常に美味しそう。ラー油と醤油をかける前の馬刺し中霜

今年の正月におろしたレセボの生ハムの脂がいい具合にこなれてきたので週末にカットしてみた。正確には47日間経過したレセボ。レセボの脂もよりイベリコの脂のように融点が低くなってきている。その証拠に正月には見られなかったことだが、切り口から肉汁がしたたるような感じで、脂がわき出てくるような感じになってきたのは驚いた。

カサルバの生ハムの特徴としては、生ハム作りでは北限とも言うべきブルゴスの山間で作っているために、じんわりと徐々に塩が肉の中に入っていくために甘みのある、そして薄味の生ハムに仕上がっている。通常の塩辛く味のきつい生ハムを食べ慣れている場合は、これは生に近いのではないか？と思ってしまうが、そんなことはない。低温でじっくりと長期熟成をするためにクセがなく上品すぎる出来になっているだけだ。
それをある程度、特徴を出すためには、常温に慣らして生ハムの中を活性化する必要がある。（もちろんそのまますぐにカットしても食べられるしこれは好みの問題だが）
そうすることによって、使う人個々の生ハムの好みにより近づいて行くことになる。
また、日本では四季折々の気候があるので、その折々で味の変化を見せてくれるもの楽しいかも知れないし、それをより全面に利用して四季折々の味の違いを楽しむっていう方法もありだ。とにかく生ハムはずっと生きているし、自分の手元に届いてからも熟成が進むし味わいが変化してくる。その為にはしっかりと作られた職人の意志がわかる生ハムが最適だし、カサルバの生ハムはすべてのグレードにおいて本物の一本だ。

切り始めはこんな感じで、徐々に赤身のところが出てくる。脂が結構出るが、いいハモンイベリコは脂がしっかりしているので仕方がないと割り切る！ことが大切。しかしながらこの脂は、しっかりとラップをして冷凍にしたりなどとっておけば、後で使える。
脂の使い方の一例としては、裏面の赤身のところをカットしたさいに、赤身と赤身の生ハムの間に差し込んでいく方法などおもしろい。この方法は、馬刺しの赤身とこうね脂（馬のたてがみの脂の刺身）を交互に並べていって一緒に食べる方法の応用だ。
ということも、脂の使い方の一例だと思う。脂が旨いので捨てないで是非使ってほしいと思う。

次第にカットしていくにつれ、赤身の部分が多くなってくる。この辺は大トロの部位。
今回は、それも含めて贅沢にも料理に一部分を使ってみた。