4月1日のFOODEX JAPAN 2010の準備から出張が始まり、5日開けて中国の海南島に黒豚の子豚をもとめて4泊5日に行き、帰国後翌日にはスペインのグラナダとバルセロナに11日間行き、帰国後1週間おいてファベックス、ワイン＆グルメジャパン2010に4日間出展して、翌日マドリッドに1週間、帰国後翌々日にアンダルシア製品の展示会出展など、、、。
50日間でおよそ36日間出張をしていました。アイスランドの噴火は運良くトルコ航空で予定より早く帰ることができてラッキーでしたが、いろんな出張があるとバックの詰め替えや、荷物の点検など飽きるもんですねー。

慣れた手つきで料理長が子豚を捌いていく。休業の日に1日近くかけて焼き上げてもてなしてくれた！そして香港のトップクラスの同業者も紹介してくれて、、、感謝。
それにしても、皮はサクッとしていて肉がしっとり、、、。

特製のたれ、がまた、美味さをぐっと引き立てる。
ちなみに乳飲み仔豚はスペイン本国でも、かなり高級な食材でイベリコ豚のベジョータよりも高価！なもの。味は繊細だが味わい豊かでジューシー感がある。

1頭分を3人で味わったが、様々な部位で様々な味わいがあり同じ味ではない！そしてしつこくないので結構な量が胃袋に入ってしまった。。。

 
鍋の上部2ブロックの赤みが内モモで、下の脂の分厚いのは外モモだ。
内モモは渋く赤黒い光沢があるし、外脂のなんと分厚いこと！！
この豚の飼育期間は12ヶ月～16ヶ月。通常の豚の2倍以上だ。

ミディアムレアで食べたが、肉の味が濃く、イベリコ豚とはまた違った印象を
受けた。肉のジュを強く感じた。

ロースの芯がかすんでしまうほどの脂のボリュームが特徴。
旨い豚は脂が厚い！というがそのとおりだ。
よく、ばら肉の脂について、脂が厚いから悪い豚だ、、、などと
一般に聞くことが稀にあるが、
そうではなく脂が厚い豚ほど肉質がよい。

変りに、ばら肉は脂が嫌いな人は近づけないほど脂がのってしまう。
そのようなバラ肉は、脂好きな人にはたまらないほど旨い。

ドングリと栗で育った黒豚であるビゴール豚のばら肉には、
まだお目にかかったことがないが、
このロース肉から想像するには、かなりとんでもないバラ肉に違いない。
絶対に食べてみたいものだ！！

ちなみにこのビゴール豚のロース肉は牛肉と同じぐらいの価格がした。
パリ市内で販売しているビゴール豚の生ハムは、
スペイン産ハモンイベリコ、ベジョータと
同じぐらいの価格がする。

http://www.acpallavicina.com/Galleria/Immagini/gallery020.jpg
豪華。

城に隣接する周辺の敷地で黒豚、チンタセネーゼ、鴨等も放し飼いにしており、
非常に現実離れしたことを実現しているレストランです。

とは、招待者の弁。

http://www.acpallavicina.com/Galleria/Immagini/Gallery026.JPG
チンタネーゼ

http://www.acpallavicina.com/Galleria/Immagini/gallery006.jpg
クラッテロ

http://www.acpallavicina.com/Galleria/galleria028.html
独自の世界観がある。

やけに大きい生ハムの原木が目を引く。

ブースも広い

ボリュームがある。模型じゃない。。。

５Jは、イベリコベジョータの中でも最高品質のランクだ。
もちろんスペインでの販売価格も高い。

パタネグロ（黒豚）の生ハムは、もちろんハモンイベリコだ。

もちろん５Jを試食させてもらう。
口の中で脂がとろける。

生ハムが僕の体ほどもあるのでちょっと記念撮影した。

ビゴール豚はピレネー山脈の麓で放牧されている
パタネグロ（黒豚）で、ドングリと栗、ライ麦、大麦そして若草が餌という
フランスの豚らしいグルメぶり。1981年には絶滅の危機を迎えたが、農業国
フランスの威信を振起してなんとか乗り越え現在は僅かながらの生産量で
高級食材として美食家たちを喜ばせている。
又フランスのテレビではグルメな食肉として話題になっているという。

ピレネー山脈を経てスペインから吹くフェーン（高温で乾燥した風）と大西洋から
の湿気た満ち潮がこの豚に最適な環境を提供する。

この豚の存在は古くは古代ローマ時代にまでさかのぼり、またシトー派修道院が
この国を統治していた時代にはすでに伝説の豚として祭り上げられていたらしい。

又、猪の血統を濃く受け継ぎ、中世にピレネー山脈からスペインに渡った豚が
イベリコ豚、
フランスに渡った豚が、ビゴール豚となったという。
ビゴール豚はイベリコ豚とは兄弟といったところか。。。
ピレネー山脈からそれぞれの国に分かれて、その国の料理に合うようになったという。
妙に納得してしまう豚だ。

今日ではこのビゴール豚がストレスを感じることのないようにと群れも小規模なものに
して、放牧地も環境が整っている場所に制限しているというのも豚肉では王様扱いか。
飼育には最低12ヶ月の期間を要する。

このビゴール豚肉を生ハムにするとき、熟成期間は最低でも18ヶ月、振り掛ける塩も
ラデュール盆地で採集される岩塩のみ使用のこだわりぶり。

先月のパリの国際農業展で見つけて以来、ずっと食べたいと思っていた。
とうとう、パリで料理するところを見つけた！！

ビゴール豚とは2月の23日にパリ入りし、25日にパリの国際農業展で対面し
絶対に食べて帰る！と思いながら出張を続けて
スペインからバスクを経由してパリに来て、2週間ぶりのご対面となった！！

4区マレにあるレストランにビゴール豚は、あった。
この地区の店だけあって店構えからとてもシックだ。

入り口。
ここからだと、この奥に食の楽園が待ち構えているなどとは到底想像できない。

店のドアまで行くと、思わず期待してしまうようなステッカーが張ってある。
辛口批評で有名なステッカーだ。

レストランの内部。
奥の席に行きたいと言ったが、飛び込みだったために
手前のホールに落ち着いた。
次回は予約をして、奥の席を取りたい。

ワイン、サンテミリヨンの繊細な味はこの料理のグレードを更に高めてくれた。

寝かせていた証拠に澱が横にたまっている。

ホタテの石焼、旨みが逃げないように工夫されている。

ビゴール豚のブータンノアールとビゴール豚のパンチェッタ！のサラダ。
これは希少価値があり、とても珍しく、気持ちも贅沢な気分になってくる。
パリからスペイン、バイヨンヌ、パリと旨い豚を探した甲斐があるってものだ。

小海老、ソースで料理を楽しむというフランス料理の基礎を感じさせる一品。
伝統的フランス料理というところか。

パンチェッタも旨かった。ビゴール豚

ビゴール豚のポトフ、肉のとろけるような柔らかさが伝えられないのが残念。。。
しかも脂が旨い。

ビゴール豚のステーキ、ワインは少しがっしりとした。マルサネーのロゼでも良いかもしれない。

ミディアムレアのビゴール豚のステーキ。いい色で、しかもジューシー！
放牧された健康的な豚だけがもっている肉色だと思う。

チーズは白カビのカマンベール、セミハード系のカンタル、シェーブルはフレッシュ
なものとハーブがたっぷりのマルキーズ、バランス良いチーズプレートになっている

レストランカード、営業は火曜日から土曜日まで

ここの食材はフランスが誇る世界のランジス市場から直送とお墨付きだ。

味にうるさい批評家たちの推薦店らしきステッカーがベタベタ貼られている。
これだけでこの店の味の良さが半分以上分かったようなものだ。

パリの肉屋で。ビゴール豚、脂が見事だ。

展示会場へは一度入ってしまうと比較的ゆったりとしている。
この日も晴天、歩いていて気持がいい。

なんとも異国に来た感じである。これほど環境がいいのだから
入場料の60ユーロは安いのだろうか。

なんとも悩ましい巨大な看板が立ちふさがる。
新しいハモンイベリコの食べ方だろうか？。。。
冗談はさておき、
この巨大な看板があらわしているように、スペインは生ハムの国なんだと思った。
この展示会は生ハムの展示会ではなく、食品展示会なのだから、生ハム（ハモンイベリコ）の
存在感の強さがわかるというものだ。

会場に入ると圧倒的な生ハムのボリュームに驚かされる。
写真は爪が白い豚なので、ハモンセラーノの生産者だろう。

写真のように爪の部分をカットしてあるハモンセラーノもある。
足首が太いところから、やはりハモンセラーノだ。

ハモンイベリコだ。工場の再現とでも言うべきボリュームだ。

こちらもハモンイベリコ。デエサと呼ばれる樫の木の森林と放牧されるイベリコ豚。
下にはその環境が再現されている。ドングリの実も見える。

日本のドングリよりはるかに大きい。これだけの空間を使って、放牧を再現しているとは
主役はハモンイベリコということか。

芸術品のようなハモンイベリコ。
本を撮影したのではない、ショーウインドウに現物が展示されているものだ。

こちらもそうだ。

こうなると一つの作品としてのレベルだ。
イベリコ豚の飼育から完成までざっと少なく見積もっても4年越しの作品なのだから。
デエサの宝石とでも表現したい。

こちらは熟成中の白カビが前面にでているハモンイベリコだ。
ありのままを展示してあるのが興味深い。

Jamon　de　Huelva　は、ハモンイベリコの産地として有名だ。

Jamon　de　TERUEL　テルエルは、ハモンセラーノの産地として有名だ。

こちらはデュロック種の豚の各部位。ざっと見ただけで、特別な豚だということがわかる。

プレッサ。美しい霜降りだ。

こちらはセクレト。生産をしているところを見たが、その時には霜降りがわからなく
1日寝かせることで霜降りの脂の筋が見えてくる。
デュロック種の豚も非常に高品質なのがわかった。

こちらは美しいハモンイベリコの断面。
白い粒は旨み成分のアミノ酸の結晶だ。熟成の神秘。

ワイルドな黒い毛もお構いなし。
野生の黒豚というイメージが強い。

地元のテレビ撮影をしていた同じ場所から撮ってみた。
世界各国のバイヤーが来ていたようだった。

ハモンイベリコの工場から更に数十分走る。周りはデエサだ。

突然村が開ける。看板にもあるようにスペインのウェルバ県だ。
看板脇の小道から樫の森に入っていく。広大な森とイベリコ豚は、この辺の村の人たちに
よって管理されているという。

樫の木。コルク用に幹の皮をむいた跡がある。
この森林にはコルク樫の他に、通常の樫の木がありそれぞれどんぐりがなる時期が違う。
そのため10月から4月の約6ヶ月間にどんぐりの穏健に預かれる。

コルクを剥いたところ。

2種類のどんぐり。かじってみたがちょっと甘い。

このように、様々なハーブの類の植物が生い茂り、イベリコ豚もそれらを食べて
香り高い肉になっていく。

昼間でも暗いところがある。
写真の奥に日の光で光って見えるもの樫の森林だ。
ポルトガルまで木を伝っても行けそうな森林だという。

イベリコ豚がいた。
牧童が誘導している。
どんぐりを効率よく食べさせるためだ。

次々に移動しながらどんぐりを食べつくしていく。
まさに広大な敷地が必用なわけだ。
しかし健康的な豚だ。

偶によってくるものがある。
これが猪ならちょっとしたものがあるが、彼らは気がいい。

記念撮影。
この後、手を伸ばせば触れるほどまで来た。
放牧をするにも、これだけの広大な土地が必要で、しかもドングリがなければならない。
一塊のイベリコ豚の群れを二人ぐらいで牧童が管理しているというのも放牧とはいえ
飼育以上に手間隙かかることだ。

この豚が、あらゆる面で非常に高価な黒豚だということがわかったような気がする。
見かけによらず、デリケートな彼らは、子供も1匹～2匹しか生まないという。
スペインのデエサが残してくれた、偉大な遺産は旨い肉だった。

イベリコ豚の小腸と大腸を焼く。
脂の甘い香りがたまらない。

今回試食したイベリコ豚の内臓。
蒼然とおいてあるが、ここまでの経緯も大変だったらしい。

軟骨。イベリコ豚のアバラのところを今回使ってみた。

焼く。
なんともいい感じだ。
しかしながら、ここは日本の風景ではない、スペインのかたなで
ポルトガルへも歩いていけそうなところだ。
※イベリコ豚は脂が美味しいので、カットするときにとり過ぎないようにする。

なんともいい色に焼けた。
骨の周りについているアバラの肉が旨い。
脂も甘く香りがいい。
骨も少し歯ごたえがあるが、食べてしまった。
串焼きにもいいんじゃないだろうか。

胃袋。
たいへんきれいだ。

胃袋を丁寧にカットしていく。
イベリコ豚は長期に肥育するので、内臓がしっかりしている。
写真の胃袋も厚みがあるところは、牛の内臓のミノににた感触だ。

ミノをカットするときのように、筋目を入れていく。
切込みを入れると、タレが絡むし、歯ごたえがいい。

小腸。

大腸。

そして直腸。

塩コショウを振る。

焼肉のタレで絡む。二通りの味付けで試食をした。

焼く。イベリコ豚のホルモン焼きだ！
胃（ガツ）は上品な味で、歯ごたえがいい。
小腸は、普通の豚より柔らかめで、ホルモン焼きでも串焼きでもいける。
大腸は、肉厚で旨い。
そして直腸は脂がのっていて、ふわふわ～とした口の中ではじける
食感だ。なんともいえない歯ごたえとコクがある。

肩ロースの首に近い味のある部分も焼いてみる。

セクレトも焼く。
このホルモン焼きは、ひょっとして世界一贅沢かもしれない。

先ほどのアバラの軟骨を煮込んでおいたものをカットする。
ずっと厨房にいるのを見かねて、ワインを持ってきてくれたので、
ワイン片手に試食をする。
スペイン人は内臓があまり得意ではないらしく、寄り付かない。

イベリコ豚のアバラの軟骨汁。塩味にした。
なんとも上品な味に仕上がった。
さっぱりしているけどコクがある。

大自然の真っ只中で放牧される黒豚達。
次々に地上に落ちたどんぐりを食べていく。
ほんのりと甘いどんぐりをたくさん食べて、旨い肉になっていく。

屠殺場兼、工場から車で数十分さらに走る。
このへんの樫の森（デエサ）は、密生していて、サルだったら地上に降りないで
ポルトガルにいけるのではないか？と思うほど森林地帯になっている。

工場についた。
この工場の3階がうレストランになっていて、今回、ハモンイベリコの生ハム類を試食した。

工場では、熟成の度合いを測る専門化が、つねに生ハムの熟成度合いを監視している。
それにしても圧倒的なボリュームだ。

表面に生えるカビの働きで、生ハム旨くなる。常温でも雑菌の進入を防いで、
熟成を推進してくれるのだ。
生肉のタンパク質がアミノ酸に変化してじっくりと熟成されることによって、
生肉時の銃数倍から数十倍のアミノ酸が形成される。
これを神秘いわずしてなんというだろうか？

日本も実は昔からこの穏健を預かってきている。
鰹節などがそのいい例だ。旨み成分が生のカツオより凝縮されている。

古代ローマ時代に受け継がれた生ハム技術が、スペインの特異まれな黒豚で
再現された！この空間にいるのが、いい。

3階のレストラン店内。

ハモンイベリコのカッティングが始まる。ｌ試食の開始だ。

こちらはスチームされた、イベリコ豚のハム。ドイツ式製法のハムだ。
最近、作り始めたらしいが、中心まで火が入ったイベリコハムは誰にでも食べやすく
脂も、人肌で溶けるハムだった。

リブの生ハム。

ロモ：ロースの生ハム。圧倒的な霜降りが美しいハムだ。

スチームのイベリコハムも美味しかった。
通常の日本人にはこちらの味わいがあってるかも知れませんね。

美しコッパ。肩ロースの端の部分を生ハムにします。

数種類のイベリコの生ハムを試食した。

今回試食したイベリコ豚のサラミ類。
ロモ、コッパ、チョリソー、サリシチョン、リブ側のハムなどだ。
やなりそれぞれが旨かった。

世界的にも厳しいBIO（オーガニック食品）の食肉として登録されている。

芸術的にもハモンセラーノは深い味わいがあるらしい。。。

ボリュームたっぷりの後足は、どちらかというと、パルマの豚に肉付きは似ているかもしれない。
イベリコ種はもっとスマートな肉付きだ。

手前にあるのが、現地で取れる栗。
栗の木からおちてきたものを、黒豚が食べるらしいが、豚の鼻が痛いのでは？と質問をしたら
落ちてきた時点でだいたいからから出てしまっているので、大丈夫だそうだ。
また口があいている栗を上手に豚が食べるらしい。

写真の前面に、どんぐりと栗、そしてコーンが置いてあるが、この豚の主な飼料だ。
もちろん放牧され、天然の飼料で育てられる。

生ハムのほかにも生サラミなどを作っているのがわかる。

写真のような黒豚だ。

試食をする。
脂がとろっとしていて美味しい。あとはあまり書きたくない。
なぜって、旨いから、、、だ。
しかし、それにしても高価な生ハムだ。

生産者から説明を聞く。是非生産地に来てほしいといっている。
が、そうそう、たやすくいけるところではない。

BIOのレストラン、ちょうどチキンをローストしていた。
展示会場ではこのように、会場の奥がレストランになっていて、その地方地方の料理、
代表的な料理のレストランなど、たくさん出店していて迷ってしまう。
結局、フランスを代表する牛のリムーザン牛のステーキを食べることにする。

ジューシーな食感と癖のない素直な味わいだ。
テーブルクロスにリムーザンと書いてある。
フランスには、シャロレーとリムーザンという、２大肉牛が存在する。
リムーザンは子牛でも旨い。

帰りにバスクの生ハムやさんがあった。
試食をしたが、この豚の脂も旨い！人肌でとける脂質と、
多少、ロモ（ロースの生ハム）にもちゃんと霜降り状態になっている。

フランスの豚、いい肉だ！

リムーザン牛のブース。毎年出店しているが、いつもすごい料理を出している。

こんなのも展示している！すごい大きさだ。

忘れてはならないのは、フランスは世界でも有数な農業大国ということだ。
自給自足率も世界では５本の指に入る。日本とは国家の仕組みが違う。
その意味でも、毎年開かれるこの農業展の意味合いは深い。
今年もシラク大統領が初日に来ていた。
当然ながら大変の混雑なので初日の午前中を避けていくことにしている。

駅の途中で、駅の構内で生ハムを売っていた。

ジャンボン（生ハム）とサラミ類だ。
フランスはヨーロッパにある土地柄、スペインに近い地方のハムと、
ドイツに近い地方のハムでは、違う。
各地方によって料理の方法が違うので、当然ながらソーセージも違ってくる。
フランスは、スペイン、ドイツ、イタリアよりも、ハム、ソーセージなどの食肉加工品を
料理に使う国だと思う。
当然ながら、私の興味も尽きない。

生ハム屋さんには、チーズは付き物だ。
必ずといっていいほど、チーズがおいてある。これも駅構内の売店で。

美味しそうなサラミ。

コルシカ料理のレストランの近くで。

ここでは、どんぐりを食べて育った黒豚を食べさせてくれるそうだ。

オリーブが適度な塩加減とコクで美味しい。

店内もいい雰囲気。
僕が行ったときは19時を少し回っていただけあって
さすがにお客さんは少ない。せめて20時以降じゃないと入ってこない。

ちなみに、スペインでは21時を過ぎたころからお客が入り始め23時ぐらいの時間に
お店が一杯になる。日本では信じられない光景だ。
話はそれるが、スペインではレストランのランチが14時～16時30分。
ワインもたっぷりとボトルで飲んでいる。
一緒にいったリヨン出身の友人が、大阪に7年いたが
日本人は3分間で立ち食いラーメンを食べる、スーパー民族だと言っていたが、
同感かもしれない。
でもラーメンはスローフードだと、なぜか思う。
仕込みの段階で、手間隙をかけようと思えばとんでもなくかかる料理だから。

コルシカ島の赤ワイン、店の人が黒豚にはこれがあうと言う。
ブルゴーニュにも似た味わいだった。

海老を注文する。ゴマがまぶしてあり、香ばしくって美味しい。

生ハムの盛り合わせを注文する。
すごいボリュームだ。
生ハムはもちろんだが、コッパも脂のところが美味しかった。

コルシカ島は、フランスでも有名な黒豚の生産地として
生ハムとか、ベーコン、パンチェッタ、サラミなども作っている。

数年前にコルシカ島の生ハムをイタリアまで血入りの生ソーセージと
パンチェッタと一緒に持っていいったけど、新聞紙でくるんでおいて
少しずつ食べながらワインを飲んでいたのを思い出す。

※ちなみになぜ？新聞紙かというと、生ハム、生サラミ関係は、湿気を嫌う。
直接ラップなどよりも、新聞紙でくるんで、ビニールの袋に入れたほうが、
新聞紙が湿気を吸ってくれるので、ずっと長持ちしてしまう。

乾燥して生えるカビは大丈夫だが、湿気の時に生えるカビは中まではいていくので
すぐにふき取ったほうがいいと思う。

黒豚！
けっこうなボリュームだ。
脂の部分が美味しかった。切り口をお見せできなくて残念だが
ミディアムレアの切り口は美しかった。厚さも3センチ以上ある。
こうなるとビーフか、ポークか？じゃあなく、
どんな味わいの肉を
どんな感触で食べたいか？
その結果、どの肉がいいのか？

になるだろう。

フランス、スペインの豚はけっして存在感からもいっても
牛肉に負けてないばかりか、しっかりと自己主張をしている。

野鴨もしっかりといただく。黒豚の切り口の写真を取り忘れたのは、
好物のジビエを食べていたせいかもしれない。
甘めのソースとよくあっていた。

食後にコルシカ島の山羊のチーズをいただく。