残念なことに弊社では、まわりや知り合いは行っているのに僕だけ行けてないです。。。

お酒はベルギービールは100種類以上、ワインもそうとうなものだし、

フランスのチーズなどは数十種類あり。

そしてこのお店は「あじわい回転寿司　禅」というなんと回転寿司やさんです。

そして最大の特徴は「名物マスター」でしょうか！！
下記の動画にご注目〜。

ぅあ〜。ハモンイベリコベジョータも名物ですよ〜！！
それにしても禅のマスターさんには、スペインバルさんも参った！かも。

食べログでもファンの書き込みが凄いです。

こちらのブログもほんとたのしそうです！

小田原「あじわい回転寿司 禅」 カオス＆ビール

小田原に行って、「あじわい回転寿司　禅」さんで夜はとことん変態ぶりを楽しんで
近くに泊まって、翌日のお昼に、純粋なお寿司を楽しむ♪
これアリだと思います〜！

アラゴン州と言えばテルエルのトリュフやテルエルのハモンセラーノなど有名ですが、
サラゴサのあるレストランを思い出します。
地下にあるレストランはその手前にバルがあり
そのレストランではちょっと驚きのロモを頂きました。

レストランはこちらです。

10月の出張は先ず、アラゴン州のアルバラシン村に行く予定です。
宿泊はelBatanレストランでジビエとチーズ料理をご馳走してくれる
というので、ちょっと楽しみ。

2008年ヴィンテージのコンタドールは葡萄も良く、ワインも非常に良い仕上がりです。なんと言っても、ベンハミン・ロメオ氏が待ち望んでいた理想とするボデガ「Bodega Contador」の完成後に完璧に作られた1本だからです。今回はエアーで試験輸入、年明け2月にコンテナで入船予定です。今回のエアーの輸入は8種類、全て1ケース単位での輸入です。もっと入れておけば良かったと、ちょっと後悔と、2月が待ち遠しい、、、と言う気持ちです。

リオハ・ワインの白、「ケ・ボニート・カカレアバ」です。元の名前は「コンタドール・デ・カンタガジョ」名前の通りコンタドールの白バージョンとして醸造された1本です。 Bodega Contadorの営業部長のパッチいわく、レストランの中ではスペインの三つ星レストラン、エル･ブジが一番この白ワインを出しているそうです。なんでもエル･ブジのソムリエさんが一番気に入っているワインがこれとか。レストランのフルコースで前菜から始まって終わりまでワインの変化と共にこれ1本で対応できるとか、、、もちろん肉にも生ハム、チョリソーにもあいました。取引先のカサルバでも出してもらったことがあります。

前にカサルバで飲んだワインがこれ。プレディカドールとなんと「ケ・ボニート・カカレアバ」は2004年のヴィンテージです。2004年と言えば「コンタドールCONTADORがパーカー100点」を取ったヴィンテージの年にとれた葡萄でつくった白ワインです。ありがとうフリオ！。
白だからと言ってもボディがしっかりしていて完璧なワインです。この日は生ハムはもちろん、  下記のようなフォアグラに合わせたんです。

放し飼いの卵はその日の朝産んだものをカサルバの前の農家に買いに行ってくれて、たっぷりのオリーブオイルに半熟ぎみに、これも冷蔵庫から出した卵では冷たすぎて多分美味しくないです。それにフォアグラをボリュームたっぷりに大きめのサイの目にしてその上からハモンイベリコベジョータの切り立て、手切りを入れて下記のように蓋をします。

これで完成！食べるときは半熟の黄身をソースのようにしてフォアグラをイベリコ豚の生ハムで巻いて食べます。ワインはさっきのケ・ボニート・カカレアバです。もちろん美味しく頂きました。品の良いワインがでしゃばらず、そして一つ一つの食材を引き立て、しかもこれだけの存在感のある料理に負けません。
今、書いていて思いましたが、、、多分、カサルバのフリオ氏はこのヴィンテージをまだ数本持っているはずです。来年行くときに是非飲ませてもらおうっと。

※ベンハミン・ロメオ氏のボデガでは、その年に出荷されるワインは全量すべて出し切ってしまいます。ですので数年前のヴィンテージは全く持ってないんですね。。。そうそう、2004年のものは、ラ・クエバ・デル・コンタドールで良いから是非飲みたいものです。

プロが教えるとっておき 本日のオススメ3　竹内都子さんのオススメ

「贈り物にもピッタリ！極上お取り寄せ」です。都子さまにとっても！感謝です♪

写真の左上がカサルバのチョリソーイベリコベジョータです。マドリッドのフェリアから です。

外山の登りはこんな感じです。昔は何処にお参りするのか分からずに革靴で結局頂上まで行ってしまったことを思い出します。登山時間は30分〜40分ってとこでしょうか。毎年2度ほど休みながら登るのですが、ことしは無休憩で登ったため正月のアルコール類が全て出たようでしたね。。。

写真はトレベレス・ブラックラベル23ヶ月熟成と、右がカサルバ・ハモンセラーノアウマード
今回は生ハムを3種類に絞っての出展だったが、各々の生ハムの味わいの特徴を捉えてくれたテイスティング感想はさすが、飲食関連のプロだと思った。

■下記、展示会の試食感想です。ありがとうございました！

ハモンイベリコべジョータ
・味が濃い！
・脂がとても甘く口の中で溶ける。
・噛めば噛むほど味がでてくる。
・他の出展ブースのべジョータより数段美味しい

ハモンセラーノ・アウマード
・ウイスキーに合いそう
・めずらしい風味ですね。美味しいです。
・脂も甘みがあって美味しい
・他のセラーノよりも美味しい
・チーズと相性が良い
・程よいスモークの香りは生ハム始めてのお客さんにも合いそうですね。

ハモン・デ・トレベレスブラックラベル
・塩分がマイルドで食べやすい
・セラーノの中で一番美味しいです
・パンと相性がよいセラーノですね
・展示品のソブラサーダと相性がよい
・脂が美味しい！ジューシー！脂だけ切って下さい（女性）
・白ワインによく合いますね
・ロゼワインにもよくあいます
・とてもミルキーな良い香りがする
・食通の女性にウケがよい生ハムですね

チョリソーベジョータ（カサルバ）
・脂が美味いチョリソーですね
・辛くなくて美味しい
・他のチョリソーより美味い
・もっと美味しい食べ方を教えて下さい
・肉の食感がして食べ応えがある（美味しい）
・しっとりとしていて味も良いですね

サルチチョン・ベジョータ（カサルバ）
・肉の甘みがあって美味しい
・良い肉を使っているのがわかる
・食感はしっとりとしていて美味しい
・味が濃くて（イベリコの）美味しい

ソブラサーダ・ベジョータ（カサルバ）
・濃厚な味！美味しい
・べジョータの肉を使用しているので普通のソブラサーダ
よりもコクがあり美味しい。
・チョリソーをペーストにしたような味ですね
・日本では中々手に入らない食材なので嬉しい
・何にでも合いそうな味ですね
・甘みと辛味と酸味のバランスがよいですね
・このソブラサーダを使ってコロッケを作ると不思議と海の味がするんだよね。

アルバラシン・チーズ（銀ラベル9ヶ月熟成）
・クリーミーで美味しい
・塩分が程よく美味しい
・硬質なチーズだがパサついた食感がしない
・コク・甘みがあって美味しい
・パルミジャーのようなゴツゴツした旨み成分があり食べ応えがある。
・食べやすい味！美味しい
・ほっくりとした食感で美味しいです
・クセがなくてとても食べやすいです

アルバラシン・ドンマヌエル15ヶ月熟成
・コクがあって美味しいししょっぱくない
・高価な味がする
・マンチェゴチーズより美味しい
・高価なワインとも良く合う
・白ワインとも合いますね
・これ羊のチーズ？クセがないのに味がとても濃いですね！

メルカドの店内。ご覧のようにある意味観光地モール化？しているかも知れないけど、行くのは楽しい。結構遅くまでやっているようだ。

ここはスープやさん？

バル形式のカウンターになっていてビール専門店のよう。

洒落たチーズ（ケソ）やさん。

メルカドの魚屋さんもしっかり存在。外からすぐ買えるように周りにそういったお店があるようだ。

メルカドの外見。

メルカドの名前は、MERCADO DE SAN MIGUEL。地下鉄の最寄り駅はSOL。
歩いて７分前後だろうか。又行きたい。　http://www.mercadodesanmiguel.es/

カリッと焼かれたイベリコ豚はイベリコ豚バラ肉。

  
ジンギスカンならぬ、イベリカン？？鍋。。。とは無理があるが、イベリコ丼は実に旨かった！
しかしこれを食べてしまっては宴会は終演になるので食べるタイミングが大切。。。かも。
やはり最後に暖かいウーロン茶を飲みながら食べたいもの。

焼いたのはこれ。この陶板鍋はキッチン柳屋さんが持参してくれたもの。
竹炭は早く火が付いて便利。秋の夜長に風情のあるこのセットで食べたい。

ハモンもおいてある。ハモンは割と近くのテルエルのものが多かった。

チーズ（ケソ）は切り売りしてくれる。アルバラシンチーズはクラードタイプとして紹介されている。クラードとは熟成の意味。大部分を羊のミルクで作っているアルバラシン社のチーズは最高級のドンマニュエルクラスで20ヶ月までのチーズがある。牛のチーズに比べてただでさえ濃い羊のチーズを20ヶ月程熟成をかけて作られるチーズは濃厚！。スペインでもあまりお目にかかれないチーズ。食べるとしっかりと旨み成分であるチロシンの歯ごたえが心地よい。

CURADO（熟成）としてこの専門店で紹介されている。手前がローズマリー風味のロメロ、真ん中がアルバラシンのレッドラベル。
アルバラシンチーズの特徴は、元々飼料会社が飼料の生産から羊の飼育、ミルクの生産をしてチーズの生産までやっていること。飼料は羊の飼育舎の周りで大麦、小麦、コーンなどのナチュラルなものを地産地消的に羊の飼育に理想的な飼料で活かして品質の高いミルクから生産をしていることだ。
飼育にも妥協はなく、大型の羊でクセのない乳が出るアサフ種の保存のまでしていること。

スペインでもマンチェゴチーズという有名な羊のチーズがあるが、こちらはメリノ種という羊毛種でアサフ種に比べて乳のクセがありチーズの味覚に現れているがこれを好きな人も多い。

牛のミルクのチーズが好きな日本人にとっては、クセのない羊のチーズを熟成しているアルバラシンチーズはまさにベストマッチでの長期熟成チーズといえるのではないだろうか。

それはハモンの底を固定する金具だ。

ご覧のように「針」が出過ぎ。これではくくりつけたハモンはしっかりと固定されるが、深く傷が付いてしまう。（まあこの辺は使う方の価値観の問題だとは思いますが）改造する方法はあると思うが、メーカーに「針」の短いものなどが用意されていれば良いが、それはまずあり得ない。とりあえず直接メーカーに短いものを作れるかどうか？交渉することにする。
余談だが、生ハムによっては「針」がまるっきりなくても何とかなるものもある。特にイベリコ生ハムのベジョータなどはハムが柔らかいのでカットしやすいし、反面ハモンセラーノなどはハムに弾力性があるのでカットする際に多少力がいると思う。

※もっと余談だが、しばらくこのブログの投稿が途絶えていたのはウインドウズからMacに変えた際に手頃なブログエディタがなかったのでいろいろと試行錯誤をしてブログエディタ（ブログ投稿ソフトですが）を試していた。結局、Macの定番ともいえるecto３に落ち着いた。 が、使い心地が今ひとつ。。。Windowsライブライターが良い。はやり自分はWindows派なのだろうか？

また余談ですが、現地にはこんなハモネロもあります。ナイフが２本入った上に折りたたみ式でイベントなど移動がしやすくなっています。今回アフィノックス社のハモネロは一応折りたたみ式のものを入れています。今月中（２００９年７月中）には通関が切れることと思います。ご期待下さい。

カサルバのサルタというチョリソーをばらして一晩オリーブオイルに漬けて柔らかくしておいたものを使用してみた。スペイン産のセロリは炒めると歯ごたえも良く美味しいし、アクセントになる。

ホタテの甘みとチョリソーの辛さとコクって結構マッチしたので新発見。食べ方の裏技？としてホタテを細かく裂いていくことでパスタと良く混ざって美味しかった。一度お試し下さい。

こちらはカサルバのベジョータ40ヶ月熟成。重量はたっぷりと10kgぐらいの肉質の超良いものです。今回の展示会はスペインワインがメインの為に、とにかく何度もベジョータをつまみに来るお客さんが多数いました。

手前がカサルバのハモンセラーノ、次がトレベレス23ヶ月ブラックラベル。
一番向こうがカサルバのベジョータ40ヶ月熟成。。。

今回のお客さんの関心事は、カサルバのハモンセラーノとトレベレスのハモンセラーノはどう違うの？熟成は1ヶ月ぐらいしか違わないのに、なんで2種類あるのか？
と、興味は尽かなかったようです。

前回のアンダルシア製品の展示会の時は、フビレス社のハモンデトレベレス23ヶ月と20ヶ月の2種類を出展しましたが、またそのときとは違って、お客さんの質問や疑問があったようです。

実際にどちらの生ハムもスペインのハモンセラーノが7ヶ月熟成からそう呼ばれて、平均12ヶ月から14ヶ月熟成のものと比べますと、20ヶ月以上で、23ヶ月、24ヶ月というのはどちらもかなり長期熟成の生ハムと呼べるもので、おまけに日本向けにはどちらも最低の熟成期間でありほとんど3ヶ月ぐらい余計に熟成しているものを通常は送ってくることを考えると、ハモンイベリコ並の熟成期間と言えると思います。

僕の考えなんですが、ベジョータに比べてどちらも3分の１以下ぐらいのお値段ですがランクは一緒のものを選んでいます。ハモンセラーノならトップレベル、トレベレスならトップレベル、というふうにです。

メーカーが違えば、生ハム職人の生ハムへの考え方が違い、それが豚の選び方から塩漬け、熟成の仕方、出来映えまで違ってくるんだと思います。

カサルバとフビレスのハモンセラーノは、どちらかと言いますとカサルバの方が印象が強い味わいだったので印象が深かったようですが、ベジョータもあり3種類の中で食べ比べたことで余計に感じたのかも知れません。

フビレスの生ハムも何度も女性数人で来て、「やっぱりこの生ハムが美味しいけど、私のスーツケースに入るかしら？」と切っている生ハムをもっていく勢いの方もいたのが、かなり印象的ではありました。

フビレス社のハモンデトレベレス23ヶ月熟成ブラックラベルは、ご覧のようにこの脂があるからこその、ジューシーさも感じるほどの生ハムに出来上がっています。そして脂は上質なイタリアのラルドを遙かにしのぐ出来映えで捨てるのは断じて禁物です。
いつかはソーセージにこの脂を混ぜ込んで食べてみたいと思っているところです。

でもって、こちらはカサルバの24ヶ月熟成ハモンセラーノですが、もともとDOやら協会とかとは隔離した考えのもと、生ハムき・ち・が・いとも言えるフリオ氏がつくっているものです。しっとりとした生ともとれる質感もさることながら、味の濃さは、ちょっとしたイベリコ豚の生ハムとも勘違いしてしまうものがあります。大部分を放牧されている白豚の飼育日数の長いものを使っているからこそ、白豚でもこの色の生ハムが出来上がります。

どちらの生ハムも、フビレスマジック、カサルバマジックとも言うべきものかも知れません。
今回は出展をしませんでしたが、もうひとつのマジックはカサルバのハモンセラーノ・アウマード（燻し）などで使われている燻しもあるかも知れません。

話は変わりますが、今回スペイン産ハモンセラーノセミナーが同時開催されました。
珍しく質問が結構出たのですが、残念ながら満足のいく回答はありませんでした。
僕も過去に数回質問をしたことがありますが、的確な回答はありませんでした。

翻訳の方と質問に答える方のどちらも生ハムについての第一線の製造やカッティングにいる方ではないので、当然と言えば当然かも知れませんが、それならば質問は受け付けない方が、間違った解釈や不可解な説明を聞くことがなくて良いかもしれません。

そのせいか生ハムセミナーが終わった後に、弊社のブースにはセミナーを聞いて来た数人の方がその話で持ちきりだったほどです。

※上記の写真はアップルストアのものです。

M病とは、新型のマックブック病です。。。お騒がせしました。
 

　先週オーストラリアからWAソルトの方達がきて上記の17インチを
　もっていたこともあるんですが、17インチで8時間駆動！というのが
　頭から離れません。出張先でもさくさく仕事が出来そうですし。

購入する前から、購入した再の理由を考えている自分がいるのは恐ろしいことです。

※くれぐれも新型インフルエンザにはご注意を、僕はこのマスクを買いました。

http://www.cortadoresdejamonasociados.es/index.html

マエストロさんに聞いたところ、外国の方は珍しいけど規定はないので
大丈夫ではないか、と言っていたようです。
生ハムカットの腕に自信のある方は、申しこまれてはいかがでしょうか？
スペインではナイフ1本で食っていけるそうですよ。

これをもらったのは先月3月31日にロスペドロチェス協会のブースに行った時。
おおよそ9日間常温にてそのまんま置いておいたものです。真空パックになっていれば、それを外してハムを出して、どんな状態になっているのか？見てみたいと思うのが小生。
で、さっそく開けてみた次第です。

 
この真空パックをパンフレットから外してみた。開封をしてみる。

開封すると常温になっているので、ハモンイベリコの脂の良い香りが漂ってくる。

でもって、しっかりした良質のハモンイベリコベジョータなので皿に盛りつけてみた。

次に、これを食べてみた。期待通り美味しい。
振り返ってみるとロスペドロチェスのブースでもらったときも当然だが、常温。
直前にこの生ハム入りのパンフレットをつくったとしても、もらったときには数日経っている。
最低でも10日間ぐらいは常温の真空パックでこのハモンイベリコベジョータが置いてあったことになるが、このパンフレットをつくった側のロスペドロチェス協会としては、もちろんその辺のところは織り込み済みであろうが、洒落たパンフレットなんだな～と思う。こうやって試食もできるし。
（変な話、絶対に腐ったりしないんですね）

それにしてもハモンイベリコ生ハムの恐るべし生命力？というか持続力がありますねー。

生ハム輸入業者の視点からとらえたスペイン産生ハム「ハモンセラ ーノ・トレベレス」の製造工程と生ハム原木まるごと一本活用術ま でのセミナー。VOL.5（2009年3月4日FOODEX in 幕張メッセにて）
原木活用のメリットについて

生ハム輸入業者の視点からとらえたスペイン産生ハム「ハモンセラ ーノ・トレベレス」の製造工程と生ハム原木まるごと一本活用術ま でのセミナー。VOL.4（2009年3月4日FOODEX in 幕張メッセにて）

生ハムの使い方（主に脂のあるところの使い方）とテイスティングとバルでの提供の仕方について

生ハム輸入業者の視点からとらえたスペイン産生ハム「ハモンセラ ーノ・トレベレス」の製造工程と生ハム原木まるごと一本活用術ま でのセミナー。VOL.3（2009年3月4日FOODEX in 幕張メッセにて）
塩漬け後の乾燥から熟成とカビ付けの秘密

生ハム輸入業者の視点からとらえたスペイン産生ハム「ハモンセラ ーノ・トレベレス」の製造工程と生ハム原木まるごと一本活用術ま でのセミナー。VOL.2（2009年3月4日FOODEX in 幕張メッセにて）

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