さっと湯がいてニラなどを挟み込んで食べるといけます。きのこ類も非常に美味しいです。

野菜は火が通りやすいように縦長にカットしてみました。しめじやニラなどにも合います。

これはイベリコ豚のバラ肉のしゃぶしゃぶ用です。脂が多い部位ですが火鍋にすることでかえって美味しく頂けます。さっと熱を通すより、多少煮たほうが脂が抜けて美味しいかも知れません。

バラ肉スペシャルしゃぶしゃぶ用を鍋に入れます。入れた後が下記です。

こちらはイベリコ豚のバラスペシャルしゃぶしゃぶ用です。通常のバラ肉よりも脂がすくなくしゃぶしゃぶなどに一般的な部位です。
この火鍋はラム、羊用の火鍋ですが、中国ではどんなものでも入れて煮てしまうようです。豚肉はイベリコ豚にすることで、濃厚なスープに負けない味わいがあります。イベリコの脂とのマッチングも最高です。
この火鍋のもとは1パックで500ccの水と合わせますが、少し工夫をすることでもっと美味しくなります。水の代わりに昆布と鰹節でしっかりと出汁をとるんです。そこへ鶏ガラスープの素などの固形ではなくスープストックなどを足すと尚美味しいと思います。

最後はこのようにバラ肉と野菜と煮込んでしまって、ラーメンの麺を入れたり、スープご飯にしたり、食欲が衰えているときなどは最適かも知れません。
本場中国や、台湾を訪れたときには、暖かいのにフーフー言いながら汗をだして食べたことがありますが、これも美味しいです。ビールには最適だと思います！一度、イベリコ豚の火鍋もお試し下さい。

ラム火鍋の素はこちら

イベリコ豚のしゃぶしゃぶ用はこちら

ラムしゃぶしゃぶ用はこちら

私たち日本人は古来より発酵食品と共に生きて来ました。
発酵食品やその出し汁が持っている「うま味」は五味の中でも我々アジア人の特に日本人に優れた味覚です。

この、うま味ですが植物系と魚介類によるものがほとんどで、昆布に代表されるグルタミン酸、鰹節に代表されるイノシン酸などを掛け合わせて
相乗作用で更なるうま味を引き出す技法を取り入れている和食はたいへん素晴らしい我が国の食文化だと思います。
このことは少ない海外への出張ではありますが、私個人としては海外に出れば出るほど更に感じることでもあります。

ところが肉に関しては今までこれらの旨み成分を引き出した食品は我が国にはありませんでした。
残念ながら既存のロースハムやベーコンなどの大部分は調味料液を肉に注入してボイル後燻煙（燻煙風味）をかけたものです。
肉の旨み成分を引き出す前に、合成された調味料液で味付けされたハムを食べさせられているのが現状です。

しかしながらヨーロッパに代表される生ハムはそうではありません。古来より肉の保存食材として欠くことのできないものであり、
生ハム、サラミ、パンセタなどの保存食材を無視しては、西洋の料理は語れません。
これだけは今までの日本の食文化にないものであり、うま味を自在に操れる我々日本人にとっては、発酵食品である生ハム類は未知の食材であり
日本の食文化に置いても更なる飛躍となりえる食材と我々は考えております。
発酵食品であります生ハムの旨味と日本の食材との調和をはかることから新しい食文化が生まれてくるのではないでしょうか。

こういった観点から我々グルメミートワールドでは日々海外の優れた生ハムを皆様に紹介していこうと思っております。
生ハムドットコム を通して、日本の和食にも通用する生ハム類を販売しております。

意外と合うのに驚いた。和も洋もどちらも醗酵して旨み成分を料理に使う物。
薄い切り落としを煮込んでいってもスカスカにならずに、濃厚な肉の出汁がでても意外としっかりとパンチェッタに肉の味が残っている。煮込むことで脂の食感も少し良くなっていてこれはこれでいける。スライスした豚バラではこうは行かないし、ベーコンなどでは調味料の味わいがでてきてちょっと安っぽい味になってしまうかも知れない。（ベーコンの出来にもよるが、、、）

あまりこのようにパンチェッタの調理で騒ぐ物ではないけれど、乾し肉（あえてパンチェッタをこう言ってみる）は肉として使ってこそ、肉以上に真価が発揮されるかも知れない。

ちなみにこの写真は生ハムの一部。この生ハムは骨付き原木の一部を、京都のお客さんが送ってきた物。今までより少し落ちるのでいかがな物か？ということだったので送ってもらった。明らかに肉質が通常のものよりもランクが下がる（といっても通常のハモンと同じぐらいだが、それは許されない！）、良品と交換をさせてもらった。写真の生ハムは試食をして味を確認した後に2日間会社の事務所に出しっぱなしをしておいた物。香りも味もあまり変わらない。醗酵しているということはこういうことなんだろう。たとえちいさなハムになっても常温で劣化することはない。ちなみにこれを書いているのはそれから2日後。4日経っても香りは変わらずにいるが、乾燥してきたみたいだ。

作り方は簡単だ。
海苔をサイズにカットしておいて皿に敷いておく。
同じく小さくカットした餅をオーブンに入れて焼く。
出来上がりにコンテチーズを乗せて少々経過したら
オーブンから出す。
熱いうちにイベリコの生ハムとフェリーノを乗せて出来上がり！

コンテチーズの代わりにパルミジャーノでもいいだろうし、
マンチェゴチーズでもいいだろう。それこそとろとろのゴルゴンゾーラでも試したいところだ。

冒頭のように海苔は韓国海苔でも試したい。

無味に近いモチはトッピングをするのにもいいし、焼いた時の食感が僕は好きだ。

ただいま撮影中。これ以上大きいと前菜になってしまうかも知れないが、アミューズと
してお客さんをもてなすには、この後の料理が斬新であればあるほど期待感を持って
もらうためにも面白いかも知れないと思った。

ハモンイベリコの上に鰹節を乗せてみた！　冒険！だったが合わなくはない。
それにしてもイベリコ生ハムがトロトロになっていてしかもコンテの濃厚さに
負けてなくてお互いがハーモニーを奏でていて美味しかった。

生ハムを料理に使う場合、生肉代わりとして使ったりハムとして使ったりなど用途が広がるが、
特に料理に使った場合は生肉以上のコクと旨みを与えてくれる場合が多々あると思う。生ハムが発酵食品なので旨み成分がもとの素材（豚肉）
よりも多いのが理由だが、日本で言うならば鰹節のようなもで、出汁的に旨みを料理に加えることで生肉以上にそのメリットを出している。

芋とハモンセラーノのアリオリ風、チーズ、パプリカ風味。
少し焦げたり茶色のものがハモンセラーノ生ハムだ。

マッシュルームとハモンセラーノの煮物。ハモンセラーノは少し厚めに切ってあった。ハモンからの風味とコクが茸に移っている。
生ハムのすねの輪切りや骨を入れてあらかじめスープはとっておくのかも知れない。

地下室（エージング室）に入っていくと、香り高いカビの芳香に包まれる。
１階のキュアリングルームとは明らかに違うことをしていると理解できる。

一面をカビに覆われたピオトジーニ社のパルマハム。限られたユーザーだけが特別なオーダーを許される地下蔵。
写真はパルマ市内の有名なレストランオーダーでさらなる熟成が行われている。

基本的にピオトジーニ社のパルマハムは１９ヶ月熟成のものだ。
１２ヶ月が経過したら特別な地下室でエージングが７ヶ月かけられるわけだが、これで十分すぎるほどの生ハムとしての熟成が行われるという。
今回、ある会社が（弊社）がやっているものは特別な熟成のための製品作りだ.選ばれた生ハムをさらに３ヶ月～５ヶ月の間、熟成をかけている。

 
大き目の肉でじっくりと熟成をかけていく方法は、甘みと香りを引き出して旨み成分を最大に評価できる最良の方法だと思う。

しかしながら、このパルマハムの見慣れない光景はなんだろう。いつも見るのはハムの表面が磨かれていて、照りが出ているものだ。
しかしこの生ハムは、全身をカビに覆われている。

パルマ市内の有名なレストランのパルマハムを発見した。このレストランは、
ピオトジーニ社で長期熟成後に更にレストランの地下蔵で１年ほど寝かせて使うという。
このレストランに行く度に地下蔵をいつかは見せてもらいたいと思っている。

予断だが、このレストランは、ちょっとしたところにパルマハムを素材として料理に使っている。まるで鰹節のようにだ。
いい鰹節はなんともいえないコクのあるだしが出るのは当たり前だが長期熟成した生ハムは、
出汁につかっても生肉のようにスカスカにはならない。出しで出た後も料理の素材として力を貸してくれる。

旨み成分は外国人にはなかなか感じることができない成分だというが、おそらく生ハムを作っている国の人たちは、
何世紀も前から旨み成分を知り尽くしているにちがいないと思ってしまう。

 
何処から頼まれたのか２００５年の１２月制作のパンチェッタが熟成中。どんな味わいがするのだろう。
料理素材としてのパンチェッタとしては最高かもしれない。まさに魔法のような地下蔵だ。

 
馬の足の骨で作ったものでアロマを嗅ぎわけ、熟成の良し悪しを判断する。生ハムの熟成を様々なメーカーで見ていると、「こんどはどんな？
カビの香りがするのだろうか？」と、興味がつきない。生ハムの熟成を手伝っているカビには様々なアロマがあり、
いいカビの香りのする生ハムは大抵旨い。

味わいも色艶から想像できるような、味になってきたようだ。

カットの途中の原木。
表面は乾燥しているために、切り始めは鰹節のような感じがする。
カットしていくとだんだんとしっとりしてくる。

試食したハモンセラーノ。

下記、弊社の試食したものの感想。

Sa
・ハモンセラーノ骨付き原木
塩分もこなれてきて、若い脂の独自のクセ（ロウのような香り）がまったく感じられなくなった。
味は、コクのある深い味がしている。少し乾燥が進んでいて、少し硬くなっている所もあるが、
もし、１本丸ごとの状態でエージング出来れば、もっといい出来上がりになるだろう。
これだけスペイン原地を離れても味が良くなるとは、驚く。
手間隙かけた１本という感じがしてきた。
・サラミ
歯ごたえがしっかりしていて、噛みしめる程に味わいが深くなっている。
脂の質も植物性へと変化していて、味わいもまろやかになっている。
この辺がこのサラミでは完成だろう。

Se
・ハモンセラーノ骨付き原木
硬い部分を食したが、味はかなり美味しいと思う。こちらも噛めば噛む程味が出てきます。
・サラミ
口に入れた時に、熟成した香りがする。食感は硬いが噛めば噛む程味が出てくる。

It
・ハモンセラーノ骨付き原木
熟成が進んでいる臭い。乾燥のせいか、塩分がちょっと強く、硬くなったような気がする。
脂がまったりして、美味しい。
・サラミ
酸味が強くなった感じ。

Yo
・ハモンセラーノ骨付き原木
塩分も程良く、噛めば噛む程いい味。
いつまでも口に入れておきたい味今まででも最高のグレードの味に感じる。
とても好ましい。
・サラミ
イベリコに近い味＝ナッツ臭い。
かなり良い味だが後味がサラミっぽくて好みとは言えない。

Do
・ハモンセラーノ骨付き原木
とても美味しい。深い味がします。
・サラミ（アルティサン）
大人の味。スパイシー？な味わい。

ホルダーを反転させて、次回は逆からカットしていこうと思う。
このホルダーは原木の生ハムをはずさなくても、簡単に反転するので便利だ。
9月にはこのハモネロが入荷の予定。

■熟成105日目で気づいたこと。
・ハモンセラーノなどの骨付き原木は、明らかに日本に入荷後も
熟成がすすんでいく。
・常温の保存も数ヶ月可能。
・カビが生えてもそれをふき取ることで大丈夫。
（もともとカビで覆われている醗酵された食品なので当然か９
・熟成がすすむにつれて味わいに深みが出てくる。
・熟成がすすむにつれて塩分がまろやかになってくる。
・ラップなどしないほうが、湿気が付かなくカビも多量に発生しない
・専用の脂をたっぷりと付けて磨くことによって、カビがかなり抑えられる。
（専用の脂はイベリコ脂と植物性油を混ぜたもの）

出荷を待つばかりのイベリコ生ハムとサラミ類。全てDO製品だ！
ちなみにギフエロの百数十社のうち、DOに認定されている業者は
６０余社あり、DOを取得している業者は12社とのこと（2006年現在）
そして12社の中でも輸出できる生産能力と最新鋭の設備を持っている
生産者は数えるほどわずかだ。

こちらも製品の冷蔵庫。
大量のトシーノ（ラルド）はドイツに出荷するらしい。

専用のレールで運ばれたイベリコ生ハム（ハモンイベリコ）はここで
梱包をされる。

こちらが、チョリソー、サルシチョンの加工場。
ドイツや、スイスの機械を使っているとのこと。
年末の特別なチョリソーの商談をした。

仕込まれたチョリソーは冷蔵庫で休ませた後に熟成される。

常に温度計と湿度計が各部屋にあり、バクテリアをコントロールしている。

その後、この部屋で18℃の温度で醗酵熟成される。

次に熟成庫でチョリソーベジョータは8ヶ月間エージング（熟成）される。
手前がまだ仕込んだばかりのチョリソーで奥は数ヶ月経っている。

カビ（良質な酵母菌や白カビ）の花が美しい。
チョリソーの内部は嫌気性の乳酸菌の働きで旨み成分が増えていく。
出荷の前には、カビを落としてきれいに磨かれ製品化される。
種類によっては、白い粉を振って出荷されるサラミもある。

※イベリコ豚がもっているタンパク質は、このように良質な
酵母菌、白カビその他のバクテリアによって分解され、旨み
成分であるアミノ酸へと変化していく。
サラミは木でできた熟成庫に移され、ここだけにしかいない
良質なバクテリアによりさらなる熟成を迎える。
肉をバクテリアでコントロールすることに関しては我々、
日本人にはなじみが薄いが、バクテリアの働きで旨みが増す
日本の食品は、鰹節、納豆、味噌などがある。
日本人は元来からこういった良質のバクテリアを自分の体内に
取り込んだ食生活を送ってきた。
グルメミートもそういった意味でも、取り入れたい食肉といえると思う。

味噌汁専門店。
枕崎産一本釣り鰹節、広島産いりこ、島根産小鯛、道産昆布、京豆腐など、
こだわりがたくさん記載されている。

このお店が一号店とのこと。
本社は味噌屋さん？、鰹節屋さん？湯葉やさん？と
しつこいくらいに聞くが、社長の親父が林業をやっているだけらしく
味噌汁専門店とのこと。
どうも職業柄、そのまま料理を楽しむことができないのがつらい。

４２０円は決して高くはなく、お値打ちだった。

屠殺場兼、工場から車で数十分さらに走る。
このへんの樫の森（デエサ）は、密生していて、サルだったら地上に降りないで
ポルトガルにいけるのではないか？と思うほど森林地帯になっている。

工場についた。
この工場の3階がうレストランになっていて、今回、ハモンイベリコの生ハム類を試食した。

工場では、熟成の度合いを測る専門化が、つねに生ハムの熟成度合いを監視している。
それにしても圧倒的なボリュームだ。

表面に生えるカビの働きで、生ハム旨くなる。常温でも雑菌の進入を防いで、
熟成を推進してくれるのだ。
生肉のタンパク質がアミノ酸に変化してじっくりと熟成されることによって、
生肉時の銃数倍から数十倍のアミノ酸が形成される。
これを神秘いわずしてなんというだろうか？

日本も実は昔からこの穏健を預かってきている。
鰹節などがそのいい例だ。旨み成分が生のカツオより凝縮されている。

古代ローマ時代に受け継がれた生ハム技術が、スペインの特異まれな黒豚で
再現された！この空間にいるのが、いい。

3階のレストラン店内。

ハモンイベリコのカッティングが始まる。ｌ試食の開始だ。

こちらはスチームされた、イベリコ豚のハム。ドイツ式製法のハムだ。
最近、作り始めたらしいが、中心まで火が入ったイベリコハムは誰にでも食べやすく
脂も、人肌で溶けるハムだった。

リブの生ハム。

ロモ：ロースの生ハム。圧倒的な霜降りが美しいハムだ。

スチームのイベリコハムも美味しかった。
通常の日本人にはこちらの味わいがあってるかも知れませんね。

美しコッパ。肩ロースの端の部分を生ハムにします。

数種類のイベリコの生ハムを試食した。

今回試食したイベリコ豚のサラミ類。
ロモ、コッパ、チョリソー、サリシチョン、リブ側のハムなどだ。
やなりそれぞれが旨かった。

世界的にも厳しいBIO（オーガニック食品）の食肉として登録されている。

芸術的にもハモンセラーノは深い味わいがあるらしい。。。