フルスペックの為に、軟骨の部分もあり、インサイドスカートなどの横隔膜の部分もしっかり付いていて、骨の近くの肉の味わいを感じるには最適だと思います。またスペアリブは食べるときに、肉の線維に沿った形で口に入っていく数少ない食べ方であり、肉の繊維を垂直に分断するようにスライスをしていく我が国の肉料理では得られない肉汁あふれる本来の肉を食べる楽しみが見いだせる数少ない食べ方だと思います。またこれだけの骨ごと焼くことによって肉が焼き縮みすることなく焼き上がり、焼きたてをこすぎ取るように口の中に入れると、幸福感さえ味わえます。

このスペアリブを写真のようにカットするにはちょっとしたコツがありますので順を追って説明をしたいと思います。

先ず表の外見です。写真の上がロース側ｌ、下がお腹側です。この写真の表になっている部分は実はお腹の中側でして写真のように様々な肉が付いているんです。これを取ってしまいますとスペアリブの見栄えは良いのですが、肉の味が半減してしまいますので、独断で付けたままのフルスペックの状態で輸入をしました。写真の下の方は軟骨が付いていまして、この部分もロースとしても美味しいのですが、煮込みで骨がホロホロの状態になるまで煮込むことでもかなり美味しくなります。飼育日数が少ない通常の白豚の場合はこの軟骨を半日ぐらい煮込むことで柔らかく食べることが出来ますが、イベリコ豚の場合16ヶ月以上も飼育しますので骨が硬いと思い、軟骨が柔らかくなるかどうかは未確認です。

続いて、裏の部分です。写真に向かって右側にはバラ肉の一部の肉を、意識的に付けてあります。このイベリコ豚のスペアリブはベジョータですが、ベジョータのバラ肉は思いの外脂がめいっぱい付いているといいましょうか、脂の厚みがあり、バラ肉は美味しくても、この脂の厚さでまいってしまう方も当然いらっしゃいますが、スペアリブにこのように赤身の部分を付けることによってバラ肉本来の味の濃さをスペアリブで感じることが出来ます。

 
ではスペアリブのカットに入ります。先ず軟骨の部分を切り離すことから始めます。
写真のようにスペアリブの骨が終わったところ（白い脂が付いている部分）にナイフをいれて間接を外していきます。出来なかった場合には強引にカットしても差し支えありませんし、ノコギリを使うのも良い方法だと思います。ポイントとしましては、ここの軟骨の回りに付いている肉が美味いので余すことなく調理をして味わいたいだけであります。

写真のようにカットしていきます。写真の下は軟骨の部分ですが、煮込みなどしない場合でローストをする場合など、脂が厚い場合には少し取り除くこともおすすめします。

これで軟骨の部分のカットが終わりました。

軟骨の部位を適度な大きさに切り分けます。お料理方法によって大きさを決めると良いと思います。良く切れるキッチンバサミは重宝ですね。

次にスペアリブのあばら骨の間のカットですが、写真のように良く切れるキッチンバサミ（写真はスペイン製ですが、ドイツ製なども良く切れますねー）でもナイフでも簡単に切れます。
 
写真はナイフでカットしているところです。

スペアリブのカットが完成！です。フルスペックのスペアリブですとアバラが長いのでかぶりつく醍醐味は味わえますが、短いほうが好みの場合には、やはりノコギリで写真の裏の面からカットされることをおすすめします。
日曜日にBBQなどでイベリコ豚のスペアリブをカットする場合には、土曜日にカットをしておいて味付けやマリネを一晩して日曜日の日中にゆっくりと美味しいスペアリブを焼き上げるのも楽しいかと思います。

BBQ（バーベキュー）などでは、かなりおすすめのアイテム。100％オール・イベリコ豚のローガニーサ（ソーセージ)。このローガニーサの調理法は軽くボイルして、その後グリルをして表面をカリッと焼いてある。

こちらはブイヨン、白ワインなどでボイルをしたローガニーサ。豚腸はこちらの方が柔らかくなっている。

カンポビジャのローガニーサは500g以上のパック入りで8本入り（1本約63gぐらい）。

5月中旬に日本に入荷するローガニーサをチェックする。こちらもしっかりと出来ています。
ブランドはカンポビジャ製。

酒粕は大吟醸の酒粕を使用。味噌はもちろん無添加で麹が活きてるもの。

 
七輪の火力が弱めだったが、かえってちょうどよかったみたいだ。
こんがりと焼けた味噌と酒粕の香りが良い感じだ。酒粕は日光の地酒の
大吟醸の酒粕を使ったので全く仕上がりが違っていたのは驚きだ。
これは通常のロースだが、ご飯のおかずとかお弁当など冷めても旨い
と感じた。
塩だけで食べるには物足りない？豚肉など、漬け込んでおくことで旨みが
増えて旨くなると思う。次回は5日ぐらい漬け込んで試してみようと思う。

以外にバルセロナは半袖では寒かった。ヨーロッパの気候も変わりやすく
この時期の長袖は必須だと思った。

チーチャス。これはチョリソーとサルシチョンの中身のようなもの。
ロンガニサのように熟成（少しの乾燥）もかけずに、まったくの生のままの
状態。

カベセロ（手前）とセクレト。

さっそく焼いてみて試食をする。イベリコ本来の味の濃さがある。
バルセロナの友人たちにも好評だった。
カベセロのとんかつ用は後日のお楽しみに、バルセロナに残してきた。

チョリソーチーチャス。
新商品として今回、サンプルで試食をした。
十分な旨さだったが、多少、肉の質に物足りなさを感じた。
こちらは次回までの課題にということで、ギフエロの業者に
伝えた。

この辺の界隈は、バルセロナでも外国人が多く、治安も
比較的、良くない。一番最初にバルセロナに訪れた際に
フランス人のガイドさんが、昼間でもこの地区に入るとき
に、自分のバックを前で抱えながら歩いていたのを、思
いだした。

ホテルの部屋から。おおよそバルセロナの雰囲気はない。
下町のような風景がある。
早速、ランブラス通りのメルカド（市場）に向かう。

写真ではよく見えにくいが、吊るしたままのハモンイベリコ
をカットしている、生ハム屋の主人。

こちらは内臓系専門の店。トリッパ（ハチノス）などもある。

肉屋。スペインでは女性の肉屋さんとか、魚屋さんも
珍しくない。

りんごとバナナを買った.

この後、もう１ヶ所のメルカドに行ったら、ちょうど終わりだった。
時間は確か１６時ぐらいだったと思う。土曜日でもランブラス通りの
メルカドは２０時まで開いているという。
途中でワインを買って、BBQへと向かう。

※追伸
土曜日、日曜日とこのホテルで泊まったが、月曜日は７時５分の
フライトでバルセロナからマドリッドに帰るために、午前５時ごろ
ホテルを後にしたが、タクシーが着てくれたのでほっとした。
この地区で、深夜５時ごろに全財産をもって歩くのは、やばいと
思っていたからだ。この日は深夜から雨がかなり降っていたが、
ランブラス通りに行けば、深夜５時でもタクシーが捕まえられる
と思っていたが、甘かった。
ホテルに来たタクシーに乗って、ランブラス通りを通過すると
１台もタクシーなどなかった。
この日も深夜２４時ごろ帰って、５時ごろホテルをチェックアウト
したが、できれば前日にタクシーを予約しておきたい。

5月6日の午前便のエルフラでCDG経由フランクフルト3泊して
7日、8日とIFFA2007
（国際食肉産業見本市）に行く。
9日はフランクフルトからCDG経由でマドリッドへ
10日、11日とマドリッドで展示会と商談
12日、13日はバルセロナへ市場調査＆イベリコ豚BBQ
14日にマドリッドで終日商談
15日アビラでセラーノ生ハム工房見学＆テイスティング
16日ギフエロで商談とイベリコ生ハム工房見学＆テイスティング
17日マドリッド
18日NRT

※アビラは質のいい生ハムを作っているところがあり、前回の出張時に
そのメーカーの生ハムにほれ込んでいるBARを紹介してもらった。
今回はそのハモンセラーノ生ハムのボデガを見せてもらう約束になっている。
それにしても3年に1回の食肉産業見本市会場のホテル（フランクフルト）
は高い！通常の3倍ぐらいに跳ね上がっているところもある。

パルセロナにはまさにぴったりの何とも贅沢な宴会と相成った。

脂を出しながらイベリコのばら肉を焼く。
カリカリにで、すごく旨い。味付けは、ノルウェーの高級な海塩だけ。
どんどん食べても、脂に飽きることはなく、植物性の油が多量に含まれて
いることを妙に納得させられる。
脂はスプーンでとって、豚カツ用ラードにした。

手前は、エルコルテイングレスで最後の1パックを購入してきた。
（イベリコ豚のローガニーサ（ソーセージ））ロースもどんどん入れていく。
左端の黒いものは、トランペット茸。塩、胡椒とイベリコの脂を吸わせるだけ
で最高の味わいだった。（スペインは今年のきのこは豊作だそうだ｝
たまねぎが甘くて味があって旨かった。

イベリコ豚カツ揚げ中！脂もイベリコ豚の背脂を溶かしたもの。
仕上げはオーブンで焼いた。肉汁が豊富でジューシー感が、通常の豚肉
ではとても味わえないほど。

10月29日から冬の時間で1時間遅らせるはずが、忘れて1時間早くの
10時30分に到着。そこからワインを開け始めて、延々と0時ぐらいまで
13時間ぐらい飲みっぱなしになるとはこのときはまだわからない。。。
持ち寄りのスペイン、イタリア、フランスの名ワインの豪華な宴の始まり。
背後に見えるのは、サクラダファミリア！

何回、乾杯をしたことか。。。忘れた。
そして11時前に来たことも忘れて、深夜のO時ぐらいまで飲んでしまった。
テラスで宴会をしていると、下から聞こえる雑踏が、東京青山あたりにいるのか？と錯覚をしてしまうが、ふと後ろをみると、
サクラダファミリアが見え、
ここはバルセロナだったと、ふと現実に戻る。。。
東京から1日弱、日光から1日かけて来るのは、遠いのか？近いのか？
ネットもつながるし、スカイプもできる。生ハムもそばに沢山売っているし
いうことなし。不満はたまに味噌汁と納豆ご飯が食べたくなるだけだ。

本来なら、なるべく大きな肉のブロックで数時間かけてじっくりと
焼き上げる料理らしい。

材料は、ガーリック、ペッパー、塩、イタリアンパセリみじん切り、オレガノ、
その他ハーブ等にオリーブオイル、レモン汁、ワインビネガー等を混ぜ、
半日ぐらいマリネをしておく。

漬け込むことでラム肉が柔らかく、しかもジューシーに焼きあがる。
適度な酸味が食欲をそそる一品だ。